orange petale & lily of the valley

ich habe cupcakes immer als amerikanische abart empfunden. die cupcakes, die ich in new york in mich hineingezwängt habe waren quietschbunt, fett und so süß, dass einem schwindlig wurde. das war kein pariser patisseriemoment in diesen törtchen, jegliches aroma ging in der riesigen zuckerbombe unter.

einzig die konsistenz hat es mir angetan. das sündige hineinbeißen in die zentimeterdicken ganaches und frostings und der zarte kuchen hat es mir angetan. sie sind einfach zuzubereiten und wirken mit der richtigen präsentation und verpackung luxuriös und sexy.

also durchforstete ich diverse amerikanische blogs nach rezepten und strich konsequent aus allem die hälfte des zuckers und der butter. dadurch fehlende festigkeit ersetzte ich durch gelatine oder mehr frischkäse. dafür sind die zarten aromen wie litschipüree, pistazien oder schwarzer tee sehr dankbar.

hier widmete ich dem schwarzmarkt, einer veranstaltung der düsseldorfer designstudenten zwei cupcake-kreationen, einem würzigen rüeblikuchen mit orangen-vanille frosting und schmelzigzartem schokoladenkuchen mit einer pistaziencreme.

kleiner nachtrag: wer "broyage" benötigt, grundlage für das gelingen feinster patisserieträume wie macarons und bisquits ist mit diesem lieferanten in deutschland sehr gut bedient. die ölmühle solling liefert staubfeines mandelmehl, sowie man es braucht, und auch nicht zu teuer.

orange petale

rüeblikuchen (nach einen rezept von pierre herme)

250g fein geraspelte junge möhren
50g mehl
1tl backpulver
2 eier
60g gemahlene haselnüsse
70g broyage (mandelpuder), oder gemahlene mandeln als alternative
70g puderzucker
30g rohrzucker
25ml sonnenblumenöl
eine prise salz
eine prise zimt

auf 180° vorheizen. die eier mit den beiden zuckerarten schaumig schlagen. die trockenen zutaten hineinsieben. zum schluss die möhrenmasse und das öl hinzufügen. sorgfältig mischen, am besten mit dem thermomix.
in minimuffin förmchen 20-25 minuten backen. die förmchen dürfen nicht mehr als 2/3 gefüllt sein, sonst sehen sie explodiert aus.

frosting

250gr frischkäse
150gr weiche butter
2 vanilleschoten
200gr puderzucker
schale von zwei kleinen orangen, in feine zesten
msp. kardamom

alle zutaten auf zimmertemperatur ruhen lassen. die butter mit dem zucker, den orangenzesten, dem vanillemark und kardamom schaumig schlagen. ich habe etwas orangene lebensmittelfarbe hinzugefügt. dann den frischkäse sanft unterheben. die masse sofort in die spritztülle und damit die törtchen garnieren. nach lust und laune mit zuckerperlen oder schokoladensplitter verzieren



lily of the valley

valhrona dark chocolate muffins

200g butter

200g dunkle schokolade (ich bevorzuge 75% von valhrona)

150g puderzucker

1/4 tl fleur de sel

4 eier

2 essl mehl

tip: damit ein dunkler schokoladenkuchen seine konsistenz und das volle aroma entfalten kann soll er möglichst am vortag gebacken weden.
ofen auf 180 vorheizen. minimuffin förmchen einölen.

die butter mit der schokolade in wasserbad schmelzen. in eine andere schüssel gießen, und mit dem zucker mischen. kurz abkühlen lassen. anschließend nach und nach die eier hineinarbeiten, zum schluss das mehl und das salz sorgfältig untermischen.
etwa 15min backen und sofort zum abkühlen bereitstellen.

creme de pistache

250gr frischkäse
100gr weiche butter
120gr pistazien, geschält
200gr puderzucker
1tl gelatinepulver

die pistazien staubfein zermahlen. die butter mit dem zucker und dem pistazienpulver schaumig schlagen. ich habe etwas grüne lebensmittelfarbe hinzugefügt. dann den frischkäse sanft unterheben. bei diesem frosting hatte ich öfter nicht genügend festigkeit aufgrund der mangelnden butter, daher weiche ich die gelantine in ein, zwei essl warmen wasser auf und mische sie in die creme. die masse sofort in die spritztülle und damit die törtchen garnieren. mit gehackten pistazien verzieren.

lollychoc

für die weihnachtsaktion der designredaktion der fh düsseldorf habe ich mich als amateurconfisseur versucht. die kleinen lollipops fand ich süß und passend, genau richtig für die massenproduktion. dafür wurden tafeln 75%iger schokolade von valrhona geschmolzen und mit etwas kardamom gewürzt. als topping wurde frischer estragon aus unserem kräutergarten, getrocknete feigen, gerösteter sesam und die beste asiashop-entdeckung überhaupt verwendet: fertig kandierter ingwer. für schönen glanz sorgte etwas kokosfett als anstrich. fröhlichen dezember euch allen!

ly's glasnudelsalat

dieser warme herzhafte salat hat sich neben knusprigen frühlingrollen als beliebter partysnack erwiesen und ist leicht und schnell zuzubereiten. auf wunsch meiner freunde nehme ich dieses basic rezept in meine sammlung auf. für eine party einfach die doppelte oder dreifache menge nehmen.

200g glasnudeln aus mungobohnen
200g hähnchenbrust
1 bund frühlingzwiebeln
2 mittelgroße möhren
150 g mungosprossen
200 g pakchoi oder junger spinat
7 getrocknete shitakepilze (ca. eine stunde in wasser einweichen)
1 bis 2 knoblauchzehen
1 bund korriander
5 essl kikoman sojasauce
1 essl sesamöl
2 essl chilisosse
1 essl Fischsause

öl zum braten
salz, pfeffer, zucker

die hähnchenbrüste ordentlich salzen und pfeffern, eine spur zucker oder honig beim marinieren erzeugt einen zarten grill geschmack. am besten in einer grillpfanne von allen seiten kross braten, in schmale streifen schneiden.

glasnudeln in ungesalzenem kochendem wasser 3 minuten ziehen lassen und unter fließendem wasser kurz abschrecken. die noch lauwarmen nudeln in einer schüssel mit folgenden gewürzen mischen: 3 eßl. sojasauce, chilisauce, 1eßl. sesamöl, 1 eßl. zucker. und etwa eine halbe stunde ziehen lassen.

knoblauchzehen zerkleinern
möhren in scheiben bzw. stifte, zwiebeln würfeln
möhren, pakchoi, sprossen und dem weißen teil der frühlingszwiebeln salzen und in öl zügig anbraten, es soll noch mehr als knackig sein.

eingeweichte shitake-pilze in dünne streifen schneiden und mit folgenden gewürzen mischen: sojasauce, sesamöl, zucker, der restliche knoblauch, pfeffer. dann in heißem öl braten.

die nudeln, gemüse, pilze und fleisch gut miteinander vermischen und nochmals mit sojasauce, fischsauce sesamöl und zucker abschmecken. vor dem servieren einen spritzer zitronensaft aufträufeln und mit gehäckseltem korriander bestreuen.

ich varieere oft bei den zutaten, statt hähnchen könnt ihr garnelen oder die reste eines mediumsteaks verwenden, oder ganz vorsichtig angebratener lachs und zuchinistreifen.

kambodscha report

kambodscha ist für mich ein magischer ort. nicht nur die traumhaft schönen, sagenumwobenen tempeln von angkor wat, sondern alles an diesem kleinen land berührt mein herz. leid und lebensfreude, armut und prunk, bescheidenheit und wunderwerke, schmutz und schönheit, diese kontraste machen kambodscha einzigartig. was in der vergangenheit den menschen und dem land angetan wurde, erfüllt mich mit tiefer traurigkeit, umso faszinierter bin ich über den überlebensgeist und den edelmut dieses volkes.

ich bin verliebt in die menschen hier, die solch eine ehrliche freundlichkeit und tiefste entspanntheit ausstrahlen, dass man sich überall willkommen fühlt. das kambodschanische essen ist vielleicht nicht so prestigeträchtig wie das seiner großen nachbarn, aber die menschen die mir dieses essen vorsetzen, sind so großartig und liebevoll, dass das meiste einfach gut schmecken muss. auf unserer fünftägigen reise in einen kitschig eingerichteten, klapprigen bus quer durch das land kamen wir der küche und den menschen wunderbar nah. wir saßen gerne zusammen mit den einheimischen in eine der unzähligen garküchen am marktrand, um bei einem typisch kambodschanischen gericht das geschäftige treiben auf den straßen auf sich wirken zu lassen. die garküchen sind gerade morgens und um die mittagszeit gut besucht. und so kann es passieren, dass ein nettes mädchen am nachbartisch einem augenzwinkernd einen gerösteten frosch anbietet oder ein frisch aus dem büro eingetrudelter männerstammtisch einen freundlich zuprostet. das ambiente solcher buden ist eher einfach. in der ecke sitzt die familie und schaut fern, gegenüber schminken sich die mädchen in einem winzigen salon, auf den wenigen plastiktischchen finden sich stäbchen, eine kanne grüner tee sowie die grundgewürze salz, chili- und fischsauce zum individuellen verfeinern der speise. so schnell, wie sich der raum mit gästen gefüllt hat, so schnell verschwinden diese wieder und machen platz für die nächsten hungrigen.



die kambodschanische küche ist eine mischung aus der traditionellen khmer-cuisine und aus den einflüssen der asiatischen und europäischen kulturen, die hier fuß gefasst haben. so brachten vor allem chinesen, vietnamesen, inder und franzosen neben ihren essgewohnheiten neue gewürze mit, die der kambodschanischen esskultur eine vielfalt von gerichten und zubereitungsmethoden beschert haben.

in kambodscha ist reis die basis fast aller mahlzeiten, ob zum frühstück, mittag oder zum abendessen. zum frühstück isst man auch mal gerne den reis vom gestern – leicht angebraten und mit knoblauch gewürzt. nudelsuppen oder gebratene nudeln ist eine beliebte variante zum frühstück, die man in jeder ecke bekommen kann. die gerichte werden oft wie warme buffets auf der straße ausgebreitet, und emsige motorradfahrer kaufen in der mittagspause ganze trauben von plastikbeuteln und styroporschächtelchen mit essen. aufgrund der 90% buddhistischen bevölkerung gibt es auch eine vielzahl an köstlichen veganen gerichten. es wird auch oft gegrillt, so gibt es in pnom penh unweit vom palast eine schmale straße, in der ganze schweine und ochsen auf gigantischen drehspießen den ganzen tag vor sich hingaren, gegenüber reparieren und verkaufen verschwitze männer auto- und motorradteile. die mischung aus grillfleischduft und motorenöl dürfte wohl jeden mann in wohlige aufregung bringen.





der tonle sap (der größte see südostasiens), die grundlage allen lebens und die unendlich weiten felder geben viel her: gemüse (reis, pilze, pak choi, kohl, babymais, bambussprossen und chinesischer brokkoli, lotusstengel, wasserspinat), tausende fischarten, meeresfrüchte, schweine-, hühner- bzw. rindfleisch. landestypische gewürze und kräuter wie chillischoten tamarinde, koriander, zitronengras, ingwer, muskat und gewürznelken, kardamon und gelbwurz, minze tragen zur geschmacksteigerung bei. im vergleich zu thai- oder indischer küche ist die kambodschanische eher verhalten gewürzt und zerfetzt keine empfindlichen gaumen.



hier sind ein paar der wichtigsten gerichte und beilagen der kambodschanischen küche:

prahok: die berühmt-berüchtigte fischpaste darf als geschmackträger nicht fehlen. sie schmeckt sehr sehr stark…fermentiert und ist für europäische gaumen pur eher ungeeignet. aber in speisen wie gedämpfter seidentofu mit speck, omelettes und pfannengerührtem hackfleisch gibt sie einen unverwechselbaren umami-geschmack. ich persönlich stehe als fischpastenliebhaberin sehr drauf.

kroeung: eine dem thai curry ähnliche würzpaste aus kurkuma, galgant, schalotten, zitronengras und knoblauch.

tik marik: unverzichtbarer dip für alle snacks, salz, pfeffer, limonensaft.

aamok: in bananenblatt zitronengras, chili und kokosmilch gedämpfter süßwasserfisch. eines der besten gerichte, die der mekong zu bieten hat. das zarte fischfilet zergeht auf der zunge. die sauce ist etwas dickflüssig und schmeckt betörend gut.



bai dam-nerb khrup khnao: klebreis, jackfrucht, palmzucker und kokosnussmilch in bananenblatt gedämpft. ein süßer klebriger pudding, der sehr schnell sattmacht.

chaa bai mreah preoo: gebratener vortagsreis mit thai basilikum, knoblauch und ei. ein einfaches nahrhaftes essen, dass man in jedem büdchen bekommt, macht glücklich, wenn mann von einem ganzen vormittag tempelklettern halb verhungert und verzweifelt auf nahrungsuche ist.

chaang tjoomnee tjrook bhampong: spareribs, süß-sauer frittiert, sehr chinesisch, ziemlich fettig.

moan dot: karamelisiertes hähnchen mit zitronengras. serviert mit ein paar dips.

njoam ma-kak tray ang: köstlicher getrockneter und gegrillter fisch der zusammen mit einem frischen salat aus grüner mango, papaya, karotten, zerstampften süßwasserkrebsen, und einem dressing aus fischpaste, limette, chilis, thaibasilikum und palmzucker serviert wird. ein fulminantes feuerwerk an geschmäckern. in kambodscha gibt eine vielzahl an getrocknetet fischsorten, einige sind knusprig bis auf die knochen und einige noch saftig und festfleischig. kurz gebraten oder geröstet schmecken sie fantastisch zu reis.

sajko tik prahok: rinderhackfleisch mit prahok, chillis und zwiebeln scharf pfannengerührt und oft auf rohkost und einem spiegelei serviert.



samlor ch-nang deiy: ein deftiger wässriger eintopf mit rindfleisch, wasserspinat, und auberginen

somlar machou banle: saure fischsuppe mit saisonalem gemüse und tamarinde als kopfnote.

trop bhampong tyeimoo-oy pong tee-e: frittierte pancakes mit auberginenfüllung

lok lak: gegrillte rindfleischwürfel mit einer spezialsauce und salat.



suppen sind das a und o der kambodschanischen küche: somlar machou banle (säuerliche fischsuppe), somlar machou bangkang (säuerlich-scharfe krabbensuppe), somlar chapek (suppe mit schweinefleisch und ingwer), num banh choc (eine fischsuppe mit reisnudeln), khao poun (reisnudeln in kokossauce). wie in vielen anderen asiatischen ländern auch, werden mehrere gerichte gleichzeitig serviert, wobei neben anderen gerichten die suppe bei einer kambodschanischen hauptmahlzeit nicht fehlen darf.

was auf den ersten blick verwunderlich wirkt und nicht recht zu der kambodschanischen küche passen mag, sind die allseits von straßenhändlern angebotenen französischen baguettes. dieses überbleibsel der französischen kolonialbesetzung gehört genau wie in vietnam als fester bestandteil zur kambodschanischen küche und wird entweder zum frühstück mit kondensmilch beträufelt oder tagsüber als sandwich serviert.

grillen, heuschrecken, wanzen, ratten, frösche, frittierte spinnen, fliegende ameisen, entenembryos, algen, schildkröten oder fischinnereien, mein abenteurerherz schlägt höher bei anblick dieser netten kleinigkeiten, die als snacks auf dem markt in kleinen bambuskörbchen aufgetürmt werden. unser reiseführer erzählt fröhlich, wie er als kind mit seinen kumpels frühmorgens die palmen vor dem haus schüttelt, bis sämtliches getier aus den blättern in ein eigens dafür aufgehängtes netz und anschließend in den heißen frittiertopf fällt. der willen war groß, wir waren bereit unsere köpfe und unsere zweifel auszuschalten und das zeug in uns zu werfen wie kartoffelchips. nachdem ich die handtellergroßen, erschreckend lebendig aussehenden spinnen wirklich von nahen gesehen habe, verließ mich etwas der mut, so freundlich uns das alles auch angeboten wurde. spinnen sollen sogar gegen rheuma helfen, andere stützen die empfindsame asiatische potenz, und einiges ist einfach nur eine mutprobe. aber so stark frittiert schmeckten heuschrecke, wasserwanzen und spinnen doch alle…frittiert. bei allen konnte ich nur den leicht muffigen geschmack von eiweiß und altem frittieröl klar definieren. das actionerlebnis für den gaumen blieb aus. trotzdem finde ich es nett, abends in einen der vielen grillbars ein kühles bier zu trinken, frauen mit körben voller insekten und anderen abarten laufen emsig den laden auf und ab und bieten ihre köstlichkeiten für ein paar cent feil... sehr gut schmeckten dort auf jeden fall die wilden wachteln vom grill, ihr fleisch ist fest, würzig und stärker als normale wachteln.



wegen dem tropischen klima wird fast jedes getränk in kambodscha gerne mit eiswürfel zu sich genommen. wasser, tee, kaffee oder bier werden meist mit eiswürfel serviert. zuckerrohrsaft oder kokosnussmilch sind sehr beliebt und gelten als energy-drink. bier ist fast überall erhältlich. beliebt sind die landeseigene marke angkor beer, das bayon- oder abc-bier. hochprozentiger brandy wie whisky oder reisschnaps erfreuen sich unter den kambodschanern größerer beliebtheit als wein, der dort kaum tradition hat. auf dem land ist der zuckerpalmenmost sehr verbreitet.

kräuterfusion.

fakt ist, dass ich nicht leben kann ohne meinen kleinen kräutergarten. er spendet mir alles, von petersilie, goldmajoran, oregano, drei sorten thymian, minze, basilikum, salbei, rosmarin, estragon, über exoten wie polygonium und korriander, völlig naturbelassen und durch den regenreichen sommer nahezu dschungelartig gewachsen. eine meiner lieblingsbeschäftigungen besteht darin, durch den garten zu gehen und unterschiedliche kräuter zusammen zu probieren, sei die kombination noch so abstrus.

was die professionelle fusion-küche weiss es schon längst, doch ich wollte ganz alleine und am eigenen leibe lernen, wie toll asiatische kräuter zu einigen ihrer europäischen kollegen passen. kombinationen wie salbei-ingwer-fischsauce, zitronenthymian-galgant, polygonium-petersilie kommen bei uns immer häufiger auf den tisch. vietnamesische gerichte werden mit einem euro-kraut garniert und umgekehrt. das macht spaß und ermöglicht einem völlig neue geschmackserlebnisse.

hier habe ich zum beispiel eine spaghetti vongole mit chilli, zitronengras und einer großen menge frisch geernteten estragon. ich liebe das frische, und doch herbere anisaroma von estragon, das von dem zitronengras perfekt ergänzt wird, wie ich finde. die venusmuscheln werden in einem sud aus gerösteten chillies, gehacktem zitronengras, meersalz und sake gegart bis sie sich öffnen, herausgenommen, anschließend die nudeln in dem sud al dente kochen und die muscheln und den grob gehäckselten estragon und ein paar zitronenspalten hinzufügen, fertig, lecker.

banh it.

ich liebe banh it, das sind kleine gedämpfte bällchen aus klebreisteig mit einer füllung aus hackfleisch, baumohrpilzen oder garnelen. sie haben eine leicht kleistrige konsistenz und duften ganz frisch nach reis. dazu reicht man die klassische scharfe fischsauce mit limette. in diesem fall habe ich schwarzes klebreispulver ausprobiert, das aus schwarzen reiskörnern gewonnen wurde. der typische reisgeschmack bekommt eine erdigere note und die farbe ist dunkellila, was fabelhaft aussah. die füllung besteht aus zerkleinerten garnelen und röstschalotten. das zarte grün des garten-korrianders, ein paar geröstete sesamkörner und die scharf-saure sauce runden das ganze ab.



meist kommen banh it als konisch geformte, in bananenblätter gewickelte häppchen. werden die blätter weggelassen, heißt dieses küchlein banh it tran - "nackte"banh it .

Das folgende Rezept ergibt ca. 15 Bällchen mit einem Durchmesser von 3-4 cm

teig:
200 g klebreismehl (glutinous rice)
120 - 140 ml wasser
etwas salz

das wasser zu dem teig geben und gut mit den händen kneten. nicht die komplette menge wasser hinzufügen, sondern bei bedarf noch etwas über den Teig geben, da je nach hersteller die mehle unterschiedlich saugfähig sind. es muss ein gut formbarer teig entstehen, der nicht klebrig ist. diesen ca. 30 min ruhen lassen.

füllung:

200 g geschälte garnelen und etwa 5-6 getrocknete garnelen

1 schalotte
fischsauce, etwas zucker, salz, pfeffer

die schalotte feinhacken, und sanft in etwas öl goldbraun rösten. garnelen schälen, darm entfernen, kurz mit einem messer platt klopfen und kleinhacken. die 15 min. in heißem wasser aufgeweichten getrockneten garnelen ebenfalls hacken und unter die füllung mischen. in einer pfanne etwas öl geben, die zwiebeln, garnelen, gewürze hinzufügen und unter rühren garen. aus der masse kleine, ca. 2 cm große kugeln formen. anstatt kugeln zu formen, kann die masse auch mit einem löffel in die mitte des teigs gegeben werden.

die teigstücke auf der hand platt drücken, die füllung in die mitte geben, mit den rändern umschließen und erneut eine kugel formen. sollte die kugel aufgehen oder sich nicht ganz schließen, einfach noch ein stück teig mit etwas wasser drankleben. eine dämpfform mit backpapier auslegen (perfekter ersatz für bananenblätter), etwas 20 min sanft dämpfen und kurz in dem bratöl der schalotten schwenken, damit die Bällchen nicht zusammenkleben. sesam rösten und mit dem koriander und ein paar dünnen chilischeibchen garnieren.

vietnam food report - hue

ohne chronologisch zu ordnen, beginne ich mit zentralvietnam. wer meinen blog etwas mitverfolgt, hat mitbekommen, dass meine wurzeln in hue und umgebung liegen und mein kochstil sich stark an dieser mentalität orientiert.

die stadt liegt auf dem schmalsten streifen vietnams und zieht ihre lebenskraft aus dem huong giang (fluss der düfte) und den dichtbewachsenen wäldern und bergen im rücken. die feinsinnigkeit der hueaner erklären sie mit der starken traditionverbundenheit und den zeremonien des kaiserhofes. die menschen sind zurückhaltend, kulturliebend und haben teilweise sehr konsevative, strenge vorstellungen vom leben. selbst während der hungerkatastrophen und dem wütenden krieg bewahrten sich die alten familien, obgleich mit amt am hofe oder als einfache bürger, ihr feinschmeckertum und den sinn für raffinierte darbietung des essens. man isst hier niemals des hungers wegen und verschlingt keine rohen materialien, sondern bereitet zeitaufwendig kleinstportionen von salaten und speisen zu.

zu dem fantastischen repertoire der hue-küche gehören kleine gedämpfte reiskuchen (siehe meinen eintrag zu banh beo), in bananen-/betel-/lotusblätter gewickelte köstlichkeiten, die fast an jedem kleinen essstand auf einen warten, an die fünfzig verschiedenen scharfen fischpasten, saure salate mit mindestens zehn komponenten und eine fülle an frischen kräutern, die zu jedem essen gereicht werden. grillgut und fleisch werden in seidige, gedämpfte reispapiere ganz nach wunsch mit kräutern gewickelt und in eine würzigen sauce getunkt.

so kunstvoll die speisen auch aufgetischt werden, die zutaten sind sehr einfach bis abenteuerlich. die vegetation gibt eine fülle an kräutern und gemüsen her, ist aber in manchen zeiten etwas knapp mit fleisch und fisch. man nutzt hier noch sämtliche teile des schweins, wichtiger bestandteil ist der der speck und die haut, damit werden die geschmeidigen, leicht säuerlichen fleischpasteten namens nem chua gemacht, die nur durch leichte fermentation garen. oder auch die haut, gekocht in dünne zesten und mit meersalz und riz moulu gemischt, als unverzichtbares element der grillfrikadellen nem lui. pingelige europäische gemüter werden hier etwas pikiert sein, aber wenn man nicht genau nachfragt, wird man weder sehen noch schmecken, dass man soeben ein schweineschnäuzchen in der suppe hatte. zur allgemeinen beruhigung, hueaner sind sehr hygienisch im umgang mit ihren zutaten, und hund oder katze zu verspeisen, hällt man hier für babarisch.



wir aßen auf dem dong ba zentralmarkt inmitten schreiender verkäufer, zappelndem getier jeglicher art in käfigen und zum anschneiden dicker luft. es gab reisnudeln mit gekochtem schweinskopf und der speziellsten fischpaste hue, der mam nem. das esserlebnis schwankt zwischen faszination und leichter angst, denn niemand weiß genau, wie lange diese pasten vor sich in der sonne hingärten und ob unsere mägen dafür geschaffen wurden. aber wir überstanden es ohne jegliches unwohlsein. anschließend gab es als belohnung dazu eine herrlich erfrischende che thap cam (eine art kaltschale) zum nachtisch, die neben exotischen obststückchen tapiokaperlen, agar agar-wackelpudding, karamelisierte sojabohnen und eis enthielt und limonade aus gesalzenen limonen.



ein ganz besonderes erlebnis war unser besuch bei einem restaurant namens »ba do«, frei übersetzt die »rote alte dame«. in der sengenden mittagshitze schleppten wir uns fast drei kilometer aus der altstadt hinaus, nachdem ich versucht habe, sämtlichen taxi- und cyclofahrer, die uns auf unserem weg begleiteten, die besten stände für einheimischen reiskuchen zu entlocken.

es war die ruhezeit des tages, und so sprachen uns selbst die sonst fast schon aufdringlichen motorradtaxifahrer nicht an und schliefen lieber gemütlich im schatten, auf hängematten oder skurril über ihre roller drapiert. das restaurant lag versteckt in einer ruhigen strasse und war nur noch von drei, vier andere gäste außer uns besucht. die garküche lag hinten auf dem hof. dichter, nach frischem reismehl duftender nebel drang aus ihr hervor. fünf frauen saßen auf winzigen holzschemeln und dämpften auf bestellung die küchlein für uns.





wir bestellten banh beo (gedampfte reismehlcrepes in rosenblattgröße mit gerösteten schrimps und schnittlauch), banh nam (in bananenblatt gepresste schmale klebreisstreifen mit einer füllung aus baumohrpilzen, flusskrebsfleisch und speck), banh bot loc (glasiger tapiokateig, gefüllt mit einer garnele, röstzwiebeln und einem stück gegrillten schweinebauschfleisch), banh it ram (gedämfte klebreiskügelchen, gefüllt mit hackfleisch, pilzen und schrimps auf einem knusprigen frittierten sesam-reisteigplätzchen), nem lui (butterzarte paste aus fleisch-knoblauch-röstreispulver und speck, um ganze zitronengrasstengel gewickelt und über kohle gegrillt) und zwei der regionalen eiskalten biere namens biere larue.



es wurden aus ein paar sehr einfachen zutaten das beste essen unserer ganzen reise zubereitet. alles schmeckte nach diesem so vietnamesischen prinzip der harmonie zwischen würzigen, herzhaften, sauren, scharfen und süßen noten. extrem spannend waren die verschiedenen konsistenzen, die reismehlteig zu erreichen vermag und auch das größte geheimnis in der zubereitung mancher traditionsgarküchen. wir waren nach diesem erlebnis derart überwältigt, das fast alles, was danach in hue auf den tisch kam, im vergleich nur noch wie eine kopie wirkte.