Sonntag, 4. September 2011

banh it.




ich liebe banh it, das sind kleine gedämpfte bällchen aus klebreisteig mit einer füllung aus hackfleisch, baumohrpilzen oder garnelen. sie haben eine leicht kleistrige konsistenz und duften ganz frisch nach reis. dazu reicht man die klassische scharfe fischsauce mit limette. in diesem fall habe ich schwarzes klebreispulver ausprobiert, das aus schwarzen reiskörnern gewonnen wurde. der typische reisgeschmack bekommt eine erdigere note und die farbe ist dunkellila, was fabelhaft aussah. die füllung besteht aus zerkleinerten garnelen und röstschalotten. das zarte grün des garten-korrianders, ein paar geröstete sesamkörner und die scharf-saure sauce runden das ganze ab.



meist kommen banh it als konisch geformte, in bananenblätter gewickelte häppchen. werden die blätter weggelassen, heißt dieses küchlein banh it tran - "nackte"banh it .

Das folgende Rezept ergibt ca. 15 Bällchen mit einem Durchmesser von 3-4 cm

teig:
200 g klebreismehl (glutinous rice)
120 - 140 ml wasser
etwas salz

das wasser zu dem teig geben und gut mit den händen kneten. nicht die komplette menge wasser hinzufügen, sondern bei bedarf noch etwas über den Teig geben, da je nach hersteller die mehle unterschiedlich saugfähig sind. es muss ein gut formbarer teig entstehen, der nicht klebrig ist. diesen ca. 30 min ruhen lassen.


füllung:

200 g geschälte garnelen und etwa 5-6 getrocknete garnelen

1 schalotte
fischsauce, etwas zucker, salz, pfeffer

die schalotte feinhacken, und sanft in etwas öl goldbraun rösten. garnelen schälen, darm entfernen, kurz mit einem messer platt klopfen und kleinhacken. die 15 min. in heißem wasser aufgeweichten getrockneten garnelen ebenfalls hacken und unter die füllung mischen. in einer pfanne etwas öl geben, die zwiebeln, garnelen, gewürze hinzufügen und unter rühren garen. aus der masse kleine, ca. 2 cm große kugeln formen. anstatt kugeln zu formen, kann die masse auch mit einem löffel in die mitte des teigs gegeben werden.

die teigstücke auf der hand platt drücken, die füllung in die mitte geben, mit den rändern umschließen und erneut eine kugel formen. sollte die kugel aufgehen oder sich nicht ganz schließen, einfach noch ein stück teig mit etwas wasser drankleben. eine dämpfform mit backpapier auslegen (perfekter ersatz für bananenblätter), etwas 20 min sanft dämpfen und kurz in dem bratöl der schalotten schwenken, damit die Bällchen nicht zusammenkleben. sesam rösten und mit dem koriander und ein paar dünnen chilischeibchen garnieren.


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