zeit für pomelos.

ich liebe die herbe süße der pomelos, diese großen zitrusrüchte wecken jedes mal kindheitserinnerungen. an heißen nachmittagen wurden sie in großen mengen verspeist, auch noch jung und sauer mit einer salz/chilipulvermischung. die geöffneten früchte verströmen einen frischen duft, die blüten sind so betörend, dass wir sie zum aromatisieren von süßspeisen benutzen oder sie uns ins haar steckten.

den frisch gepressten saft mit dünn gebrühtem grünem tee aufgiessen und dazu viel eis ist ein unvergleichlich erfrischendes sommergetränk.

und hier ein zarter sommersalat aus jungen pomelos, garnelen, horapablättern, fischsauce, chilies und gerösteten erdnüssen.

banh xeo.

[banh xeo], knusprige crepes aus reis- und maismehl, gefüllt mit garnelen, schweinebauch, mungosprossen und lauchzwiebeln. ein sommersnack, den man an vietnamesischen straßenständen bekommt, mit einer sehr milden sauce und viel knackigem salat. die crepes bekommen die fast die knusprigkeit von tacoschalen, schmecken aber einzigartig mit der note von kokosnuss und kurkuma. die füllung ist variabel, hier zeige ich die klassische version. mit tintenfisch, taschenkrebs, oder anderen meeresfrüchten schmecken sie ebenfalls wunderbar.

teig
85 g reismehl
85 g maisstärke
2 g meersalz
1 el kurkumapulver
200 ml mineralwasser medium
2 tassen kokosnussmilch
50 g gelbes sojabohnenpüree
halbes bund schnittlauch

filling
150 g mungosprossen
200 g schweinebauch, in dünnen scheiben geschnitten
200 g black tiger garnelen
1 stange lauchzwiebel
2 el fischsauce
pfeffer
meersalz

blattsalat, und asiatische kräuter nach belieben

sauce
2 vogelaugenchilies
1 zehe knoblauch
1 limette
1 tasse frischen kokosnusssaft
1 el zucker
2 el fischsauce

die zutaten für den teig glattmischen und eine halbe stunde stehenlassen.
für die füllung den schweinebauch, die abgetupfen, geschälten garnelen und lauchzwiebeln kurzbraten, mit salz, pfeffer und fischsauce abschmecken.

den seidigen teig in eine gute pfanne wie crepes backen, sobald eine seite goldbraun wird, umdrehen, die garnelen-fleisch mischung, mungosprossen und lauchringe darauf geben, zuklappen, einmal wenden, fertig.

die sauce, salat und idealerweise kokosnusssaft mit ordentlich eis dazu reichen.

hähnchen liebt pandan.

eigentlich gibt es nichts was pandanblätter nicht liebt. diese starren, zähen blätter kann man bündelweise beim netten indonesischen händler nebenan kaufen. sobald ich eines der scharfkantigen blätter in die hand nehme und leichten druck ausübe, breitet sich der verführerische duft von jungem grünen reis im ganzen raum aus. seit ich sie für mein sieben-lagen tapiokadessert verwendet habe, experimentierte ich mit pandanblättern in allen bereichen, extrakte in desserts und klebereis, ganze blätter in herzhaftem, und als letzte errungenschaft (im pandan-fieber mit hannah) ein frischer smoothie aus kokosnussmilch, pandanextrakt und himbeer-topping.

hier nun ein kleines amuse gueule mit zartem hähnchen:

für ca. 20 stück

4 hähnchenschenkel, vom knochen gelöst
3 el fischsauce
2 el zuckercouleur
msp. backpulver
msp. chilipulver
2 zehen gerösteter knoblauch
pfeffer
200 gr pandanblätter

die schenkelstücke in 5 streifen teilen, von dem pandan 20 (ca. 10cm x 3cm) streifen übrig lassen, den rest im mixer mit den anderen gewürzen fein pürieren, und das hähnchen damit 2 stunden marinieren. dann die kleinen häppchen mit den streifen umwickeln, mit kleinen bambusstäbchen feststecken und entweder auf den heißen grill legen oder bei umluft in den 200°C ofen für 10 min. voila.