kambodscha report

kambodscha ist für mich ein magischer ort. nicht nur die traumhaft schönen, sagenumwobenen tempeln von angkor wat, sondern alles an diesem kleinen land berührt mein herz. leid und lebensfreude, armut und prunk, bescheidenheit und wunderwerke, schmutz und schönheit, diese kontraste machen kambodscha einzigartig. was in der vergangenheit den menschen und dem land angetan wurde, erfüllt mich mit tiefer traurigkeit, umso faszinierter bin ich über den überlebensgeist und den edelmut dieses volkes.

ich bin verliebt in die menschen hier, die solch eine ehrliche freundlichkeit und tiefste entspanntheit ausstrahlen, dass man sich überall willkommen fühlt. das kambodschanische essen ist vielleicht nicht so prestigeträchtig wie das seiner großen nachbarn, aber die menschen die mir dieses essen vorsetzen, sind so großartig und liebevoll, dass das meiste einfach gut schmecken muss. auf unserer fünftägigen reise in einen kitschig eingerichteten, klapprigen bus quer durch das land kamen wir der küche und den menschen wunderbar nah. wir saßen gerne zusammen mit den einheimischen in eine der unzähligen garküchen am marktrand, um bei einem typisch kambodschanischen gericht das geschäftige treiben auf den straßen auf sich wirken zu lassen. die garküchen sind gerade morgens und um die mittagszeit gut besucht. und so kann es passieren, dass ein nettes mädchen am nachbartisch einem augenzwinkernd einen gerösteten frosch anbietet oder ein frisch aus dem büro eingetrudelter männerstammtisch einen freundlich zuprostet. das ambiente solcher buden ist eher einfach. in der ecke sitzt die familie und schaut fern, gegenüber schminken sich die mädchen in einem winzigen salon, auf den wenigen plastiktischchen finden sich stäbchen, eine kanne grüner tee sowie die grundgewürze salz, chili- und fischsauce zum individuellen verfeinern der speise. so schnell, wie sich der raum mit gästen gefüllt hat, so schnell verschwinden diese wieder und machen platz für die nächsten hungrigen.



die kambodschanische küche ist eine mischung aus der traditionellen khmer-cuisine und aus den einflüssen der asiatischen und europäischen kulturen, die hier fuß gefasst haben. so brachten vor allem chinesen, vietnamesen, inder und franzosen neben ihren essgewohnheiten neue gewürze mit, die der kambodschanischen esskultur eine vielfalt von gerichten und zubereitungsmethoden beschert haben.

in kambodscha ist reis die basis fast aller mahlzeiten, ob zum frühstück, mittag oder zum abendessen. zum frühstück isst man auch mal gerne den reis vom gestern – leicht angebraten und mit knoblauch gewürzt. nudelsuppen oder gebratene nudeln ist eine beliebte variante zum frühstück, die man in jeder ecke bekommen kann. die gerichte werden oft wie warme buffets auf der straße ausgebreitet, und emsige motorradfahrer kaufen in der mittagspause ganze trauben von plastikbeuteln und styroporschächtelchen mit essen. aufgrund der 90% buddhistischen bevölkerung gibt es auch eine vielzahl an köstlichen veganen gerichten. es wird auch oft gegrillt, so gibt es in pnom penh unweit vom palast eine schmale straße, in der ganze schweine und ochsen auf gigantischen drehspießen den ganzen tag vor sich hingaren, gegenüber reparieren und verkaufen verschwitze männer auto- und motorradteile. die mischung aus grillfleischduft und motorenöl dürfte wohl jeden mann in wohlige aufregung bringen.





der tonle sap (der größte see südostasiens), die grundlage allen lebens und die unendlich weiten felder geben viel her: gemüse (reis, pilze, pak choi, kohl, babymais, bambussprossen und chinesischer brokkoli, lotusstengel, wasserspinat), tausende fischarten, meeresfrüchte, schweine-, hühner- bzw. rindfleisch. landestypische gewürze und kräuter wie chillischoten tamarinde, koriander, zitronengras, ingwer, muskat und gewürznelken, kardamon und gelbwurz, minze tragen zur geschmacksteigerung bei. im vergleich zu thai- oder indischer küche ist die kambodschanische eher verhalten gewürzt und zerfetzt keine empfindlichen gaumen.



hier sind ein paar der wichtigsten gerichte und beilagen der kambodschanischen küche:

prahok: die berühmt-berüchtigte fischpaste darf als geschmackträger nicht fehlen. sie schmeckt sehr sehr stark…fermentiert und ist für europäische gaumen pur eher ungeeignet. aber in speisen wie gedämpfter seidentofu mit speck, omelettes und pfannengerührtem hackfleisch gibt sie einen unverwechselbaren umami-geschmack. ich persönlich stehe als fischpastenliebhaberin sehr drauf.

kroeung: eine dem thai curry ähnliche würzpaste aus kurkuma, galgant, schalotten, zitronengras und knoblauch.

tik marik: unverzichtbarer dip für alle snacks, salz, pfeffer, limonensaft.

aamok: in bananenblatt zitronengras, chili und kokosmilch gedämpfter süßwasserfisch. eines der besten gerichte, die der mekong zu bieten hat. das zarte fischfilet zergeht auf der zunge. die sauce ist etwas dickflüssig und schmeckt betörend gut.



bai dam-nerb khrup khnao: klebreis, jackfrucht, palmzucker und kokosnussmilch in bananenblatt gedämpft. ein süßer klebriger pudding, der sehr schnell sattmacht.

chaa bai mreah preoo: gebratener vortagsreis mit thai basilikum, knoblauch und ei. ein einfaches nahrhaftes essen, dass man in jedem büdchen bekommt, macht glücklich, wenn mann von einem ganzen vormittag tempelklettern halb verhungert und verzweifelt auf nahrungsuche ist.

chaang tjoomnee tjrook bhampong: spareribs, süß-sauer frittiert, sehr chinesisch, ziemlich fettig.

moan dot: karamelisiertes hähnchen mit zitronengras. serviert mit ein paar dips.

njoam ma-kak tray ang: köstlicher getrockneter und gegrillter fisch der zusammen mit einem frischen salat aus grüner mango, papaya, karotten, zerstampften süßwasserkrebsen, und einem dressing aus fischpaste, limette, chilis, thaibasilikum und palmzucker serviert wird. ein fulminantes feuerwerk an geschmäckern. in kambodscha gibt eine vielzahl an getrocknetet fischsorten, einige sind knusprig bis auf die knochen und einige noch saftig und festfleischig. kurz gebraten oder geröstet schmecken sie fantastisch zu reis.

sajko tik prahok: rinderhackfleisch mit prahok, chillis und zwiebeln scharf pfannengerührt und oft auf rohkost und einem spiegelei serviert.



samlor ch-nang deiy: ein deftiger wässriger eintopf mit rindfleisch, wasserspinat, und auberginen

somlar machou banle: saure fischsuppe mit saisonalem gemüse und tamarinde als kopfnote.

trop bhampong tyeimoo-oy pong tee-e: frittierte pancakes mit auberginenfüllung

lok lak: gegrillte rindfleischwürfel mit einer spezialsauce und salat.



suppen sind das a und o der kambodschanischen küche: somlar machou banle (säuerliche fischsuppe), somlar machou bangkang (säuerlich-scharfe krabbensuppe), somlar chapek (suppe mit schweinefleisch und ingwer), num banh choc (eine fischsuppe mit reisnudeln), khao poun (reisnudeln in kokossauce). wie in vielen anderen asiatischen ländern auch, werden mehrere gerichte gleichzeitig serviert, wobei neben anderen gerichten die suppe bei einer kambodschanischen hauptmahlzeit nicht fehlen darf.

was auf den ersten blick verwunderlich wirkt und nicht recht zu der kambodschanischen küche passen mag, sind die allseits von straßenhändlern angebotenen französischen baguettes. dieses überbleibsel der französischen kolonialbesetzung gehört genau wie in vietnam als fester bestandteil zur kambodschanischen küche und wird entweder zum frühstück mit kondensmilch beträufelt oder tagsüber als sandwich serviert.

grillen, heuschrecken, wanzen, ratten, frösche, frittierte spinnen, fliegende ameisen, entenembryos, algen, schildkröten oder fischinnereien, mein abenteurerherz schlägt höher bei anblick dieser netten kleinigkeiten, die als snacks auf dem markt in kleinen bambuskörbchen aufgetürmt werden. unser reiseführer erzählt fröhlich, wie er als kind mit seinen kumpels frühmorgens die palmen vor dem haus schüttelt, bis sämtliches getier aus den blättern in ein eigens dafür aufgehängtes netz und anschließend in den heißen frittiertopf fällt. der willen war groß, wir waren bereit unsere köpfe und unsere zweifel auszuschalten und das zeug in uns zu werfen wie kartoffelchips. nachdem ich die handtellergroßen, erschreckend lebendig aussehenden spinnen wirklich von nahen gesehen habe, verließ mich etwas der mut, so freundlich uns das alles auch angeboten wurde. spinnen sollen sogar gegen rheuma helfen, andere stützen die empfindsame asiatische potenz, und einiges ist einfach nur eine mutprobe. aber so stark frittiert schmeckten heuschrecke, wasserwanzen und spinnen doch alle…frittiert. bei allen konnte ich nur den leicht muffigen geschmack von eiweiß und altem frittieröl klar definieren. das actionerlebnis für den gaumen blieb aus. trotzdem finde ich es nett, abends in einen der vielen grillbars ein kühles bier zu trinken, frauen mit körben voller insekten und anderen abarten laufen emsig den laden auf und ab und bieten ihre köstlichkeiten für ein paar cent feil... sehr gut schmeckten dort auf jeden fall die wilden wachteln vom grill, ihr fleisch ist fest, würzig und stärker als normale wachteln.



wegen dem tropischen klima wird fast jedes getränk in kambodscha gerne mit eiswürfel zu sich genommen. wasser, tee, kaffee oder bier werden meist mit eiswürfel serviert. zuckerrohrsaft oder kokosnussmilch sind sehr beliebt und gelten als energy-drink. bier ist fast überall erhältlich. beliebt sind die landeseigene marke angkor beer, das bayon- oder abc-bier. hochprozentiger brandy wie whisky oder reisschnaps erfreuen sich unter den kambodschanern größerer beliebtheit als wein, der dort kaum tradition hat. auf dem land ist der zuckerpalmenmost sehr verbreitet.