la cuisine blanche

orange petale & lily of the valley

2012-02-10T13:37:00.000-08:00

ich habe cupcakes immer als amerikanische abart empfunden. die cupcakes, die ich in new york in mich hineingezwängt habe waren quietschbunt, fett und so süß, dass einem schwindlig wurde. das war kein pariser patisseriemoment in diesen törtchen, jegliches aroma ging in der riesigen zuckerbombe unter.

einzig die konsistenz hat es mir angetan. das sündige hineinbeißen in die zentimeterdicken ganaches und frostings und der zarte kuchen hat es mir angetan. sie sind einfach zuzubereiten und wirken mit der richtigen präsentation und verpackung luxuriös und sexy.

also durchforstete ich diverse amerikanische blogs nach rezepten und strich konsequent aus allem die hälfte des zuckers und der butter. dadurch fehlende festigkeit ersetzte ich durch gelatine oder mehr frischkäse. dafür sind die zarten aromen wie litschipüree, pistazien oder schwarzer tee sehr dankbar.

hier widmete ich dem schwarzmarkt, einer veranstaltung der düsseldorfer designstudenten zwei cupcake-kreationen, einem würzigen rüeblikuchen mit orangen-vanille frosting und schmelzigzartem schokoladenkuchen mit einer pistaziencreme.

kleiner nachtrag: wer "broyage" benötigt, grundlage für das gelingen feinster patisserieträume wie macarons und bisquits ist mit diesem lieferanten in deutschland sehr gut bedient. die ölmühle solling liefert staubfeines mandelmehl, sowie man es braucht, und auch nicht zu teuer.

orange petale

rüeblikuchen (nach einen rezept von pierre herme)

250g fein geraspelte junge möhren
50g mehl
1tl backpulver
2 eier
60g gemahlene haselnüsse
70g broyage (mandelpuder), oder gemahlene mandeln als alternative
70g puderzucker
30g rohrzucker
25ml sonnenblumenöl
eine prise salz
eine prise zimt

auf 180° vorheizen. die eier mit den beiden zuckerarten schaumig schlagen. die trockenen zutaten hineinsieben. zum schluss die möhrenmasse und das öl hinzufügen. sorgfältig mischen, am besten mit dem thermomix.
in minimuffin förmchen 20-25 minuten backen. die förmchen dürfen nicht mehr als 2/3 gefüllt sein, sonst sehen sie explodiert aus.

frosting

250gr frischkäse
150gr weiche butter
2 vanilleschoten
200gr puderzucker
schale von zwei kleinen orangen, in feine zesten
msp. kardamom

alle zutaten auf zimmertemperatur ruhen lassen. die butter mit dem zucker, den orangenzesten, dem vanillemark und kardamom schaumig schlagen. ich habe etwas orangene lebensmittelfarbe hinzugefügt. dann den frischkäse sanft unterheben. die masse sofort in die spritztülle und damit die törtchen garnieren. nach lust und laune mit zuckerperlen oder schokoladensplitter verzieren

lily of the valley

valhrona dark chocolate muffins

200g butter
 200g dunkle schokolade (ich bevorzuge 75% von valhrona)
 150g puderzucker 
1/4 tl fleur de sel 
4 eier 
2 essl mehl

tip: damit ein dunkler schokoladenkuchen seine konsistenz und das volle aroma entfalten kann soll er möglichst am vortag gebacken weden.
ofen auf 180 vorheizen. minimuffin förmchen einölen.  die butter mit der schokolade in wasserbad schmelzen. in eine andere schüssel gießen, und mit dem zucker mischen. kurz abkühlen lassen. anschließend nach und nach die eier hineinarbeiten, zum schluss das mehl und das salz sorgfältig untermischen.
etwa 15min backen und sofort zum abkühlen bereitstellen.

creme de pistache

250gr frischkäse
100gr weiche butter
120gr pistazien, geschält
200gr puderzucker
1tl gelatinepulver

die pistazien staubfein zermahlen. die butter mit dem zucker und dem pistazienpulver schaumig schlagen. ich habe etwas grüne lebensmittelfarbe hinzugefügt. dann den frischkäse sanft unterheben. bei diesem frosting hatte ich öfter nicht genügend festigkeit aufgrund der mangelnden butter, daher weiche ich die gelantine in ein, zwei essl warmen wasser auf und mische sie in die creme. die masse sofort in die spritztülle und damit die törtchen garnieren. mit gehackten pistazien verzieren.

2011-12-04T15:16:00.000-08:00

für die weihnachtsaktion der designredaktion der fh düsseldorf habe ich mich als amateurconfisseur versucht. die kleinen lollipops fand ich süß und passend, genau richtig für die massenproduktion. dafür wurden tafeln 75%iger schokolade von valrhona geschmolzen und mit etwas kardamom gewürzt. als topping wurde frischer estragon aus unserem kräutergarten, getrocknete feigen, gerösteter sesam und die beste asiashop-entdeckung überhaupt verwendet: fertig kandierter ingwer. für schönen glanz sorgte etwas kokosfett als anstrich. fröhlichen dezember euch allen!

ly's glasnudelsalat

2011-10-20T11:39:00.000-07:00

dieser warme herzhafte salat hat sich neben knusprigen frühlingrollen als beliebter partysnack erwiesen und ist leicht und schnell zuzubereiten. auf wunsch meiner freunde nehme ich dieses basic rezept in meine sammlung auf. für eine party einfach die doppelte oder dreifache menge nehmen.

200g glasnudeln aus mungobohnen
200g hähnchenbrust
1 bund frühlingzwiebeln
2 mittelgroße möhren
150 g mungosprossen
200 g pakchoi oder junger spinat
7 getrocknete shitakepilze (ca. eine stunde in wasser einweichen)
1 bis 2 knoblauchzehen
1 bund korriander
5 essl kikoman sojasauce
1 essl sesamöl
2 essl chilisosse
1 essl Fischsause

öl zum braten
salz, pfeffer, zucker

die hähnchenbrüste ordentlich salzen und pfeffern, eine spur zucker oder honig beim marinieren erzeugt einen zarten grill geschmack. am besten in einer grillpfanne von allen seiten kross braten, in schmale streifen schneiden.

glasnudeln in ungesalzenem kochendem wasser 3 minuten ziehen lassen und unter fließendem wasser kurz abschrecken. die noch lauwarmen nudeln in einer schüssel mit folgenden gewürzen mischen: 3 eßl. sojasauce, chilisauce, 1eßl. sesamöl, 1 eßl. zucker. und etwa eine halbe stunde ziehen lassen.

knoblauchzehen zerkleinern
möhren in scheiben bzw. stifte, zwiebeln würfeln
möhren, pakchoi, sprossen und dem weißen teil der frühlingszwiebeln salzen und in öl zügig anbraten, es soll noch mehr als knackig sein.

eingeweichte shitake-pilze in dünne streifen schneiden und mit folgenden gewürzen mischen: sojasauce, sesamöl, zucker, der restliche knoblauch, pfeffer. dann in heißem öl braten.

die nudeln, gemüse, pilze und fleisch gut miteinander vermischen und nochmals mit sojasauce, fischsauce sesamöl und zucker abschmecken. vor dem servieren einen spritzer zitronensaft aufträufeln und mit gehäckseltem korriander bestreuen.

ich varieere oft bei den zutaten, statt hähnchen könnt ihr garnelen oder die reste eines mediumsteaks verwenden, oder ganz vorsichtig angebratener lachs und zuchinistreifen.

kambodscha report

2011-09-19T05:02:00.000-07:00

kambodscha ist für mich ein magischer ort. nicht nur die traumhaft schönen, sagenumwobenen tempeln von angkor wat, sondern alles an diesem kleinen land berührt mein herz. leid und lebensfreude, armut und prunk, bescheidenheit und wunderwerke, schmutz und schönheit, diese kontraste machen kambodscha einzigartig. was in der vergangenheit den menschen und dem land angetan wurde, erfüllt mich mit tiefer traurigkeit, umso faszinierter bin ich über den überlebensgeist und den edelmut dieses volkes.

ich bin verliebt in die menschen hier, die solch eine ehrliche freundlichkeit und tiefste entspanntheit ausstrahlen, dass man sich überall willkommen fühlt. das kambodschanische essen ist vielleicht nicht so prestigeträchtig wie das seiner großen nachbarn, aber die menschen die mir dieses essen vorsetzen, sind so großartig und liebevoll, dass das meiste einfach gut schmecken muss. auf unserer fünftägigen reise in einen kitschig eingerichteten, klapprigen bus quer durch das land kamen wir der küche und den menschen wunderbar nah. wir saßen gerne zusammen mit den einheimischen in eine der unzähligen garküchen am marktrand, um bei einem typisch kambodschanischen gericht das geschäftige treiben auf den straßen auf sich wirken zu lassen. die garküchen sind gerade morgens und um die mittagszeit gut besucht. und so kann es passieren, dass ein nettes mädchen am nachbartisch einem augenzwinkernd einen gerösteten frosch anbietet oder ein frisch aus dem büro eingetrudelter männerstammtisch einen freundlich zuprostet. das ambiente solcher buden ist eher einfach. in der ecke sitzt die familie und schaut fern, gegenüber schminken sich die mädchen in einem winzigen salon, auf den wenigen plastiktischchen finden sich stäbchen, eine kanne grüner tee sowie die grundgewürze salz, chili- und fischsauce zum individuellen verfeinern der speise. so schnell, wie sich der raum mit gästen gefüllt hat, so schnell verschwinden diese wieder und machen platz für die nächsten hungrigen.

die kambodschanische küche ist eine mischung aus der traditionellen khmer-cuisine und aus den einflüssen der asiatischen und europäischen kulturen, die hier fuß gefasst haben. so brachten vor allem chinesen, vietnamesen, inder und franzosen neben ihren essgewohnheiten neue gewürze mit, die der kambodschanischen esskultur eine vielfalt von gerichten und zubereitungsmethoden beschert haben.

in kambodscha ist reis die basis fast aller mahlzeiten, ob zum frühstück, mittag oder zum abendessen. zum frühstück isst man auch mal gerne den reis vom gestern – leicht angebraten und mit knoblauch gewürzt. nudelsuppen oder gebratene nudeln ist eine beliebte variante zum frühstück, die man in jeder ecke bekommen kann. die gerichte werden oft wie warme buffets auf der straße ausgebreitet, und emsige motorradfahrer kaufen in der mittagspause ganze trauben von plastikbeuteln und styroporschächtelchen mit essen. aufgrund der 90% buddhistischen bevölkerung gibt es auch eine vielzahl an köstlichen veganen gerichten. es wird auch oft gegrillt, so gibt es in pnom penh unweit vom palast eine schmale straße, in der ganze schweine und ochsen auf gigantischen drehspießen den ganzen tag vor sich hingaren, gegenüber reparieren und verkaufen verschwitze männer auto- und motorradteile. die mischung aus grillfleischduft und motorenöl dürfte wohl jeden mann in wohlige aufregung bringen.

der tonle sap (der größte see südostasiens), die grundlage allen lebens und die unendlich weiten felder geben viel her: gemüse (reis, pilze, pak choi, kohl, babymais, bambussprossen und chinesischer brokkoli, lotusstengel, wasserspinat), tausende fischarten, meeresfrüchte, schweine-, hühner- bzw. rindfleisch. landestypische gewürze und kräuter wie chillischoten tamarinde, koriander, zitronengras, ingwer, muskat und gewürznelken, kardamon und gelbwurz, minze tragen zur geschmacksteigerung bei. im vergleich zu thai- oder indischer küche ist die kambodschanische eher verhalten gewürzt und zerfetzt keine empfindlichen gaumen.

hier sind ein paar der wichtigsten gerichte und beilagen der kambodschanischen küche:

prahok: die berühmt-berüchtigte fischpaste darf als geschmackträger nicht fehlen. sie schmeckt sehr sehr stark…fermentiert und ist für europäische gaumen pur eher ungeeignet. aber in speisen wie gedämpfter seidentofu mit speck, omelettes und pfannengerührtem hackfleisch gibt sie einen unverwechselbaren umami-geschmack. ich persönlich stehe als fischpastenliebhaberin sehr drauf.

kroeung: eine dem thai curry ähnliche würzpaste aus kurkuma, galgant, schalotten, zitronengras und knoblauch.

tik marik: unverzichtbarer dip für alle snacks, salz, pfeffer, limonensaft.

aamok: in bananenblatt zitronengras, chili und kokosmilch gedämpfter süßwasserfisch. eines der besten gerichte, die der mekong zu bieten hat. das zarte fischfilet zergeht auf der zunge. die sauce ist etwas dickflüssig und schmeckt betörend gut.

bai dam-nerb khrup khnao: klebreis, jackfrucht, palmzucker und kokosnussmilch in bananenblatt gedämpft. ein süßer klebriger pudding, der sehr schnell sattmacht.

chaa bai mreah preoo: gebratener vortagsreis mit thai basilikum, knoblauch und ei. ein einfaches nahrhaftes essen, dass man in jedem büdchen bekommt, macht glücklich, wenn mann von einem ganzen vormittag tempelklettern halb verhungert und verzweifelt auf nahrungsuche ist.

chaang tjoomnee tjrook bhampong: spareribs, süß-sauer frittiert, sehr chinesisch, ziemlich fettig.

moan dot: karamelisiertes hähnchen mit zitronengras. serviert mit ein paar dips.

njoam ma-kak tray ang: köstlicher getrockneter und gegrillter fisch der zusammen mit einem frischen salat aus grüner mango, papaya, karotten, zerstampften süßwasserkrebsen, und einem dressing aus fischpaste, limette, chilis, thaibasilikum und palmzucker serviert wird. ein fulminantes feuerwerk an geschmäckern. in kambodscha gibt eine vielzahl an getrocknetet fischsorten, einige sind knusprig bis auf die knochen und einige noch saftig und festfleischig. kurz gebraten oder geröstet schmecken sie fantastisch zu reis.

sajko tik prahok: rinderhackfleisch mit prahok, chillis und zwiebeln scharf pfannengerührt und oft auf rohkost und einem spiegelei serviert.

samlor ch-nang deiy: ein deftiger wässriger eintopf mit rindfleisch, wasserspinat, und auberginen

somlar machou banle: saure fischsuppe mit saisonalem gemüse und tamarinde als kopfnote.

trop bhampong tyeimoo-oy pong tee-e: frittierte pancakes mit auberginenfüllung

lok lak: gegrillte rindfleischwürfel mit einer spezialsauce und salat.

suppen sind das a und o der kambodschanischen küche: somlar machou banle (säuerliche fischsuppe), somlar machou bangkang (säuerlich-scharfe krabbensuppe), somlar chapek (suppe mit schweinefleisch und ingwer), num banh choc (eine fischsuppe mit reisnudeln), khao poun (reisnudeln in kokossauce). wie in vielen anderen asiatischen ländern auch, werden mehrere gerichte gleichzeitig serviert, wobei neben anderen gerichten die suppe bei einer kambodschanischen hauptmahlzeit nicht fehlen darf.

was auf den ersten blick verwunderlich wirkt und nicht recht zu der kambodschanischen küche passen mag, sind die allseits von straßenhändlern angebotenen französischen baguettes. dieses überbleibsel der französischen kolonialbesetzung gehört genau wie in vietnam als fester bestandteil zur kambodschanischen küche und wird entweder zum frühstück mit kondensmilch beträufelt oder tagsüber als sandwich serviert.

grillen, heuschrecken, wanzen, ratten, frösche, frittierte spinnen, fliegende ameisen, entenembryos, algen, schildkröten oder fischinnereien, mein abenteurerherz schlägt höher bei anblick dieser netten kleinigkeiten, die als snacks auf dem markt in kleinen bambuskörbchen aufgetürmt werden. unser reiseführer erzählt fröhlich, wie er als kind mit seinen kumpels frühmorgens die palmen vor dem haus schüttelt, bis sämtliches getier aus den blättern in ein eigens dafür aufgehängtes netz und anschließend in den heißen frittiertopf fällt. der willen war groß, wir waren bereit unsere köpfe und unsere zweifel auszuschalten und das zeug in uns zu werfen wie kartoffelchips. nachdem ich die handtellergroßen, erschreckend lebendig aussehenden spinnen wirklich von nahen gesehen habe, verließ mich etwas der mut, so freundlich uns das alles auch angeboten wurde. spinnen sollen sogar gegen rheuma helfen, andere stützen die empfindsame asiatische potenz, und einiges ist einfach nur eine mutprobe. aber so stark frittiert schmeckten heuschrecke, wasserwanzen und spinnen doch alle…frittiert. bei allen konnte ich nur den leicht muffigen geschmack von eiweiß und altem frittieröl klar definieren. das actionerlebnis für den gaumen blieb aus. trotzdem finde ich es nett, abends in einen der vielen grillbars ein kühles bier zu trinken, frauen mit körben voller insekten und anderen abarten laufen emsig den laden auf und ab und bieten ihre köstlichkeiten für ein paar cent feil... sehr gut schmeckten dort auf jeden fall die wilden wachteln vom grill, ihr fleisch ist fest, würzig und stärker als normale wachteln.

wegen dem tropischen klima wird fast jedes getränk in kambodscha gerne mit eiswürfel zu sich genommen. wasser, tee, kaffee oder bier werden meist mit eiswürfel serviert. zuckerrohrsaft oder kokosnussmilch sind sehr beliebt und gelten als energy-drink. bier ist fast überall erhältlich. beliebt sind die landeseigene marke angkor beer, das bayon- oder abc-bier. hochprozentiger brandy wie whisky oder reisschnaps erfreuen sich unter den kambodschanern größerer beliebtheit als wein, der dort kaum tradition hat. auf dem land ist der zuckerpalmenmost sehr verbreitet.

kräuterfusion.

2011-09-04T14:35:00.000-07:00

fakt ist, dass ich nicht leben kann ohne meinen kleinen kräutergarten. er spendet mir alles, von petersilie, goldmajoran, oregano, drei sorten thymian, minze, basilikum, salbei, rosmarin, estragon, über exoten wie polygonium und korriander, völlig naturbelassen und durch den regenreichen sommer nahezu dschungelartig gewachsen. eine meiner lieblingsbeschäftigungen besteht darin, durch den garten zu gehen und unterschiedliche kräuter zusammen zu probieren, sei die kombination noch so abstrus.

was die professionelle fusion-küche weiss es schon längst, doch ich wollte ganz alleine und am eigenen leibe lernen, wie toll asiatische kräuter zu einigen ihrer europäischen kollegen passen. kombinationen wie salbei-ingwer-fischsauce, zitronenthymian-galgant, polygonium-petersilie kommen bei uns immer häufiger auf den tisch. vietnamesische gerichte werden mit einem euro-kraut garniert und umgekehrt. das macht spaß und ermöglicht einem völlig neue geschmackserlebnisse.

hier habe ich zum beispiel eine spaghetti vongole mit chilli, zitronengras und einer großen menge frisch geernteten estragon. ich liebe das frische, und doch herbere anisaroma von estragon, das von dem zitronengras perfekt ergänzt wird, wie ich finde. die venusmuscheln werden in einem sud aus gerösteten chillies, gehacktem zitronengras, meersalz und sake gegart bis sie sich öffnen, herausgenommen, anschließend die nudeln in dem sud al dente kochen und die muscheln und den grob gehäckselten estragon und ein paar zitronenspalten hinzufügen, fertig, lecker.

banh it.

2011-09-04T13:09:00.000-07:00

ich liebe banh it, das sind kleine gedämpfte bällchen aus klebreisteig mit einer füllung aus hackfleisch, baumohrpilzen oder garnelen. sie haben eine leicht kleistrige konsistenz und duften ganz frisch nach reis. dazu reicht man die klassische scharfe fischsauce mit limette. in diesem fall habe ich schwarzes klebreispulver ausprobiert, das aus schwarzen reiskörnern gewonnen wurde. der typische reisgeschmack bekommt eine erdigere note und die farbe ist dunkellila, was fabelhaft aussah. die füllung besteht aus zerkleinerten garnelen und röstschalotten. das zarte grün des garten-korrianders, ein paar geröstete sesamkörner und die scharf-saure sauce runden das ganze ab.

meist kommen banh it als konisch geformte, in bananenblätter gewickelte häppchen. werden die blätter weggelassen, heißt dieses küchlein banh it tran - "nackte"banh it .

Das folgende Rezept ergibt ca. 15 Bällchen mit einem Durchmesser von 3-4 cm

teig:
200 g klebreismehl (glutinous rice)
120 - 140 ml wasser
etwas salz

das wasser zu dem teig geben und gut mit den händen kneten. nicht die komplette menge wasser hinzufügen, sondern bei bedarf noch etwas über den Teig geben, da je nach hersteller die mehle unterschiedlich saugfähig sind. es muss ein gut formbarer teig entstehen, der nicht klebrig ist. diesen ca. 30 min ruhen lassen.

füllung:

200 g geschälte garnelen und etwa 5-6 getrocknete garnelen

1 schalotte
fischsauce, etwas zucker, salz, pfeffer

die schalotte feinhacken, und sanft in etwas öl goldbraun rösten. garnelen schälen, darm entfernen, kurz mit einem messer platt klopfen und kleinhacken. die 15 min. in heißem wasser aufgeweichten getrockneten garnelen ebenfalls hacken und unter die füllung mischen. in einer pfanne etwas öl geben, die zwiebeln, garnelen, gewürze hinzufügen und unter rühren garen. aus der masse kleine, ca. 2 cm große kugeln formen. anstatt kugeln zu formen, kann die masse auch mit einem löffel in die mitte des teigs gegeben werden.

die teigstücke auf der hand platt drücken, die füllung in die mitte geben, mit den rändern umschließen und erneut eine kugel formen. sollte die kugel aufgehen oder sich nicht ganz schließen, einfach noch ein stück teig mit etwas wasser drankleben. eine dämpfform mit backpapier auslegen (perfekter ersatz für bananenblätter), etwas 20 min sanft dämpfen und kurz in dem bratöl der schalotten schwenken, damit die Bällchen nicht zusammenkleben. sesam rösten und mit dem koriander und ein paar dünnen chilischeibchen garnieren.

vietnam food report - hue

2011-08-27T14:32:00.000-07:00

ohne chronologisch zu ordnen, beginne ich mit zentralvietnam. wer meinen blog etwas mitverfolgt, hat mitbekommen, dass meine wurzeln in hue und umgebung liegen und mein kochstil sich stark an dieser mentalität orientiert.

die stadt liegt auf dem schmalsten streifen vietnams und zieht ihre lebenskraft aus dem huong giang (fluss der düfte) und den dichtbewachsenen wäldern und bergen im rücken. die feinsinnigkeit der hueaner erklären sie mit der starken traditionverbundenheit und den zeremonien des kaiserhofes. die menschen sind zurückhaltend, kulturliebend und haben teilweise sehr konsevative, strenge vorstellungen vom leben. selbst während der hungerkatastrophen und dem wütenden krieg bewahrten sich die alten familien, obgleich mit amt am hofe oder als einfache bürger, ihr feinschmeckertum und den sinn für raffinierte darbietung des essens. man isst hier niemals des hungers wegen und verschlingt keine rohen materialien, sondern bereitet zeitaufwendig kleinstportionen von salaten und speisen zu.

zu dem fantastischen repertoire der hue-küche gehören kleine gedämpfte reiskuchen (siehe meinen eintrag zu banh beo), in bananen-/betel-/lotusblätter gewickelte köstlichkeiten, die fast an jedem kleinen essstand auf einen warten, an die fünfzig verschiedenen scharfen fischpasten, saure salate mit mindestens zehn komponenten und eine fülle an frischen kräutern, die zu jedem essen gereicht werden. grillgut und fleisch werden in seidige, gedämpfte reispapiere ganz nach wunsch mit kräutern gewickelt und in eine würzigen sauce getunkt.

so kunstvoll die speisen auch aufgetischt werden, die zutaten sind sehr einfach bis abenteuerlich. die vegetation gibt eine fülle an kräutern und gemüsen her, ist aber in manchen zeiten etwas knapp mit fleisch und fisch. man nutzt hier noch sämtliche teile des schweins, wichtiger bestandteil ist der der speck und die haut, damit werden die geschmeidigen, leicht säuerlichen fleischpasteten namens nem chua gemacht, die nur durch leichte fermentation garen. oder auch die haut, gekocht in dünne zesten und mit meersalz und riz moulu gemischt, als unverzichtbares element der grillfrikadellen nem lui. pingelige europäische gemüter werden hier etwas pikiert sein, aber wenn man nicht genau nachfragt, wird man weder sehen noch schmecken, dass man soeben ein schweineschnäuzchen in der suppe hatte. zur allgemeinen beruhigung, hueaner sind sehr hygienisch im umgang mit ihren zutaten, und hund oder katze zu verspeisen, hällt man hier für babarisch.

wir aßen auf dem dong ba zentralmarkt inmitten schreiender verkäufer, zappelndem getier jeglicher art in käfigen und zum anschneiden dicker luft. es gab reisnudeln mit gekochtem schweinskopf und der speziellsten fischpaste hue, der mam nem. das esserlebnis schwankt zwischen faszination und leichter angst, denn niemand weiß genau, wie lange diese pasten vor sich in der sonne hingärten und ob unsere mägen dafür geschaffen wurden. aber wir überstanden es ohne jegliches unwohlsein. anschließend gab es als belohnung dazu eine herrlich erfrischende che thap cam (eine art kaltschale) zum nachtisch, die neben exotischen obststückchen tapiokaperlen, agar agar-wackelpudding, karamelisierte sojabohnen und eis enthielt und limonade aus gesalzenen limonen.

ein ganz besonderes erlebnis war unser besuch bei einem restaurant namens »ba do«, frei übersetzt die »rote alte dame«. in der sengenden mittagshitze schleppten wir uns fast drei kilometer aus der altstadt hinaus, nachdem ich versucht habe, sämtlichen taxi- und cyclofahrer, die uns auf unserem weg begleiteten, die besten stände für einheimischen reiskuchen zu entlocken.

es war die ruhezeit des tages, und so sprachen uns selbst die sonst fast schon aufdringlichen motorradtaxifahrer nicht an und schliefen lieber gemütlich im schatten, auf hängematten oder skurril über ihre roller drapiert. das restaurant lag versteckt in einer ruhigen strasse und war nur noch von drei, vier andere gäste außer uns besucht. die garküche lag hinten auf dem hof. dichter, nach frischem reismehl duftender nebel drang aus ihr hervor. fünf frauen saßen auf winzigen holzschemeln und dämpften auf bestellung die küchlein für uns.

wir bestellten banh beo (gedampfte reismehlcrepes in rosenblattgröße mit gerösteten schrimps und schnittlauch), banh nam (in bananenblatt gepresste schmale klebreisstreifen mit einer füllung aus baumohrpilzen, flusskrebsfleisch und speck), banh bot loc (glasiger tapiokateig, gefüllt mit einer garnele, röstzwiebeln und einem stück gegrillten schweinebauschfleisch), banh it ram (gedämfte klebreiskügelchen, gefüllt mit hackfleisch, pilzen und schrimps auf einem knusprigen frittierten sesam-reisteigplätzchen), nem lui (butterzarte paste aus fleisch-knoblauch-röstreispulver und speck, um ganze zitronengrasstengel gewickelt und über kohle gegrillt) und zwei der regionalen eiskalten biere namens biere larue.

es wurden aus ein paar sehr einfachen zutaten das beste essen unserer ganzen reise zubereitet. alles schmeckte nach diesem so vietnamesischen prinzip der harmonie zwischen würzigen, herzhaften, sauren, scharfen und süßen noten. extrem spannend waren die verschiedenen konsistenzen, die reismehlteig zu erreichen vermag und auch das größte geheimnis in der zubereitung mancher traditionsgarküchen. wir waren nach diesem erlebnis derart überwältigt, das fast alles, was danach in hue auf den tisch kam, im vergleich nur noch wie eine kopie wirkte.

vietnam food report 2011

2011-08-26T02:25:00.000-07:00

ich glaubte immer, mit einem heimatbesuch alle zwei jahre kenne ich dieses freundliche kleine land in und auswendig. doch dieses jahr wurde ich eines besseren belehrt. freund und reisegefährte jan und ich traten eine dreiwöchige tour durch südvietnam, kambodscha und zentralvietnam an.

es ist nicht meine erste reise zurück zu meinen wurzeln, es wird auch nicht die letzte sein, jedoch wird sie für mich die aufregendste und spektakulärste von allen bleiben. diesem umstand habe ich in erster linie jan zu verdanken, der zum ersten mal nach südostasien reist. seine taufrischen sinne und entdeckungsfreude haben mich gefordert, inspiriert und mitgerissen.

dieses stück erde erschien mir in einem neuen licht, alles fühlt sich anders an, riecht und schmeckt auf einmal spannender als in der erinnerung. wir stürzten uns wie begeisterte kinder auf diesen gigantischen abenteuerspielplatz, der einem so ziemlich alles bot, was herz und magen begehrten. wir begaben uns auf tagelange bootfahrten durch dichtbewachsene mangrovenwälder, wanderungen auf jahrhunderte alten steinernden khmerpfaden, motorradfahrten in der sengend heißen sonne durch bergpässe und atemberaubende küstenlandschaften, ließen uns von dem hektisch-lauten motorenmeer der metropole mittreiben und betrachteten ehrfürchtig altehrwürdige bauwerke imperialistischer vergangenheit. und fast alles hielten wir fotografisch fest, wie man hier und in jans abwechslungreichen flickr-album bestaunen kann, oder auch in meinem.

dazwischen: probieren, probieren, probieren. alles was durch die monsunzeit explodierende flora und fauna anbot. frische früchte aus den wettergegerbten händen schwimmender händler auf dem mekong, gegrillte wilde wachteln und karamelisierte frösche in bierseligen afterwork-kaschemmen, kleine nudelschüsseln mit köstlichen aber schwer definierbaren toppings an dämmerigen marktständen, zappelndfrisches meeresgetier an der küste, moderne kreative restaurants und legendäre geheimtips redseliger cyclofahrer.

und so kommt bissen für bissen, mahl für mahl der stoff für meinen food report zusammen und die inspiration für weitere eigenkreationen. noch einmal verneige ich mich ehrfürchtig vor der vielfalt, die die kulinarik meines heimatlandes uns geboten hat, und hoffe mit meinen folgenden reports ein kleines stück vietnam den lesern näher zu bringen.

bavette nero di seppia mit garnelen und pakchoi.

2011-03-18T04:54:00.001-07:00

für ein schnelles abendessen musste ein teller pasta her, ich hatte noch große black tiger im tiefkühlfach und einiges an restgemüse vom vortag.

die frischen schwarzen bavette haben einen unverwechlbaren meeresgeschmack und sieht zudem ziemlich gut aus. mit frischer tinte kann man dieses aroma noch intensivieren, sollte aber das topping nicht optisch ersäufen. ich ließ die tinte aus, dachte dabei aber wehmütig daran, den frischen lachsrogen von fischhändler nicht mitgekauft zu haben. das hätte auf der schwarzen pasta mit ein paar zitronenzesten exellent geschmeckt, ein tolles rezept aus sizilien.

ich habe zwei asiatische zutaten hineingedichtet, den süßlich-scharfen pakchoi und frischen koriander. es passte gut zu den garnelen. die sauce bestand aus dem bratöl der garnelen, mit zwei zehen knoblauch zart geröstet, einem guten schluck weißwein abgelöscht. geviertelte romanatomaten und der empfindliche pakchoi wurden nur schnell geschwenkt und direkt herausgenommen. die nudeln sehr al dente im gut gesalzenen wasser kochen, abtropfen und eben falls in der pfanne schwenken, dass sie die sauce gut aufnehmen. einen halben bund koriander häckseln, und mit zitronensaft und ein paar tropfen limonenöl das pastaerlebnis vervollständigen.

taro.

2011-03-15T03:36:00.000-07:00

taroknollen sind die kartoffeln meiner kindheit. sie haben geschält dieses skurrile aussehen, was ihnen den namen "schädelknollen" beschert. meine großmutter hat diese weichgekochten kleinen knollen in rohrzucker gewendet und uns kinder damit vollgestopft, weil sie so stärkehaltig und nahrhaft sind. trotz des guten geschmacks waren kleine erstickungsanfälle an der tagesordnung, die erinnerung bringt mich bis heute noch zum schmunzeln.

einige sorten haben eine sattviolette farbe, sie sind hier schwer zu kriegen und werden in süßspeisen und eis verwendet. frisches taroeis ist das lieblingsdessert meiner kleinen cousinen. die cremefarbenen schmecken weniger süß und intensiv, eignen sich aber wunderbar für pürees (taro-sellerie-koriander, taro-safran) oder als suppeneinlage. auch in deftigen fondues sind sie sehr beliebt, da taro den geschmack der brühe viel stärker aufnimmt als kartoffeln oder süßkartoffeln. richtig weichgekocht zergehen sie auf der zunge.

hier hatte ich für ein kleines mittagsüppchen vietnamesisch gepökelte spanferkelrippchen, in einer heißen brühe, mit taroknollen und schnittlauch.

paris report: patisseries.

2011-03-03T05:52:00.000-08:00

es gibt patissiers in paris die man seit jahren bewundernd aus der ferne betrachtet und davon träumt, all ihre köstlichkeiten einmal vor ort zu kosten. all die farbenfrohen macarons, eclairs, millefeuilles, tartes, bonbons, die geschmack ein paar wolkenebenen über dem gewöhnlichen rest versprechen.

haute patissérie mit aufregenden formen und namen wie ispahan, plénitude individuel, religieuse rose, le marie antoinette und infinement café schwirren mir im kopf als ich nun nach drei jahren wieder in paris bin.

ich nahm mir vor, jeden tag mindestens einmal einen dieser kleinen zuckertempel aufzusuchen, um mich dann mit meiner beute samt freund als mitgenießer in den jardin du luxembourg zuzückzuziehen, um in dieser frühlingshaften atmosphäre unseren patisserie-moment zu zelebrieren.

ingesamt vernaschten wir in vier tagen eine menge törtchen und über 15 sorten macarons von einigen der renommiertesten patissiers und nun stelle ich hier unsere highlights vor:

ladureé

millefeuille praliné
allein der anblick machte etwas angst, drei lagen hauchfeinen blätterteig, eine grobkörnige krokantzuckerkruste, dicke karamel-buttercreme und eine nougat-ganache drohten den direkten zuckerschock an. aber schon der erste happen überraschte uns mit einer perfekt ausbalancierten süße, die nussig, sahnigen noten wurden nicht wie befürchtet erschlagen, sowie ein hauch von karamelllikör, gerade eben genug für einen kleinen kick. die textur ist wie bei millefeuilles erwartet, hinreißend cremig und federleicht knusprig. für alle, die auf klassische torten stehen, kann ich dieses feudale meisterstück nur empfehlen.

eclair café
es gibt überall in jeder bäckerei und cafes eclairs, aber das kleine eclair von laduree ist tatsächlich seinen stolzen preis von vier euros wert. die füllung, besteht nicht wie üblich aus klebrig muffigem pudding sondern einer mokka buttercreme und einem kern aus dunkler, sehr aromatischer espresso-schokladenganache. der brandteig ist dünn und sehr frisch im geschmack. einfach köstlich zu jedem frühstücksabschluss.

macarons
die macarons von ladureé schmecken am besten von allen, vielleicht gab es bei einigen anderen noch ausgefallenere sorten, aber sie machten freude durch die klarheit der geschmacksnuancen, die schönen leuchtenden farben ohne den ganzen glitzer-perlen-blattgold-chichi wie bei teilweise bei fauchon oder pierre herme. besonders orange pétale, pistazie und cassis haben es mir angetan. laduree hat außerdem eindeutig beim interieur und der verpackung gewonnen. die eleganten damen führen auf den strassen von st. germain de prés ihre zartgrünen ladureé taschen so selbstverständlich herum wie ihre chanel bag.

pierre hermé

ispahan
eigentlich brauche ich nicht noch ein weiteres loblied auf diese fabelhafte patisserie-touristenattraktion zu schreiben, denn die ganze welt tut es bereits. das kitschig-pompöse aussehen macht den puristen in mir nicht sehr an, doch die mischung aus luxuriösen macarons mit rosenextrakt, rosencrème, himbeerreduktion, litschis und frischen himbeeren ist einfach unschlagbar. es gibt auch mehrere versionen von marletti und victor&hugo ohne litschi und laduree mit kandiertem flieder (la marie antoinette), aber nichts ist besser als das original ispahan von pierre herme. für mich hat sich das warten in einer menge von geifernden touris und natürlich auch townies jedenfalls gelohnt.

plenitude individuel
für dieses törtchen gibt es spontan nur drei worte: schokolade, schokolade, schokolade. das ist kein sanfter genuss sondern brachiale gewalt. ein schokomacaron, getoppt von einer kuppel aus bitterer mousse au chocolat und schokoladenganache mit ziemlich großen fleur de sel flocken, halbflüssiger schokoladenfondant, mehrere sorten schokoladen splitter mit krokant und kakaostücken verzieren das ganze. der geschmack is schon fast zuviel, als man ertragen kann. selbst für echte schokoladenliebhaber dürfte diese stück torte den monatsbedarf decken.

sadaharu aoki

ein vorwort: es gibt patissiers und es gibt sadaharu aoki. dieser mann ist überirdisch. im himmel der besten patissiers der welt ist er noch einmal durch die decke geschossen und gewinnt regelmässig alle preise, so simpel und perfekt wie seine werke kriegt es niemand hin. durch alles was ich bei ihm probiert habe zieht sich ein schleier, den ich schwer definieren kann, aber eindeutig nur ihm zuschreibe. vielleicht ist es seine erdige, asiatische gelassenheit, und die japanische ästhetik gepaart mit eleganter bescheidenheit, die man sehen und schmecken kann.

zen (rechts)
mein favorit auf dieser reise: zartes sesambiscuit, eine dicke schwarze sesamcrème mit einer spur cognac, die heißgeliebte mâchacreme und buttercreme ummantelt von geröstetem sesam. wow. mit zen hat allenfalls das aussehen nur was zu tun, aber der inhalt bringt mich auch jetzt beim schreiben in wohlige aufregung. ziemlich gewagt mit der cognacnote, da ich eigentlich nicht so der große fan von alkoholisiertem süßigkeiten bin, aber hier hebt sie den geschmack des schwarzen sesams um ein vielfaches, die zartbittere mâchacreme und die sahnige buttercreme harmonisieren perfekt mit dem erdig-würzigen geschmack der unteren lagen. wenn es zwei kategorien gäbe wie "SOLL man" und "man MUSS es probiert haben" fällt zen auf jeden fall unter zweiteres.

bamboo (links)
diese torte wird eine legende, soviel ist sicher. das design ist das schönste was ich jemals an einem stück patisserie gesehen habe. ein hauch von glasur gepinselt, puderzucker und matcha-pulver soft dahingestreut wie eine vom späten märzschnee überraschte waldwiese. der inhalt ist genauso simpel: joconde biscuit, mâchacreme, grüner tee-buttercreme, schokoladenganache und eine spur genialität. aoki hat genau den richtigen moment abgepasst und das ganze etwas unterzuckert, um die natürlichen nuancen noch mehr hervorzuheben. das potenzial der schokolade ist nicht voll ausgereizt, dafür liegt sie im perfekten einklang mit den anderen materialien. eine leicht ungleiche verteilung lässt jeden bissen variieren im geschmack. vielleicht ist die tatsache, das ein japanischer meister grünen tee als kopfnote in seinem werk verwendet keine neuigkeit, aber die jahrelange erfahrung und das sensible können aokis machen aus einer gewöhnlichen trendzutat und einer klischeesüßigkeit ein unvergessliches stück patisserie-geschichte.

kleine anmerkung: fast alle guten läden liegen unweit vom jardin luxembourg, im herzen von st. germain de pres. ein bischen zu posh und zu arrogant wirkt das viertel, aber für die köstlichkeiten lohnt sich ein kleiner ausflug dorthin allemal. vielleicht kann ich mir noch kein haute-couture kleid leisten, aber der luxus der kleinen designer törtchen fühlt sich mindestens so gut an.

das perfekte krachen.

2011-02-11T01:00:00.000-08:00

der krustenbraten hat schon manchen gast überzeugt, der von kindesbeinen an nur hautloses fleisch auf den teller bekam, und beim ersten mal den fetten schweinebauch mit der dicken schwarte pikiert ablehnt.

es lohnt sich trotzdem zu probieren, denn ein stück perfekter schweinebauch (drei-fäden-fleisch, wie wir es nennen) hat gerade so viel fett im zwischenraum, dass er wärend des grillens/bratens komplett abfließt und mürbes, zartes fleisch zurücklässt. die kruste war lange eine herausforderung für mich, ich wollte sie so appetitlich kross und dick haben, wie ich sie aus den markständen bei uns kenne, aber keine chemie anwenden. ich experimentierte viel herum, mit dem einritzen der haut, einreiben mit honig, dem vorkochen, der brattemperatur, trotzdem blieb die haut hart und etwas zäh. der asiatische krustenbraten wird im allemeinen auch eher gegrillt als im ofen gebacken und ohne ständiges begiessen mit dem eigenen saft wie bei seiner europäschen verwandschaft.

dank der raffinierten ideen malaysischer hausfrauen in californien (wohin einen die internet recherche so treibt) habe ich nun endlich das rezept für die perfekte kruste:

1,5 kg dünn mit fett durchwachsener schweinebauch, ohne knochen

marinade:
3 zehen gehackter knoblauch
4 el dunkle sojasosse
2 el fischsauce
3 tl zuckercouleur
2 tl "roast red pork" gewürzpulver, altenativ normales 5-gewürz-pulver
1 el honig

krustentopping:
5 el salz
2 el essigkonzentrat

den schweinebauch in der mitte mit jeweils drei schaschlikstäbchen kreuzweise durchbohren und die ecken leicht einschneiden, damit er sich nicht verbiegt. in die fleischseite 0,5 cm tief rauten einschneiden.
für das ritzen der hautseite nehme ich ein skalpell und fahre vorsichtig über haut, da ich sie nicht bis aufs fleisch durchschneiden will. ich ritze ein ziemlich feines netz, damit die salzkruste später gleichmässig wirkt.

das fleisch mit der hautseite 3 minuten in kochendes salzwasser geben. anschließend mit küchentüchern (richtig!) trockenreiben. besonders die hautseite muss ganz trocken sein. dann in eine passende form die zutaten für die marinade zusammen mischen, und den braten mit der haut nach oben hineinlegen, so dass er ungefähr einen cm in marinade steht. salz und essigkonzentrat zu einer dicken paste verühren und mit einem pinsel grosszügig über die haut streichen, sie soll komplett bedeckt sein, wenn die paste nicht reicht, noch mal im gleichen verhältnis mehr salzpaste anrühren. anschliessend lasse ich den braten ungefähr 1 tag im kühlschrank ruhen.

vor dem braten kratze ich die salzkruste komplett ab, hebe sie in einem schüsselchen auf, tupfe die haut nochmals sorgfältig trocken (manchmal benutze ich auch einen föhn, wenn es schnell gehen muss). dann kommt der krustenbraten für ca. 30 minuten bei 200 °C in den ofen, anschließend nochmal 10 minuten bei gleicher temperatur mit umluft. zwischendurch achte ich darauf, dass keine fettpfützen sich auf der haut sammeln, und nach fünfzehn minuten streiche ich mit einem pinsel dünn etwas von der mit essig verdünnten salzpaste über die haut.

die prozedur ist etwas mühsam und zeitaufwändig, man wird aber belohnt mit einem saftigen, zarten bratenstück, gekrönt von einer fast 1 cm dicken krossen haut, die für mich das highlight des essens ist.

ich liebe den braten in kombination mit grünem kokosnussklebereis und eigelegtem essig-kohlrabi. und an festtagen, wie z.b. unserem tet-fest in dieser woche darf er nicht fehlen.

umami. eine liebeserklärung an den fünften geschmack.

2010-08-26T20:57:00.000-07:00

glutamat spaltet die gemüter. es wird von denen verteufelt, die ihm nervenschädigende eigenschaften zuschreiben. nur wenigen ist bewusst, dass unser körper selbst lebenswichtiges glutamat produziert und es auch ganz natürlich in vielen lebensmitteln vorkommt, die eben dadurch so wohlschmeckend und unverzichtbar für uns sind. kann es zu überdosierungen kommen wenn man auf hohe mengen künstlichen glutamat verzichtet, aber dafür aus den vollen quellen des natürlichen glutamats schöpft?

hannah und ich beschlossen also ein fest zu ehren des fünften geschmacks zu veranstalten und fünf gäste, die verschiedener kaum sein können, zu verwöhnen mit einem dinner, das umami in seiner reinsten form verspricht.

um unser umami- fest zu planen machten wir uns im internet auf die suche nach den größten glutamat-bomben der welt. es wurde verglichen, lebhaft diskutiert, mutig kombiniert und fabuliert. so entstand ein menü mit der kulinarischen fusion zweier welten:

konbu-venusmuschel-suppe
mit tofu, enokipilzen, frühlingslauch und frittiertem stint
:::
vietnamesischer gedämpfter reispudding
mit gerösteten crevetten und schnittlauch
:::
amuse gueule von serranoschinken
mit ziegenfrischkäse und himbeeren
:::
umami rindsburger mit tomaten, parmesan,
sardellen und frittiertem salbei
:::
shïtakepilze gedämpft in teriyaki
mit forellenfilets und gepökeltem schweinebauch
:::
limonen-thymiansorbet
:::
blauschimmel-pralinen
mit karamelisierten walnüssen
und birnen-ingwer chutney
:::
rote curryküsse
mit schlagrahm und mango

dampfende schälchen mit genmaicha gingen um. der sanfte grüne tee bot die perfekte einleitung zur kombu-suppe. die venusmuscheln öffneten sich wie kleine orchideen in der heißen dashi- brühe, die drei stunden mit den kombualgen vor sich hin simmerte. der geschmack weckte die erinnerung an eine salzige meeresbrise und war doch angenehm zurückhaltend, obwohl wir mit dem kombu nicht gegeizt hatten. wir freuten uns über den zartkörnigen rogen, der reichlich in den kross frittierten salzigen stints vorhanden war.

ohne atempause ging es weiter mit einem winzigem schälchen banh beo, einer zentralvietnamesischen spezialität, die zuvor in eigens dafür angefertigten stahlförmchen gedämpft wurde. in der bernsteinfarbenen, feurig scharfen fischsauce schwammen hauchdünne reisteigplätzchen mit der reinheit von lotusblütenblättern, gekrönt von einer wolke gerösteten crevetten und hauchfeinem schnittlauch.

wir servierten unseren gästen den umami-burger, die ultimative verbindung der glutamathaltigsten ingredienzen: rindfleisch, tomaten und parmesan. wir bissen uns durch knusprig getoastetes, selbstgebackenes brot, aromatische salbeiblätter, black-prince tomaten, schmelzige selbstgemachte mayonaise mit einem hauch sesamöl, geschmorte kirschtomaten mit fruchtiger süße und dem gereiften parmesan, um endlich auf den saftigen burger zu stossen, medium rare gegrillt. das geheimnis, das ihn so intensiv fleischig und unwiderstehlich machte, war die zugabe von zehn gesalzenen sardellen und einem guten schuss fischsauce.

nach dem amuse gueule und dem erfrischendem zitronensorbet mit der zugabe von thymian und kaffirlimettenblättern folgte eine komposition aus butterzartem sousvide gegartem, und anschließend 48 stunden in fischsauce und zucker gepökeltem schweinefleisch, gedämpfte forellenfilets, in soyasauce geschmorten shiitakepilzen und knackigen frühlingzwiebeln. die zarten saftigen texturen von fisch, fleisch und pilzen gingen unter dem schleier der salzigsüßen teriyaki-reduktion eine wundersame fusion ein.

das doppelte dessert wurde eingeleitet durch die kombination zweier blauschimmelkäse, dem schmelzig-cremigen saint augur und würzig-scharfen roquefort, umarmt von zwei karamellisierten walnusshälften auf einem bett aus birnen-ingwer-chutney. am tisch wurde gescherzt, dass dieses gericht doch an die achtziger jahre cocktailpartys erinnern würden. dank des ingweraromas bekam das klassische bouquet der geschmäcker eine frische note.

die rosa curry-küsse wurden mit einem von mir selbstgemischten roten dessertcurry aus kurkuma, koriandersamen, kumin, anatosamen, ingwer, chilipulver und bockshornklee gewürzt. beim reinbeißen in die pavlova baisers zerbrach knackend die eierschalenartige schale und der kuss entfaltete seine doch gar nicht so unschuldige wirkung. innen cremig, durchströmten unterschiedlichste gewürze den mund. die betörende süße der reifen pakistanischen mangos und die pfeffrige note der rosa beeren machten das dessert zum abschluss dieses abends zu einem sinnlichen abschiedkuss.

fazit der gäste zum schluss: es war ein wahres geschmacksfest, alle sind mit neuen eindrücken und geschmacksüberraschungen bombardiert worden, und trotzdem fühlt sich niemand voll oder von der allgemeinhin bekannten glutamatträgheit befallen. immerhin hatte jeder gast insgesamt 10000 mg pures glutamat zu sich genommen.

glutamat ist zwar nicht schädlich - sowohl künstlich als auch natürlich, trotzdem: wer braucht schon das abendessen mit billgen geschmacksboostern wie maggifix oder vegeta nachzuwürzen, wo es die natur doch reichlich für uns vorgesehen hat?

bei interesse schreibt mich unter input(at)bureaublanc.de an, ich schicke euch gerne eine pdf mit allen rezepten und dem bericht vom abend.

zeit für pomelos.

2010-07-10T13:23:00.000-07:00

ich liebe die herbe süße der pomelos, diese großen zitrusrüchte wecken jedes mal kindheitserinnerungen. an heißen nachmittagen wurden sie in großen mengen verspeist, auch noch jung und sauer mit einer salz/chilipulvermischung. die geöffneten früchte verströmen einen frischen duft, die blüten sind so betörend, dass wir sie zum aromatisieren von süßspeisen benutzen oder sie uns ins haar steckten.

den frisch gepressten saft mit dünn gebrühtem grünem tee aufgiessen und dazu viel eis ist ein unvergleichlich erfrischendes sommergetränk.

und hier ein zarter sommersalat aus jungen pomelos, garnelen, horapablättern, fischsauce, chilies und gerösteten erdnüssen.

banh xeo.

2010-07-10T13:20:00.000-07:00

[banh xeo], knusprige crepes aus reis- und maismehl, gefüllt mit garnelen, schweinebauch, mungosprossen und lauchzwiebeln. ein sommersnack, den man an vietnamesischen straßenständen bekommt, mit einer sehr milden sauce und viel knackigem salat. die crepes bekommen die fast die knusprigkeit von tacoschalen, schmecken aber einzigartig mit der note von kokosnuss und kurkuma. die füllung ist variabel, hier zeige ich die klassische version. mit tintenfisch, taschenkrebs, oder anderen meeresfrüchten schmecken sie ebenfalls wunderbar.

teig
85 g reismehl
85 g maisstärke
2 g meersalz
1 el kurkumapulver
200 ml mineralwasser medium
2 tassen kokosnussmilch
50 g gelbes sojabohnenpüree
halbes bund schnittlauch

filling
150 g mungosprossen
200 g schweinebauch, in dünnen scheiben geschnitten
200 g black tiger garnelen
1 stange lauchzwiebel
2 el fischsauce
pfeffer
meersalz

blattsalat, und asiatische kräuter nach belieben

sauce
2 vogelaugenchilies
1 zehe knoblauch
1 limette
1 tasse frischen kokosnusssaft
1 el zucker
2 el fischsauce

die zutaten für den teig glattmischen und eine halbe stunde stehenlassen.
für die füllung den schweinebauch, die abgetupfen, geschälten garnelen und lauchzwiebeln kurzbraten, mit salz, pfeffer und fischsauce abschmecken.

den seidigen teig in eine gute pfanne wie crepes backen, sobald eine seite goldbraun wird, umdrehen, die garnelen-fleisch mischung, mungosprossen und lauchringe darauf geben, zuklappen, einmal wenden, fertig.

die sauce, salat und idealerweise kokosnusssaft mit ordentlich eis dazu reichen.

hähnchen liebt pandan.

2010-07-07T19:00:00.000-07:00

eigentlich gibt es nichts was pandanblätter nicht liebt. diese starren, zähen blätter kann man bündelweise beim netten indonesischen händler nebenan kaufen. sobald ich eines der scharfkantigen blätter in die hand nehme und leichten druck ausübe, breitet sich der verführerische duft von jungem grünen reis im ganzen raum aus. seit ich sie für mein sieben-lagen tapiokadessert verwendet habe, experimentierte ich mit pandanblättern in allen bereichen, extrakte in desserts und klebereis, ganze blätter in herzhaftem, und als letzte errungenschaft (im pandan-fieber mit hannah) ein frischer smoothie aus kokosnussmilch, pandanextrakt und himbeer-topping.

hier nun ein kleines amuse gueule mit zartem hähnchen:

für ca. 20 stück

4 hähnchenschenkel, vom knochen gelöst
3 el fischsauce
2 el zuckercouleur
msp. backpulver
msp. chilipulver
2 zehen gerösteter knoblauch
pfeffer
200 gr pandanblätter

die schenkelstücke in 5 streifen teilen, von dem pandan 20 (ca. 10cm x 3cm) streifen übrig lassen, den rest im mixer mit den anderen gewürzen fein pürieren, und das hähnchen damit 2 stunden marinieren. dann die kleinen häppchen mit den streifen umwickeln, mit kleinen bambusstäbchen feststecken und entweder auf den heißen grill legen oder bei umluft in den 200°C ofen für 10 min. voila.

pho. eine schüssel voller liebe.

2010-06-28T11:17:00.000-07:00

es gibt so viele möglichkeiten, wie ich anfangen könnte, die pho bo zu rühmen, die vorzeigespeise unserer nation, die nudelsuppe, die mittlerweile zur weltkulinarik gehört, die sowohl schulkinder in hanoi als auch banker in new york in ihrer mittagspause genüßlich schlürfen. die kräfteweckende brühe mit dem starken aroma von zimt, anis und ingwer, das zarte rindsfilet, die seidigen reisnudeln und die frischen kräuter machen sie so unverwechselbar und doch so gefällig wie keine andere.

ich beschloss also, das perfekte rezept für die pho auszuarbeiten und fragte überall herum, testete reihenweise die besten stände in hanoi,las jedes rezept, in-und ausländisch, hörte nahezu philosophische monologe vietnamesischer connaisseurs, experimentierte mit allerlei geheimzutaten und gartechniken, nur um zum schluss zu kommen, das es das perfekte rezept nicht gibt sondern man sich nur annähern kann. der rest dieses glücklichen suppengefühls ist eine alchimie aus wetter, der stimmung, den physischen bedürfnissen, und natürlich der liebe, die hineingesteckt wurde.

pho zuhause zu kochen, ist relativ zeitintensiv, die vorbereitung der brühe braucht seine 4-5 stunden, sie kann und darf nicht komplett durch fertige brühwürfel und pülverchen ersetzt werden. daher koche ich sie meist für fünf bis zehn freunde.

brühe
3 l wasser
1 kg rindermarkknochen (mit viel mark - umami!)
500g suppenfleisch vom rind
1 pinchen reisschnaps/korn
3 schalotten
50g alter ingwer
1 zimtstange
3 kleine sternanis
msp. schwarzer Kardamom
1 el ganze pfefferkörner
meersalz

400 g rindsfilet oder huft am stück

nudeln
1 kg reisnudeln
2 el reisessig

250 g mungosprossen
limetten
pfeffer
salz
fischsauce
vogelaugenchilies
je ein bund frühlingszwiebeln, minze, koriander und horapa

die knochen und das suppenfleisch kalt abwaschen, abtupfen und in einen großen topf legen, den reisschnaps darüber giessen und flambieren, diese prozedur ist ein geheimtip, um den leicht schweißigen geruch des rindertalgs etwas zu neutralisieren. derweil auf offener flamme oder in einer pfanne die halbierten schalotten und den in scheiben geschnittenen ingwer leicht schwärzlich anrösten, und mit den anderen gewürzen in ein gewürzsäckchen verpacken. die knochen, die gewürze und salz mit dem kalten wasser ansetzen, kurz aufkochen und anschließend dreieinhalb stunden simmen lassen. man sagt, dass in etwa drei stunden die knochen und das mark ihr komplettes aroma an die brühe geben. immer wieder den braunen eiweißschaum an der oberfläche abschöpfen, damit die brühe klar bleibt.

frische reisnudeln sind hier praktisch nicht zu bekommen, also muss ich zu getrockneten pho nudeln greifen, die es in vielen stärken und breiten gibt, um diesen speziellen biss und den frischen, leicht säuerlichen geschmack zu bekommen, koche ich das wasser mit dem essig auf, lasse die nudeln bissfest kochen, gieße sie in einen anderen topf mit eiswasser und dann in einem sieb bei zimmertemperatur zugedeckt eine stunde stehen.

die heiße brühe durch ein sauberes gazetuch klären und mit meersalz und einem schuss fischsauce abschmecken. das rindsfilet anfrieren und in hauchdünne scheiben schneiden, mit knackigen mungosprossen auf den nudeln anrichten. ich liebe das suppenfleisch, das jetzt zartmürbe ist, und lege meistens scheiben davon mit in die schüssel. in vielen restaurants und ständen bekommt man nach wunsch alle varianten, nur gares suppenfleisch, nur halbrohes filet, mit zusatz von gau, dem hellgelben, sehr aromatischen rinderfett, das auch teilweise im suppenfleisch vorhanden ist, oder eben von jedem etwas.

sofort anrichten nach dem aufgiessen der heißen brühe, das fleisch soll noch dunkelrosa sein, nach belieben mit noch mehr kräutern, chiliringen, fischsauce und knackigen frühlingswiebelstreifen garnieren und losschlürfen. bon appetit!

cotton cake.

2010-06-28T05:14:00.000-07:00

ich mag den sponge cake, der ursprünglich in den usa erfunden wurde. harmlos, supersoft, nicht zu süß, auch oft aromatisiert mit rosinen, oder orangenextrakt, pandanextrakt, matchatee oder kokospulver, ideal zum zwischendurch-naschen.

die japanische variante davon, der cotton cake, ist etwas weniger soft, aber dafür wunderbar saftig und schmeichelnd in der textur. ich liebe ihn auch einfach pur, mit etwas sahne und frischen erdbeeren oder johannisbeeren.

60g zerlassene Butter
80g mehl
80ml milch
1 ei
5 eigelb
5 eiweiße
120g zucker
msp. weinstein-backpulber
prise salz

butter und mehl zusammmenkneten, milch hinzufügen und gut rühren.
langsam ein ei und fünf eigelbe hineinrühren, bis eine seidige masse entsteht.Eiweiße luftig schlagen, dann den zucker und das salz langsam hinzurieseln lassen und richtig steif schlagen anschliendend zarthändig dem teig unterheben. die mischung zur hälfte in kleine förmchen füllen und bei 170°c 25 min backen.

banh cuon.

2010-06-24T09:29:00.000-07:00

auf meinen reisen in nordvietnam war mein liebstes frühstück gedämpfte reisteigrollen, auch [banh cuon] genannt. sie kamen meist frisch duftend aus den mit baumwolle überspannten töpfen der kleinen stände, und schmeckten zart und würzig zugleich, mit einer zwiebel, hackfleischfüllung und der meist betörend gemischten sauce. das geheimnis eines guten [banh cuon] ladens ist seine teigzusammensetzung, und natürlich die fischsauce. ich hatte keine möglichkeit, hier eine geeignete vorrichtung zum dämpfen zu bauen, und behalf mich mit der version des pfannendämpfens. hierfür experimentierte ich mit der wassermenge, die etwas mehr sein muss als die stoffgedämpfte version. das ergebnis ist geschmacklich ganz ähnlich, die seidige struktur der blätter werde ich wohl nie so hinbekommen. dafür setze ich auf eine garnelen-pilzfüllung, gute präsentation und freue mich insgeheim auf meine nächste reise nach hanoi.

ich vermische 50g reismehl, 100g tapiokamehl, 1 el öl und 1 tl salz mit ca. 1 l wasser und lasse das ganze ca. 1 stunde ruhen. für die füllung brate ich ca. 200 gr in würfel geschnittene garnelen mit frühlingslauch, aufgeweichten, kleingehackten baumohrpilzen, fischsauce und schwarzem pfeffer zart an.

die beste pfanne mit ca. 20 cm durchmesser und deckel auf niedrigster stufe erhitzen, mit einem pinsel etwas öl bestreichen und den vorbereiteten teig mit einer kleinen schöpfkelle dazugeben, einmal schwenken, so dass der pfannenboden vollständig bedeckt ist. das prinzip ist ähnlich wie beim crepes backen, nur dass der reisteig nur leicht fest werden muss und möglichst dünn ist. am besten lässt sich der teig mit hilfe eines siebs herausnehmen, indem dieses in die pfanne gehalten wird und beide zusammen umgedreht werden.

die reisteigblätter mit einem tl der füllung zusammenrollen und röstschalotten dazustreuen. natürlich werden die röllchen mit dem klassischen fischsaucendip gegessen.

senfkohl, pute und garnelen.

2010-06-15T09:16:00.000-07:00

manche festtage, besonders die vietnamesischen ziehen vorbei und man fühlt sich erschlagen von deftigen braten, und starke geschmacksorgien. zarte fleischbällchen aus putenbrust, chinesischer pak choi, garnelen und etwas ingwer sind kombiniert eine wunderbare grundlage für eine leichte sommersuppe, die ich an den stillen tagen danach mit etwas reis und eingelegten weißen auberginen genieße.

pandan die zweite.

2010-06-10T09:10:00.000-07:00

seit ich im asiatischen supermarkt pandan-extrakt entdeckt habe, das genauso aromatisch wie mein eigens hergestellter pandansaft ist, gibt es auch kein halten mehr vor gebäck und kuchen. diese kleinen kuchen schmecken locker und leicht aufgrund des joghurtgehalts und besonders gut mit einem cocos-frosting.

cupcakes
200 gr mehl
2 tl. weinstein-backpulver
messerspitze salz
150 mll joghurt natur
200 gr zucker
2 eier
3 tl pandan extrakt
100 mll sonnenblumenöl

frosting
200 g feine, weiße schokolade
150 ml sahne
40 g cocospulver, instant

die weiße schokolade kleinraspeln. sahne vorsichtig erwärmen, bis sich die ersten bläschen bilden, dann auf die schokolade gießen. ein paar minuten stehen lassen, bis die kuvertüre geschmolzen ist. dann das cocospulver zugeben und alles zu einer gleichmäßigen masse verrühren. die ganache auskühlen lassen und dann schlagen, bis ein lockeres frosting entsteht.

ofen auf 180°c vorheizen. die förmchen einfetten. eiweiße steif schlagen, die hälfte des zuckers hinzufügen und fest schlagen. die restlichen zutaten miteinander vermengen, dem eischnee unterheben und das mehl hinzusieben. nur halbvoll in die förmchen gießen und bei ca. 35 min. backen. fertig.

grillgut.

2010-06-01T15:22:00.000-07:00

langsam werden auch auf deutschen terassen die grillroste wieder ausgepackt. ich freue mich und fange mit einer süß-scharfen südvietnamesischen marinade an, die sich hervoragend für schweinerippchen und bauch eignet.

1 seite schweinerippchen (ca. 500 gr)
2 tl zuckercouleur
5 knoblauchzehen
2 el fischsauce
2 el chilisauce
1 el sojasauce extra dunkel
1 el tamarindenmus
1 daumengroßes stück galgant

fleisch mindestens 3 stunden marinieren. dazu passt ein fruchtig, knackiger melonensalat.

wassermelone.

2010-05-18T06:46:00.001-07:00

die ersten melonen tauchen wieder auf an den marktständen, besonders gut und zum wetter passend schmecken sie erst in zwei monaten, trotzdem habe ich mich schon darauf gefreut, diesen erfrischenden und auch äußerst schön anzuschauenden salat aus melonenschale zubereiten zu können. die äußerste grüne schale wird entfernt und nur die knackige, weiße schicht mit einem hauch von rosa zwischen schale und fruchtfleisch verwendet. dazu gibt es ein dressing aus wenig fischsauce, zitrone, zucker, grüne thaichilies und koriander. er schmeckt am besten zu gegrilltem fisch und meeresfrüchten.

huhn und pfeffer.

2010-05-17T11:29:00.000-07:00

ein einfach klingendes rezept, gekochtes huhn in einer marinade aus yuzusaft (jap. zitronenart), meersalz, schwarzem pfeffer, schalotten und vietnamesischer koriander. das kochen des huhn erfordert jedoch etwas feingefühl, damit das fleisch zart bleibt und die haut trotzdem noch biss hat. ein gutes maishuhn in das noch ungekochte salzwasser geben so gart es sanft von aussen nach innen, und nur 5 minuten so weit aufkochen bis das wasser leicht perlt und nicht sprudelnd kocht, dann auf niedrigste stufe nochmal 5 minuten köcheln, anschließend komplett abschalten und 30 minuten mit geschlossenem deckel ziehen lassen. anschließend das huhn sofort in eiswasser abschrecken und komplett abkühlen lassen. das fett auf der enstandenen brühe abschöpfen und das huhn damit gleichmässig bepinseln, das gibt eine schöne goldgelbe farbe und gibt dem huhn noch mehr geschmack.

für das pfefferhuhn , zerupfe ich die saftige brust und die schenkel in mundgerechte stücke, dazu kommen 4 essl. yuzusaft, eine hauchdünn geschnittene rohe schalotte, ein halber bund vietnamesischer koriander, meersalz und frisch gemahlenen schwarzen pfeffer nach geschmack. ich bevorzuge yuzu für das hühnerfeisch, weil es einen milderen und doch viel aromatischeren geschmack hat als normalen zitronensaft, und nicht zu aufdringlich ist wie limettensaft. yuzu ist ein guter ersatz für jungen kumquatssaft, der in vietnam verwendet wird für viele gerichte die zu zart für die agressive säure der limette sind.

bambussprossen.

2010-04-27T07:58:00.000-07:00

bambussprossen werden hierzulande in asia-shops meist in salzwasser eingelegt im glas oder vakuumiert angeboten. der geschmack und die konsistenz ist aber nicht vergleichbar mit den frisch importierten sprossen, die meistens in großen stücken in wassereimern verkauft werden. bambussprossen sind wie der tofu ein dankbarer geschmacksschwamm. trotz ihres zart herben, holzigen aromas nehmen die jungen triebe den geschmack von fleisch und saucen optimal auf. man sucht sich die sprossen nach den unfaserigsten enden ab, wie spargel. ist ein stück bambussprosse verholzt, kriegt man ihn nie mehr weichgekocht. also bevorzugt die spitzen nehmen und gegebenenfalls sich 3-5 cm des faserigen endes entledigen.

ich mag sie am liebsten in suppen, wie hier ein zart säuerlich, herzhaftes süppchen für den frühling mit knackigen frischen bambussprossen, dünnen rippchen, leichte hühnerbrühe mit frühlingszwiebeln und koriander.

chao tom.

2010-04-20T08:53:00.000-07:00

der grossteil meiner familie stammt aus zentralvietnam, daher ist die küche mit der ich aufgewachsen bin, sehr stark davon beeinflusst. der stil unterscheidet sich markant von der nordvietnamesischen küche, die durch das "kältere" klima weniger stark würzt, dafür umso reichhaltiger und herzhafter ist. typisch für hue, unserer alten kaiserstadt in der engen mitte des landes, sind mikrofeine portionen, siehe [banh beo] oder [banh it], kleine kunstvoll gewickelte häppchen, die nur zum vergnügen des gaumens geschaffen wurden, von der philosophie vergleichbar mit den chinesischen dim sum. es ist verpönt, bei einem essen mehr als zwei drei happen von der gleichen sorte zu nehmen, dafür nimmt sich die gute gastgeberin aus hue auch sehr sehr viel zeit, um ihren gästen ein mahl zuzubereiten. ich durfte ein paar mal in hue an solchen "kleinen" dinners teilnehmen und war jedesmal wieder auf dem olymp des geschmacks. fünf sorten kleine gedämpfte reisteigteilchen mit unbeschreiblicher füllung in bananenblättern, zehn bis zwanzig salatsorten mit palmherzen, rohem fisch, grüner mango, langusten, süßwassergarnelen, feigen, lotusstängeln, bananenblüten, grüner papaya, kleine muscheln und abalonen, gegrillte fleischbällchen mit rizmoulu, halbrohes kalbsfleisch an zitronengras... ich könnte noch stundenlang weiter aufzählen.

an ein sehr berühmtes rezept aus hue, den [chao tom], mit garnelenpaste umwickelte zuckerrohrstengel, habe ich mich lange nicht herangetraut, da bei einem tropfen flüssigkeit zuviel im pürierprozess die zarte masse zäh und fischfrikadellenähnlich in sich zusammenfällt. die richtigen [chao tom] zergehen auf der zunge, die feine süße des zuckerrohrs hebt den geschmack der würzigen fischbällchen. und eben auch nicht zum sattessen, sondern, um gleich nach einem happen direkt nach der nächsten köstlichkeit zu greifen...

für 6 pers.
12 stücke zuckerrohr (10cm-lang, 1cm-dick)
250 gr frische garnelen geschält,
250 gr taschenkrebsfleisch, gefroren
80 gr fetten speck
2 el fischsauce
1 eiweiß
1 schalotte fein gehackt
5 zehen knoblauch, fein gehackt
2 el braunen zucker
½ tl weißen pfeffer

die garnelen und das taschenkrebsfleisch eine halbe stunde mit 1el fischsauce marinieren und anschließend mit küchenpapier sorgfältig trockentupfen. anschließend im thermomix ultrafein pürieren. das eiweiß, 1 el fischsauce, zucker und den speck hinzufügen und nochmal fein pürieren, die masse muss zäh und klebrig sein. erst dann die schalotten und den knoblauch sowie den pfeffer hinzufügen und zart unterheben. die hände mit wenig speiseöl einreiben und ca. 3 el von der paste um die zuckerrohrstengel wickeln, ungefähr 3cm auslassen zum halten.

am authentischsten schmecken [chao tom] vom kohlegrill, sonst tut es auch die grillfunktion des backofens bei 250°c für 15 min mit regelmässigem wenden.

serviert werden sie mit frischen kräutern wie koriander und horapa, gurkenscheiben, salat, frisch gerösteten erdnusskernen, reisnudeln und der klassischen fischsaucen-chili-limetten-sauce.

soja kaltschale.

2010-04-10T05:37:00.000-07:00

in der tropischen hitze vietnams sind kühle desserts rund um die uhr beliebt. meist beendet man ein essen mit der vielzahl an frischen früchten, geeistem starken kaffee mit gesüßter kondensmilch oder [che], dem erfrischenden pendant zur europäischen kaltschale.

[che] gibt es je nach region und saison in tausend variationen, mit kokosnussmilch, ingwersud, mannigfaltig aromatisierte und colorisierte tapiokaeinlagen, wassermaronen, rote bohnen, jasminblüten, lotuskernen, jungem grünen reis, weicher seidentofu, sagoperlen, süßer gelber sojapaste und natürlich viel zerstoßenem eis.

eine einfach zuzubereitende [che dau xanh] ist z.b. diese fast smoothieähnliche variante mit süßer gelber sojapaste, kokosmilch und crushed ice. dafür die getrockneten sojabohnen über nacht quellen lassen, weichkochen, anschließend abtropfen lassen und mit der dreifachen menge kokosnussmilch kurz aufkochen, nach belieben zuckern und mit dem zerstoßenem eis in den thermomix cremig mixen. das ganze wird perfekt abgerundet, wenn man kleine jasminblüten zum aromatisieren nimmt. leider sind sie hier sehr rar gesät, ich bekomme sie meistens im sommer aus dem garten meiner eltern.

macarons zu ostern.

2010-04-09T11:00:00.001-07:00

auch mich hat das macarons-fieber gepackt. die kleinen süssen wunder mit der hauchzarten schale und der cremigen füllung haben mich im letzten jahr schon um viel geld erleichtert. luxemburgerli bei sprüngli in zürich, macarons bei fauchon, la duree... ich werde mich hier nicht viel zu dem thema an sich auslassen, denn es scheint eine wahre manie ausgebrochen zu sein. jeder nichtkenner sollte trotzdem, wenn sich die gelegenheit ergibt, einmal die kleinen gaumenschmeichler probieren. in düsseldorf und köln auch zu haben bei törtchentörtchen.

nach drei grandios gescheiterten backversuchen nach diversen "todsicheren" rezepten habe ich trotz miserabler französischkenntnisse endlich meine formel für mich gefunden, die hauptsächlich auf diesem rezept von puregourmandise basiert. nur mit dem kleinen unterschied, dass ich 50 gr des puderzuckers für die mandelpuder-zuckermischung mit der restlichen menge des zuckers zu 160°c heißem läuterzucker (verhältnis 60% zucker : 40% wasser) verkocht und strahlenweise in das zu schlagende eiweiß gegeben habe. die backzeit bleibt gleich.

für das osterfest habe ich zweierlei sorten ins geschenkkörbchen gepackt. ein glück dass ich die nicht ganz perfekt runde form der schalen auf die ostereisimulation schieben konnte:

lindgrüne macarons mit einer weißen schokoladenganache und himbeer-rosenblätterkern.
eierschalenfarbene macarons mit mocca-buttercreme.

cha la lot.

2010-03-29T16:08:00.000-07:00

[la lot] piper sarmentosum, ein südostasiatisches kraut mit schönen herzförmigen blättern, wird oft fälschlicherweise mit den gewöhnlichen betelblättern verwechselt oder mit bezeichnungen wie wilde betelblätter versehen. die blätter von la lot sind jedoch zarter, haben einen feineren geschmack als betelblätter und schmecken pfeffrig, leicht scharf und etwas bitter mit leicht adstringierender wirkung. als kind fand ich dieses prickelnde, leicht ziepende gefühl auf der zunge etwas beängstigend, heute bin ich jedesmal wieder aufs neue verliebt in dieses einzigartige kraut.

frische la lot blätter bekommt man hier selten, aber auch gefroren schmecken sie hervorragend in [cha la lot], einem unserer berühmtesten zentralvietnamesischen grillgerichte, dem in la lot blättern gewickeltem rindfleisch.

cha la lot
100 g la lot blätter, gefroren oder wenn möglich frisch
200 gr. rindshuft
50 gr. frischen fetten speck, in feine würfel geschnitten
1 stange zitronengras
2 zehen knoblauch
1 chilischote
1 el fischsauce
1 tl garnelenpaste

blätter von den harten stielen befreien. zitronengras, knoblauch, chili, fischsauce und garnelenpaste im thermomix zu einer feinen masse pürieren. das rindfleisch trockentupfen und fein hacken, mit dem speck und der würzpaste vermengen. jeweil ein teelöffel der füllung in ein bis zwei blättern wickeln und mit einem kleinen holzstäbchen feststecken. entweder bei 250°C heißem ofen 5-8 min grillen oder idealerweise auf den grill legen und liebevoll wenden so dass die blätter nicht verbrennen.

der pfeffrig-herbe, unverwechselbar würzige geschmack der la lot blätter ist die perfekte ergänzung zur zarten rindfleischfüllung. traditionell isst man sie garniert mit gerösteten erdnüssen, kräutern, frischen reisnudeln, und einem klaren klassischen dip mit fischsauce, chili, zucker, knoblauch und limettsaft.
als alternative habe ich eine leichte kalbsleber-erndnuss-sauce dazukreiert, die mit dem würzigen grillgut perfekt harmoniert

erdnusssauce
80 gr kalbsleber
2 zehen knoblauch
1 chilischote
80 gr gehackte geröstete erdnüsse
1/2 tasse kokoscreme
1 tasse asiatische hühnerbrühe
1 tl dunkle soyasauce
2 el fish sauce
1 el brauner zucker

etwas öl erhitzen, den knoblauch und den chili feingehackt zart anrösten, die erdnüsse hinzufügen, anschließen leber kurz mitbraten und mit den restlichen zutaten ablöschen.

charsiu.

2010-03-19T09:18:00.000-07:00

[charsiu] steht für würziges, gegrilltes schweinefleisch mit einer speziell roten farbe durch die annatosamen, die bei uns auch zur färbung von anderen lebensmitteln verwendet wird. in der marinade darf das fünfgewürzpulver nicht fehlen, was ich aber in einer viel bequemeren und authentischeren version in dem "roast red pork"-pulver aus dem asiashop gefunden habe. meist werden schmale streifen vom schwein in einen speziellen grill gehängt und kross gegrillt, ich bevorzuge einen schönen mageren schweinebraten von der nuss oder ein gutes filetstück, auf klassisch europäische art im ofen zubereitet. er ist trotzdem schön zart und schmeckt nicht überwürzt.

der braten schmeckt warm und kalt in sandwiches, klebereis, nudelsuppen, als füllung für diverse dämpfpasteten, im allen salaten, eingewickelt in sommerollen mit frischen kräutern und reisnudeln und omelett. ein wahrer alleskönner also.

für ca. 1,5 kg schweinebraten

marinade
5 el salzreduzierte sojasauce
3 el dunkle sojasauce
5 el honig
3 el zuckercouleur
3 el red roast pork pulver
½ glas reiswein
4 zehen knoblauch, geröstet

glasur
2 el läuterzucker
1 el annatosamenpulver (für eine leuchtend rote farbe)
2 el pflanzenöl

alle zutaten für die marinade zusammen mischen und das fleisch damit liebevoll massieren und nicht weniger als acht stunden marinieren lassen. dann braten aus der marinade nehmen, etwas abtupfen und in rauchend heißem öl von allen seiten scharf anbraten.

den ofen auf 210° C vorheizen, der braten nochmals mit der aufgesammelten marinade eingepinselt auf ein gitter mit einer zu 2 cm wassergefüllten auffangschale darunter 20 minuten rösten. dann wenden und auf 180° C reduzieren. ungefähr 45 min weiterbraten mit zwischendurch alle zehn minuten wenden. die letzen zehn minuten den braten mit der glasur einpinseln und auf umluft schalten, bis der braten schön glänzt. fertig.

banh bao.

2010-03-14T07:35:00.000-07:00

[banh bao]: gedämpfte, ursprünglich aus dem chinesischen stammende weiche hefeteigpastetchen mit wahlweise süßer oder herzhafter füllung.

wenn ich auf reisen ging, gab man man mir von zuhause meist zwei dinge als proviant mit, fast wie das pausenbrot für grundschulkinder, klebereis oder eben diese gefüllten weichen hefeklopse mit der würzigen füllung. sie schmecken lange gut und sättigen angenehm und anhaltend. sie erinnern mich auch an mein ersten richtigen liebeskummer, und der liebevolle aber auch etwas holprige versuch meiner tante zu trösten, indem sie mich, noch weinend, mit diesen teigklössen gnadenlos vollstopfte...

der hefeteig gelingt relativ einfach, in einem windgeschützten kuschelig warmen ort wie dem backofen mit etwas licht und zwischendurch ein paar minuten auf 50°c aufgeheizt. ich finde es immer wieder spannend, was die chinesischen strassenverkäufer für raffinierte variationen aus diesem weissen zarten teig machen. banh baos schmecken sehr gut mit salzreduzierter sojasauce und chilipaste. hier mein rezept mit herzhafter füllung und zusatz von extra viel koriander...

500 g weizenmehl
1 pk trockenhefe
ca. 200 ml milch
1/2 tl salz
3 eL Zucker

vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas milch hinzugießen bis ein glatter teig entsteht, der sich leicht von der hand löst. den teig ca. 3-4h gehen lassen.

50 g glasnudeln
10 baumohrpilze, aufgeweicht
2 schalotten
200 g schweinehackfleisch
6 wachteleier
150 g charsiu (chin. schweinebraten)
2 el fischsauce
1/2 bund koriander
pfeffer

in einer pfanne mit heißem öl die zwiebeln anbraten, das hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen, glasnudeln und pilze hinzufügen, mit fischsauce und etwas pfeffer würzen und ca. 3 min rührbraten. die wachteleier (optional auch ein vietel normales ei) hart kochen.

den teig in 6 teile teilen und diese ausrollen, in die handtellergroßen teigscheiben werden 1/6 der gebratenen füllung, ein wachtelei und en paar scheiben schweinebraten gelegt. dann werden die ränder der klösse beutelförmig oben zusammengedrückt und zur zierde mit vorsichtiger hand spiralförmig gezogen.

backpapier in 8x8 cm große stücke schneiden und unter die klösse legen, in einem bambuskorb oder einem normalen dämpfer mit sieb ca. 15-20 min bei starker hitze dämpfen. fertig.

fisch knusprig.

2010-03-12T07:22:00.001-08:00

die schönste und einfachste art einen solchen ganzen tilapiabarsch zuzubereiten, ist kross braten.
der tilapia hat sehr wenig gräten und kann daher problemlos als ganzes auf dem tisch landen. ich halte nichts von nackten fischfilets in panade aus ei und mehl. es ist meist ein vertuschungsversuch aufgrund der qualität oder eine ziemliche verschwendung von gutem fisch. ich möchte den echten fisch schmecken und die knusprige fischhaut ist einfach ein richtiges geschmackserlebnis im gegensatz zur faden panade. wer trotzdem ein fischfilet ohne haut braten möchte, kann den fisch auch ohne ei in paniermehl und kräutern wenden und sofort braten, da kein kleber zum haften da ist.

dank einer guten beschichteten pfanne, dem zusatz von einem esslöffel grobem meersalz ins bratfett, sehr vorsichtiger hitze, viel aufmerksamkeit und genau zwei mal zärtliches wenden wird der fisch super knusprig aussen und festfleischig innen. ich reibe ihn vorher nur leicht mit etwas meersalz und blumenpfeffer von innen ein. dazu gibt es dann ein dip aus viel zerstossenem ingwer, knoblauch, chili und die obligatorische fischsauce (optional auch sojasauce), viele frische kräuter und warmen safranreis.

nachtrag: viele vietnamesen mögen den fetten, für mich etwas tranigen fischbauch. ich stütze ihn meist noch mit hilfe von zwei stäbchen bäuchlings in der pfanne, damit das fett schmilzt und abfließt. was hier im posting nicht gezeigt wird ist die später gereichte köstliche saure fischkopfsuppe mit junger ananas, tamarinde, okraschoten und vietnamesischem rharbarber.

gateau mille crêpes tonkinoise.

2010-03-10T17:11:00.000-08:00

seit ich ein stück der berühmten mille crêpes von lady m aus new york probieren durfte, ging mir diese torte nicht mehr aus dem kopf, luftig-zarte cremes in hauchdünnen schichten flambierter weicher crepes, es war ein unvergessliches kulinarisches erlebnis.

der name gateau mille crêpes verspricht tausend schichten von französischen crêpes, süßer cremefüllung und wahnsinnig komplizierte zubereitung. dabei kann jeder, der eine crêpemaschine besitzt und butter auf sein brot schmieren kann eine beeindruckende und leckere torte zaubern. in der tat etwas zeitaufwändig, aber auch nicht mehr als ein normales crepe essen mit freunden. ich habe hier mit einer klassischen und einer exotischen füllung gearbeitet, karamelisiertes kumquats-ingwer-gelee (kandierte kumquats, kleine herb-süsse zitrusfrüchte, sind in vietnam zum tet-fest sehr beliebte süßigkeit), vanille-creme mit rum, abwechselnd in 26 schichten dünnen crêpes, mit mandelkrokant garniert. das ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. ich liebe die kombination aus kandiertem ingwer und dem extrem fruchtigen herben geschmack der kumquats.

crêpes
125 g mehl
1 tasse milch
1/2 tasse warmes wasser
4 grosse eier
50 g butter zerlassen
3 el zucker
msp salz

alle zutaten zusammen mischen und in einer guten pfanne oder der crêpemaschine ca. 25 dünne crepes backen.

vanille-creme
2 tassen milch
2 eigelbe
50 g zucker
mark einer vanilleschote
2 el orangenlikör oder rum (optional)
1/2 tüte sahnepudding

likör auf den zucker giessen, flambieren und das enstandene karamell mit milch und eigelben schaumig schlagen und sanft aufkochen, vanillemark und puddingpulver unter ständigem rühren hinzugeben. die erkaltete creme direkt weiterverwenden.

kumquats-ingwer-gelee
200 gr kumquats
100 g zucker
60 g kandierter ingwer
100 g gelierzucker

die kumquats heiß waschen, abtrocknen und die schalen sehr dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. die schale mit 1 tasse kaltem wasser aufkochen, dann auf einem sieb abtrocknen lassen. den zucker mit 150 ml wasser aufkochen und die blanchierten zesten darin ca. 15 min. bei kleiner hitze kochen lassen, wieder auf dem Sieb abtropfen lassen. der abgetropfte sirup kann zum süßen von tee verwendet werden. das fruchtfleisch in kleine würfel schneiden und mit dem gestifftelten ingwer und den zesten mit dem gelierzucker aufkochen. ca. 4 min. sprudelnd kochen lassen. gelierprobe machen. dann kochend heiß in marmeladengläser füllen. zum füllen der torte gebe ich die marmelade nochmal in den thermomix. einfach so schmeckt sie fantastisch sonntags auf frischen brioches und butter.

einfach schicht für schicht die füllungen dünn aufstreichen, wer mag, kann als topping a la crepe suzette mit cointreau oder grandmanier flambieren, ich habe mich für die kinderfreundliche variante mit dem mandelkrokant entschieden.

lachstatar laotisch.

2010-03-09T16:03:00.000-08:00

[laap], laotische nationalspeise, ein art säuerlich, frischer salat mit unterschiedlichen zubereitungsmöglichkeiten und zutaten, gehört für mich zum kulinarischen welterbe.

laotische freunde gaben mir ihr unfehlbares rezept mit fisch, ich bevorzuge frisches lachsfilet oder fetten thunfisch in sushi qualität. die herb-frische kombination aus galgant, zitronengras und viel frischen kräutern verwandeln die vorspeise in eine wahre geschmacksexplosion.

für 2 pers.

250 gr lachs, oder thunfisch
saft von 2 limetten
3 el fischsauce
1 tl zucker
1-2 frische chilischoten (je nach schärfewunsch)
daumengrosses stück galgant
3 stiele zitronengrass
2-3 stengel frühlingszwiebeln
1 schalotte
je 1/3 bund koriander, minze, horapa (thai-basilikum)
2 el riz moulu (pulverisierter, gerösteter reis)

den fisch in 1cm dicke scheiben schneiden und mit dem limettensaft beträufeln und ca. 5 min. ziehen lassen, so dass er aussen glasig wird. anschließend werden die fischstücke mit den fingern in kleine würfel zerrupft . galgant, schalotte, chilischote, zitronengrass, fischsauce und zucker im mixer fein pürieren, die frühlingszwiebeln und die kräuter grob hacken und mit der paste und dem riz moulu unter den fisch mischen.

ich serviere das laap gerne auf frischem salat wie eisberg oder chicoree. wenn es sich ergibt, auch große stücke von geröstetem sesam-reiscracker dazu.

falls ihr mal ein gutes stück steak habt, englisch gebraten und in dünne streifen geschnitten, eignet es sich auch fabelhaft als ersatz für den lachs.

nem ran.

2010-03-09T06:57:00.000-08:00

[nem ran]: nordvietnamesische bezeichnung für die von den meisten europäern lapidar als vietnamesische frühlingsrollen bezeichneten knusprigen reisteigröllchen mit herzhafter füllung. immer beliebt bei freunden, familie und kindern, zu allen anlässen immer ein sehr gut vorzubereitender snack. ich mache sie gerne zu geburtstagen und stehparties in großen mengen, aber auch bei monatlichen heisshungerattacken mit viel salatsorten und kräutern und blitzeingelegtem essiggemüse.

es gibt einen riesigen unterschied von den nem ran zu loempias und den großen chinesischen frühlingsrollen: der ultradünne salzige reisteig, der nach dem frittieren sich nicht mit fett vollsaugt wie bei den anderen rollenarten, die mit weizenteig gehüllt sind und einen ganz anderen angenehmen crunch haben. die fülung ist von familie zu familie verschieden, jeder hat so seine geheimnisse. hier mein eigenes rezept, das schön nach meer schmeckt.

für ca. 50-70 nem
150 g glasnudeln, in wasser eingeweicht
150 g frische garnelen feingehackt
150 g taschenkrebsfleisch, am besten natürlich selbst aus der schale gelöst, aber gefroren oder aus der dose ist eine alternative
200 g hackfleisch gemischt
5 baumohrpilze
1 karotte, in dünnen juliennes
1 kleine kohlrabi in dünnen juliennes
1 halber bund frühlingszwiebeln feingehackt
1 eigelb
1 el frischgemahlener schwarzer pfeffer
3 el fischsauce
1 tl zucker
evtl. etwas meersalz zum nachwürzen
1 pk. rundes reispapier mit 20cm durchmesser, am besten nach den aus vietnam importierten extradünnen fragen
pflanzenöl, zum fritieren

dip
4 el. fischsauce
1 knoblauchzehe feingehackt
1 chilischote feingeh.
saft einer limette
1 gehäuften el brauner zucker
etwas wasser je nach verdünnung

alle zutaten für die füllung zarthändig miteinander vermengen.

reispapier kurz in kaltes wasser tauchen, herausnehmen und auf feuchten küchentüchern etwas einwirken lassen. gute reispapiere werden nicht rissig sondern bleiben zäh und geschmeidig. etwas von der füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die seiten einklappen und aufrollen. die rollen sollten möglichst straff gewickelt, ungefähr 10 cm lang und nicht dicker als ein daumen sein.

in der friteuse rundum knusprig braun braten. sollten die nem ran eingefroren oder erst am nächsten tag verwendet werden, ist es besser sie zartgelb zu braten und erst kurz vor der verwendung richtig zu bräunen.

serviert werden die nem ran mit dünnen reisnudeln, die in mit etwas essig und salz versetztem wasser gekocht werden, und mit dem essigemüse. Auf dem dazugehörigen kräuterteller kommen frische Salatblätter, in streifen schnittene frühlingszwiebeln, gurken und alle asiatischen kräuter die man mag und auftreiben kann.

reiskiller.

2010-03-05T12:04:00.000-08:00

ein kleines vietnamesisches mittagessen für mich bedeutet immer zwei schalen warmen weißen reis, dazu ein reiskiller, eine sehr stark würziges gericht, das man in kleines mengen zum reis isst, oder eingelegtes gemüse, und einen reisspüler, meist ein gemüsesud mit einem spritzer limette.

der begriff des reiskillers ist aus kriegszeiten und auch heute noch aus den ärmeren zentralvietnamesischen bauerndörfern entstanden. da lebensmittel wie fleisch und fisch knapp waren, hat man sie sehr stark gewürzt und/oder geschärft, dass sie praktisch pur ungeniessbar waren, um dann ganz kleine portionen davon mit dem vorhandenen reis zu essen.

heute erfreuen sich reiskiller trotzdem großer beliebtheit und sind aus der vietnamesischen küche nicht wegzudenken. karamelisierter fisch, karamelisierter schweinebauch, hackfleisch in scharfer fischpaste geröstet, alle arten von getrocknetem fisch und meeresfrüchten, in starker salzlake eingelegtes gemüse wie rettich und kleine auberginen und scharfe chilischoten.

hier ein schönes beispiel für einen reiskiller: in meersalz knusprig geröstete crevetten mit zusatz von getrockneter sanft säuerlicher sternfrucht.

klebereis und erdnüsse.

2010-03-04T05:13:00.000-08:00

klebereis, frisch aus dem dampf ist etwas wunderbares. es passt fabelhaft zu allem vietnamesischen speisen und wird in hunderten formen und kombinationen gereicht. die stumpfweissen reiskörner werden meist über nacht in wasser auf gequillt und am nächsten tag mit entsprechenden gewürzen und farbzusätzen gedämpft, wenn möglich in bananenblättern gehüllt.

eine faustgroße kugel weißer klebereis, in jungen bananenblättern gehüllt, mit sesam-erdnuss-schrot und einer scheibe vietnamesische gedämpfte fleischwurst [gio] , ist ein beliebtes frühstück, das angenehm und langanhaltend sättigt. zu einer feinen seidigen masse geknetet, heissen sie [banh day] und werden als flache kleine fladen als unterlage für diverse wurstsorten, z.b. die berühmte hanoier zimtwurst [cha que] serviert.

grüner kokosklebereis, in kokosmilch und pandan-extrakt über nacht quellen gelassen, schmeckt wunderbar zu herzhaften grillfleisch aber auch gesüsst, zerstampft oder zu flachen küchlein gepresst, als kleines dessert.

mein lieblingklebereis ist der erdnuss-klebereis. die frischen erdnüsse werden in salzwasser weichgekocht, und dem klebereis hinzugefügt, er schmeckt pur sehr nussig und mild, noch heiss mit dem crunchy gerösteten erdnuss-sesam-meersalz-schrot einfach unschlagbar. ich habe den klebereis auch mal mit maronen zubereitet. es schmeckt eben so gut, man muss nur darauf achten, dass die maronenstücke nicht zermatscht werden.

van than.

2010-03-03T16:21:00.000-08:00

die van than suppe ( chin. wan-tan) ist für mich eigentlich mindestens drei postings wert. keine suppe macht mir so viel mühe und ich habe mich noch nie sooft enttäuschen lassen von den restaurants die diese suppe serviert haben. mittlerweile ist die wantan-suppe genau wie die springrolls in jedem asia-imbiss und china-restaurant erhältlich, meist in glutamatreicher brühe, mit traurigen dosenchampignons und glitschiger tiefkühlteighülle.

dabei ist sie, wenn so reichhaltig und aufwändig zubereitet wie bei uns ein gericht voller abwechslung und fast ein ganzer hauptgang, wenn man will.

in einer kräftigen brühe kommen die kleinen teigtaschen und die nudeln aus selbstgemachten, hauchdünnen eiernudelteig, und nun nach fantasie und belieben, blanchierter pak-choi (chin. senfkohl), chinakohl, stielmus, enoki-pilze oder shiitakepilze, frühlingszwiebeln, mungosprossen, gekochte dünngezupfte poulardenbrust, hauchdünne scheiben von schweinebraten, mit in der brühe gekochte garnelen, ein viertel gekochtes ei, manchmal gebratene kalbsleber, unbedingt etwas limettensaft, koriander und frischen chili.

die teigtaschen:

zwei eier
weizenmehl
wasser
msp. salz
200 gr schweinefilet
150 gr garnelen
5-6 baumohrpilze
2 stengel frühlingszwiebeln
meersalz, pfeffer

für den teig, soviel mehl in die eier hineinkneten, wie sie aufnehmen können, der teig sollte dann möglichst eine stunde ruhen und dann weitergeknetet werden, je länger er bearbeitet wird, desto schöner wird der biss später. dann in der nudelmaschine bis zur dünnsten stufe ausrollen, zusammenklappen, nochmal ausrollen und zarthändig etwas weiter auseinanderziehen, bis der teig fast durchsichtig dünn ist. für die füllung, alle zutaten zerkleinern (nicht pürieren!) und vermischen. beim formen der teigtaschen aus dem dünnen teig kleine quadrate von 7x7 cm ausschneiden und je einen halben esslöffel der füllung einwickeln. die nudeln können aus dem gleichen teig gemacht werden, nur sollte er möglichst noch dünner und zäher sein.

die brühe:

1 suppenhuhn (ca. 1 kg)
300 gr schweineknochen
1 daumengroßes stück ingwer
1 zwiebel
1 schalotte
1 el ganze pfefferkörner
3 shiitakepilze
optional 5-6 getrocknete garnelen
msp. kurkuma
meersalz

vor dem kochen die zwiebel, die pfefferkörner und den ingwer kurz angrillen, dass die ränder leicht schwarz werden. dann mit dem huhn und den knochen ca. 1,5 bis 2 stunden bei niedriger temperatur garen, die schalotte in ringe schneiden, mit wenig öl goldbraun rösten und mit in die brühe geben für aroma und farbe. meistens reicht es, wenn ich nach dem klären und abschöpfen etwas nachsalze, denn ich bin ein großer feind von glutamat in allen formen, aber ein kleiner würfel asiatische instant-hühnerbrühe hat bisher auch nicht geschadet.

rouladen vietnamesisch.

2010-03-02T15:09:00.000-08:00

ein einfaches, schönes frühlingsgericht sind die gedämpften, chinakohlrouladen mit einer zarten schweinefilet-garnelen-füllung. dafür 250 gr stück filet oder anderes fett- und sehnenfreies stück schweinefleisch und 250 gr garnelen trockentupfen und im thermomix sehr fein pürieren. die masse erst dann mit fischsauce, zerhackten baumohrpilzen (optional), schnittlauch und weißem pfeffer würzen. die blanchierten chinakohlblätter vom weißen strunk befreien und die masse einrollen, ein gürtel aus frühlingszwiebeln umbinden, ca. 15 min dämpfen. weißer reis und eingelegten rettich dazu. fertig.

abendessen mit freunden.

2010-02-28T18:25:00.000-08:00

grüner spargelsalat mit warmer kräutervinaigrette (basilikum, kerbel, estragon, petersilie, knoblauch, butter, zitrone, weißen pfeffer).

fettuccine mit poulardenbrust an honigsalbeibutter und frittiertem salbei.

selbstgemachter apfel-erdbeer-strudel mit vanillesahne.

der duft der grünen papaya.

2010-02-25T07:18:00.000-08:00

der film "der duft der grünen papaya" ist ein ästhetisches meisterwerk und eine sublime verführung, im kulinarischen sinne und auch in der liebe. alles fliesst hier zusammen in wunderbar zarten bildern, die das leben und die liebe einer vietnamesischen dienerin in vorkriegszeiten erzählen. die kochszenen haben es mir so angetan, dass ich unbedingt einen salat aus der grünen papaya machen wollte. ich empfehle diesen film allen, die der hektik entfliehen und eineinhalb stunden eine geschichte voller stiller schönheit geniessen wollen.

mein papayasalat ist ohne rindfleisch, dafür mit ultrafeinen juliennes von der karotte und knusprig gerösteten crevetten. der klassisch vietnamesische fischsaucen dressing wird erst vor dem verzehren darüber gegossen.

swiss cheesecake.

2010-02-24T12:31:00.000-08:00

bei meinem praktikum in der schweiz habe ich mehrfach den american cheesecake gebacken, in allen variationen, mit kirschen, frischen blaubeeren, mango-ingwer, orange-mandellikör, mittlerweile habe ich ihn auch in den swiss cheesecake umgetauft. im land der milch und dem käse ist es eine wahre wonne, mit der schier unendlichen fülle an guten milchprodukten zu kochen und zu backen. eine riesengroße entdeckung ist die creme double aus gruyere, schmelzig rahmig und fast süß vor milchfett, macht sie aus jeder schale erdbeeren, oder eben dem käsekuchen ein highlight. es ist zugegebenermassen nicht unbedingt hüftfreundlich, aber bei dem geschmack setzt man doch seine priorität auf den genuss. hier das rezept für den ganz einfachen, aber für mich leckersten cheesecake von allen, die ich bisher gemacht habe.

topping:
125 gr quark
250 ricota
250 mascarpone
125 creme double aus gruyere bzw. normale creme double
5 eier
1 ausgekratze vanilleschote
1/2 pk sahnepudding
200 zucker
eine tüte weinstein-backpulver

boden:
10 zwiebacke
150 gr zerlassene butter
60 gr butter

sehr einfach. für das topping alle zutaten zusammen mischen zu einer glatten seidigen masse, den zwiebackk zerkrümeln, mit dem zucker und der zerlassenen butter zu streuseln mischen und auf den boden einer gut gefetteten (20cm durchmesser) hohen form drücken. dann die käsemasse über den boden giessen, und bei 150°c eine stunde backen, anschließend nochmal bei 100°c 15 min. anschließend abkühlen lassen, und wenn man mag noch einen schmandguss daraufgeben. voila.

heilbutt gedämpft.

2010-02-23T14:00:00.000-08:00

fisch ist für mich definitiv wichtiger als fleisch, müsste ich auf eines davon für immer verzichten, wäre ich sofort pesci-vegetarier. und etwas aus dem meer findet sich immer in meiner küche, und sei es auch nur die fischsauce, die wichtigste essenz aller vietnamesen. ich kaufe bevorzugt die etwas teurere fischsauce aus PHU QUOC, denn sie wird aus den aromatischsten anchovis unseres landes hergestellt und schmeckt angenehm süsslich und nicht zu salzig.

für ein leichtes mittagsessen gibt es nichts besseres als ein stück feinsten heilbutt, wahlweise auch jeder andere geschmacksintensive weissfleischige fisch (und damit meine ich nicht den alaska-seelachs oder die faden TK-rotbarsche), mit ingwer, fruchtig-saurer tamarinde und knackigen frühlingszwiebeln gedämpft, mit geröstetem erdnuss-sesam-schrot und viel frischen kräutern garniert.

für 2 personen:
300 gr heilbutt
1 bund frühlingszwiebeln
1 grüne thai-chilischote
2 schalotten
1 daumengrossen stück ingwer
2 zehen gehackten, gerösteten knoblauch
4 el fischsauce
2 el tamarindenpaste, in 1/2 tasse wasser aufgeweicht.
30 gr erdnüsse und sesam, mit salz geröstet, und geschrotet
jeweils 1/3 bund thai-minze und cilantro, auch [rau dam] genannt

frühlingzwiebeln putzen und längst vierteln. gehackte schalotten, zerdrückten ingwer, knoblauch, chilischote und fischsauce zu der tamarindenpaste geben, den fisch etwa 30 min damit marinieren, anschliessend ansprechend in eine dämpfform legen und 15 minuten gar werden lassen.

den dampfenden fisch mit grob gehackten kräutern und dem erdnuss-sesam-schrot garnieren, optional noch ein spritzer limette hinzu. fertig, lecker.

tofu zum zweiten.

2010-02-23T00:00:00.000-08:00

egal zu welchem anlass, ich verpacke gern...diese hübschen kleinen vegetarischen päckchen aus prinzessbohnen, mittelfesten tofu, hokkaidokürbis (wahlweise auch rotfleischigen süsskartoffeln), shiitakepilzen und frühlingszwiebeln kann man entweder gedämpft mit salzarmer sojasauce pur geniessen, oder man lässt sie in einem kräftigen hühnerbouillon mit etwas ingwer schwimmen.

geliebter reisspüler.

2010-02-22T18:15:00.000-08:00

gleich zwei dinge in einer suppe, die ich liebe: wasserspinat und muscheln.

ganz unaufgeregt gekocht, nur mit wenig meersalz und weißem pfeffer, um das aroma der frischen venusmuscheln nicht zu zerstören. hinterher optional ein spritzer limette hinzu, und fertig.
ich esse diese sehr ursprüngliche, sanfte suppe zu duftenden frühlingsreis und knackigen, eingelegten weissen auberginen und bin ziemlich glücklich.

in vietnam gibt es in süssgewässern sehr kleine muscheln in der größe des fingernagels. diese sind natürlich mühsam aus ihren schalen zu befreien, wir mühten uns stundenlang damit ab, für ein abendessen genug muscheln abzuschütteln. aber die brühe in der sie gekocht wurden, in kombination mit einem zarten blattgemüse der saison und frischen kräutern schmeckte unbeschreiblich nach allem guten, was meine heimat zu bieten hat.

[tee]gebäck.

2010-02-21T13:11:00.000-08:00

ab in die geliebte couchecke, ein gutes buch auf dem schoss, eine tasse frisch gebrühten grünen tee und dazu dieses hauchzarte gebäck. so lässt sich wunderbar ein gemütlicher sonntagnachmittag verbringen.

ich habe seit neuestem immer etwas matchapulver im vorrat, und gebrauche es mit vorliebe in cremes, spongecakes, eis, gebäck und vielem mehr.

40 gr mehl
1 el matchapulver
60 gr puderzucker
2 eiweiße
1 ausgekratzte vanilleschote
60 gr zerlassene butter
50 gr mandelblättchen

mehl, puderzucker und matchapulver in eine schüssel fein sieben, eiweiß steif schlagen, mit der mischung, dem vanillemark und der zerlassenen butter zu einem zartgrünen schaum schlagen.

kleine runde kleckse aufs blech verteilen, mit mandelblättchen betreuen und bei vorheiztem ofen 180°c 6-7 min backen bis der rand leicht angebräunt ist. bei umluft 100-120°c ca. 10 min knuspern lassen und abkühlen.

banh beo.

2010-02-18T16:00:00.000-08:00

ich habe mich an vielem für längere zeit sattgesehen, oder sattgegessen, aber meine liebe zu [banh beo] bleibt unerschütterlich. die leibspeise meines grossvaters ist genetisch an mich weitervererbt worden.

[banh beo]: sehr kleine, hauchdünne, gedämpfte reisteigplätzchen mit der reinheit von lotusblütenblättern, gekrönt von einer wolke gemahlenen, gerösteten schrimps und hauchfeinen schnittlauch, der zuvor für sekunden in heißem öl getunkt wurde. dazu gibt es eine stark verdünnte, dezente fischsauce mit einer spur zucker und kleinen chilischoten.

diese kleinen küchlein stellen für mich das essenzielle der zentralvietnamesischen [HUE] küche dar.
so bescheiden, winzig und ohne grossen dekorationstamtam sie sich präsentieren, so raffiniert und wunderbar delikat sind sie im geschmack und bei den kleinen mikro-tellerchen wächst meine begierde auch noch nach der zwanzigsten portion.

das foto ist aber leider nicht meiner küche gemacht worden sondern in hue an einem kleinen stand.
ich warte noch sehnsüchtig auf eine in vietnam extra dafür angefertigte dämpfeinlage, damit ich endlich ganze abende damit verbringen kann, banh beo zuzubereiten und mich daran zugrunde zu essen.

lieblingscurry.

2010-02-18T14:02:00.000-08:00

das lieblingsgericht meines mitbewohners: würziges thai-curry, mit eleganter schärfe, viel kokosnussmilch, babykartoffeln und hähnchenbrust. dank des migros curry-kits (harmonisch aufeinander abgestimmte mischung von galgant, zitronengras, grünen chilischoten, thai-aubergine, grüner pfeffer, kaffir-limonenblätter und okraschoten) jetzt eine unkomplizierte sache. einfach eine gehackte schalotte anbraten, das curry-kit (ohne die kaffirblätter), goldbraun fritierte kartoffelstücke und scharf angebratene hähnchenbrust hinzugeben, mit gut 500 ml kokosnusscreme und ein gehäufter esslöffel grüne currypaste aufgiessen, 30 min köcheln lassen. anschließend kaffirblätter hauchfein hacken, mit viel frischem koriander über das curry streuen. fertig.

für alle die nicht an das curry-kit kommen:

400gr hähnchenbrust, vom knochen gelöst
300gr junge kartoffeln mit schale
200 gr okraschoten
5 kleine thai-auberginen
5 stengel zitronengras
2 grüne chilischoten
1 schalotte
1 daumengroßes stück galgant
optional 1 stengel grüner pfeffer
500ml kokosnusscreme
nach geschmack und schärfewunsch grüne currypaste
4 kaffirlimonenblätter
4 el fischsauce oder sojasauce
1 bund koriander

wir essen ihn am liebsten mit weißem reis, oder dünnen reisnudeln. das curry entfaltet seinen geschmack wie bei einer guten bolognese erst richtig über eine-nacht-stehen-lassen, dann haben die kartoffeln alle aromen aufgesogen und das fleisch wird butterzart. aber das ist mitterweile kein thema mehr denn meist bleibt nichts mehr übrig für den nächsten tag...

muscheln.

2010-02-17T12:00:00.000-08:00

nur noch einen monat, dann ist die muschelsaison vorbei, ich konnte nicht widerstehen als ich am markt frische muscheln entdeckte. wie wundervoll nur das wort "moules marinieres" schon klingt. es erweckt sofort die vorstellung vom duft von weisswein und schalotten und das bild der riesigen, dampfenden, bis zum bersten gefüllten schüssel, die in einem französischen oder belgischen restaurant zu einem gebracht werden...

also schnell nach hause getragen, von bärten und algenblättern befreit, der rest ist einfacher als ein rührei zuzubereiten. ein schüssel dampfender muscheln bringt einfach das wohlige gefühl zurück an so einem hässlichen, verregneten tag.

ich mache sie auf mutters art, sehr scharf und würzig:

2 kg miesmuscheln
3 schalotten
1 daumengroßes stück galgant
3 zehen knoblauch
6 stangen zitronengrass
5 fäden safran
2 chilischoten
1 glass sake
3 stengel frühlingszwiebeln
1/2 bund koriander
grobes salz
zitrone

schalotten, galgant, chili und knoblauch feinhacken, zitronengras der länge nach mehrfach spalten statt zerkleinern, damit sie sich später nicht in den muscheln verfangen, den grössten topf nehmen, der einem zur verfügung steht, dortdrin alles in heissem öl goldbraun anrösten, sofort die muscheln hinein geben und mit dem sake ablöschen, die gewürfelten frühlingswiebeln und safranfäden hinzugeben. deckel zu, und ca. 10 minuten warten, bis die muscheln sich geöffnet haben. zwischendrin den topf kräftig rütteln. fertig.

ich gebe beim essen den gehackten koriander und mildes grobes salz hinzu (z.b rosa himalayasalz, oder blaues persisches salz) für den kleinen aufregenden crunch zwischendurch.

tofu.

2010-02-16T12:00:00.000-08:00

tofu wird von vielen abgelehnt, belächelt als hässlicher fleischersatz für militante veganer oder einfach als fad und langweilig abstempelt. dabei ist der bohnenquark die gefälligste und vielseitigste zutat von allen. von meiner mutter selbst hergestellt schmeckt er am besten, seidige konsistenz, fast rahmiger geschmack.

den festen tofu kann man goldbraun braten und anschließend weiterverwenden, dämpfen, schmoren, grillen, er nimmt dankbar jedes aroma auf.

der mittelweiche tofu ist in keiner misosuppe und in keinem asiatischen fondue wegzudenken. mit dünnen scheiben schweinebauch, fischsosse, frühlingszwiebeln und ingwer gedämpft, ist er eines meiner leibgerichte als kind.

der ultraweiche seidentofu aus japan ist in einem süßen ingwersud mit jasminblüten ein unvergleichlich köstliches dessert.

aber auch frisch aus der lake vom asia-shop ist er eine bereicherung und ein schöner nachmittagshappen wie hier, in scheiben geschnitten, goldbraun angebraten und mit sojasosse, leicht gerösteten frühlingszwiebeln, chili und horapablättern mariniert.

bananenblüte trifft hähnchenbrust.

2010-02-15T15:00:00.000-08:00

wann immer ich eine junge bananenblüte bei unserem freundlichen pakistanischen lädchen entdecke, freue ich mich riesig. denn es ist nicht so leicht, welche aufzutreiben, die noch jung genug sind, um daraus einen salat zu machen. der herbe, leicht säuerliche geschmack der blütenblätter ist auf jeden fall eine perfekte ergänzung zur knusprigen hähnchenbrust. und auf einem schönen dunkelroten blatt serviert, eine augenweide obendrein.

200 gr bananenblüten
200 gr sojasprossen
1/2 bund frühlingzwiebeln
2 tl zucker
1 hähnchenbrust mit haut
1 el honig
2 el fischsauce
saft von 2 limetten
2 zehen knoblauch
1 chilischote
je 1/2 bund koriander und horapa
1/2 tasse geröstet und geschrotete erdnüsse
3 tl gerösteten sesam
salz, pfeffer

da die bananenblüte bitteres harz enthält und außerdem schnell dunkel und unansehnlich wird, schneide ich die blätter in feine streifen und lege sie in essigwasser (1/2 l wasser, 5 el essig) 20 min ein. hähnchenbrust mit salz, pfeffer und honig einreiben, goldbraun braten. fischsauce, zucker, chili, zerhackten knoblauch und limettensaft zu dem klassisch vietnamesischen dressing verrühren. die zwiebeln in feine streifen schneiden, mit den sprossen, den unter kaltem wasser abgewaschenen und sanft zerdrückten blütenblätter und dem dressing mischen. hänchenbrust in streifen schneiden, mit kräutern und geschroteten nüssen und sesam servieren.

lammracks orientalisch.

2010-02-14T19:00:00.000-08:00

von allen lammstücken habe ich die racks am liebsten, sie sind unkompliziert zuzubereiten, haben keine sehnigen fettstücke und lassen sich schön von dem kleinen knochen abknabbern.

für mein begrüssungsdinner in der schweiz habe ich mich von der hülle und fülle an orientalischen gewürzen im supermarkt inspirieren lassen und rosa gebratene lammracks auf karamelisiertem auberginen-kartoffelgemüse begleitet von einem fruchtig-frischen tabouleh serviert.

für 4 personen:

800 gr frische lammracks am stück
saft einer zitrone
msp. zimt
msp. kumin
2 tl honig
meersalz
pfeffer

gemüse-eintopf:
250 gr festkochende kartoffeln
1 große aubergine
3 schalotten
2 zehen knoblauch
msp. chilipulver
msp. kurkuma
msp. zimt
2 tl zuckercouleur
1 tasse rotwein
1 tasse lammfond

tabouleh:
3 tassen gemüsebrühe
1 tasse wasser
4 tassen couscous
saft einer zitrone
6 el olivenöl
msp. kurkuma
msp. kumin
msp. zimt
200 gr kirschtomaten
1 grosser granatapfel, optional 1 handvoll helle rosinen
1 halbe salatgurke
2-3 stengel frühlingzwiebeln
je 1/2 bund minze und glatte petersilie
meersalz
pfeffer

die lammracks mit salz, pfeffer, den gewürzen und dem zitronensaft marinieren. für den eintopf das gemüse in würfel schneiden, die zwiebeln fein hacken, in olivenöl glasig anbraten. dann das gemüse und den gehackten knoblauch hinzufügen, scharf anbraten und mit wein und lammfond ablöschen. die gewürze und das zuckerlcouleur hinzufügen und auf niedriger temperatur 20 min. schmoren lassen.
anschließend in eine feuerfeste form füllen. die lammracks auf beiden seiten scharf anbraten und auf das geschmorte gemüse legen, bei 180°c für ca. 15-20 min. in den vorgeheizten ofen schieben, bis das fleisch die gewünschte garstufe erreicht hat.

für das tabouleh gemüsebrühe, wasser und gewürze zum kochen bringen, vom herd abstellen und das couscous hineingeben und 10 min ziehen lassen. anschliessend mit einer gabel lockern und olivenöl, zitronensaft hinzufügen, nach geschmack nachsalzen und pfeffern. gurke und tomaten würfeln, frühlingzwiebeln kleinschneiden, kräuter grobhacken und mit den herausgelösten granatapfelkernen unter das coucous mischen.

die lammracks in kleine koteletts teilen und mit viel frischer minze auf dem geschmorten gemüse und dem tabouleh reichen.

wasserspinat.

2010-02-10T15:00:00.000-08:00

ich liebe wasserspinat. er schmeckt frischer als normaler spinat und behält nach dem blanchieren mehr biss. leider ist er hier selten erhältlich, und wenn dann meistens nicht mehr ganz so taufrisch, wie in hanoi vom markt. das gute grün wird bei vietnamesen zu fast jedem alltagsessen aufgetischt, in hauchfeinen streifen als rohkostsalat, blanchiert, mit geröstetem knoblauch kurzgebraten, der duftende grüne sud wird mit einem spritzer limette als "reisspüler" gereicht. kurzum, mein lieblingsgemüse.

so isst ihn meine familie am liebsten: blanchiert, und über die heiße pfanne mit viel! zart geröstetem knoblauch gezogen, etwas austernsosse bzw. fischsauce darüber. fertig.

intro. essen und kochen.

2010-02-09T15:27:00.000-08:00

mich reut jede diät, die ich je angefangen habe und mich bedauern all die gelegenheiten, spannende dinge zu probieren, die ich verpasst habe.

alle schönen erinnerungen, an meine kindheit, meine heimat, vietnam, die familie, alte freunde, auch vergangene große und kleine liebesbeziehungen sind immer mit einer lieblingspeise verbunden.
meine tante wird für ewig mit der schale heissen reis und karamelisiertem fisch verbunden sein, mit der sie mir als freche dreijährige göre unter schimpftiraden hinterherlief. bevor ich laufen lernte, kroch ich schon auf dem harten steinboden unserer sehr altertümlichen küche um meine grossmutter herum und lernte staunend die fülle an aromen und geschmäcker kennen, die es dort zu entdecken gab. ich fasste alles an und probierte alles, oft zum leidwesen aller in der küche arbeitenden personen. heisse nachtmittage mit vanillig dicker luft, der duft von schwindelerregend stark gebrühtem jasmintee, selbgedrehter tabak, hände, die das fleisch eines jungen huhns zerflücken und dieses mit basilikumblättern, frühlingszwiebeln und scharfem pfeffer vermischen, diese bilder kommen mir sofort in den sinn, wenn ich an meinen grossvater denke.

ich kann mich nicht mehr daran erinnern, wann ich das erste mal selbst gekocht habe, aber ich vermute, nicht lange, nachdem ich die heimat verlassen habe. auch heute, nach fast 20 jahren in deutschland und fast jedes jahr ein langer urlaub in vietnam, schwelge ich nach jeder reise in glücklichen erinnerungen, und fange an, mit den hier angebotenen lebensmitteln zu improvisieren, um mir mein persönliches neuentdecktes stück vietnam auch in der ferne zu erschaffen. aber auch für jede küche dieser welt lasse ich mich begeistern. kein gutes essen, das von mir nicht ausgiebig betrachtet, geschmeckt, analysiert, betastet (heimlich) und zuhause nachgekocht oder zumindest notiert wird.

essen und kochen sind für mich untrennbar, und für mich zweifelsohne die sinnlichste tätigkeit von allen. ich liebe es, daran zu denken, mich darüber auszutauschen, es zuzubereiten und mit den menschen, die ich liebe und schätze zu teilen und mit allen sinnen zu geniessen.

diesen blog mit allen rezepten und ausschweifungen kulinarischer natur widme ich allen begeisterten hobbyköchen wie mich, die auch ohne um den halben erdball zu reisen neues kennenlernen und probieren wollen.