das perfekte krachen.

der krustenbraten hat schon manchen gast überzeugt, der von kindesbeinen an nur hautloses fleisch auf den teller bekam, und beim ersten mal den fetten schweinebauch mit der dicken schwarte pikiert ablehnt.

es lohnt sich trotzdem zu probieren, denn ein stück perfekter schweinebauch (drei-fäden-fleisch, wie wir es nennen) hat gerade so viel fett im zwischenraum, dass er wärend des grillens/bratens komplett abfließt und mürbes, zartes fleisch zurücklässt. die kruste war lange eine herausforderung für mich, ich wollte sie so appetitlich kross und dick haben, wie ich sie aus den markständen bei uns kenne, aber keine chemie anwenden. ich experimentierte viel herum, mit dem einritzen der haut, einreiben mit honig, dem vorkochen, der brattemperatur, trotzdem blieb die haut hart und etwas zäh. der asiatische krustenbraten wird im allemeinen auch eher gegrillt als im ofen gebacken und ohne ständiges begiessen mit dem eigenen saft wie bei seiner europäschen verwandschaft.

dank der raffinierten ideen malaysischer hausfrauen in californien (wohin einen die internet recherche so treibt) habe ich nun endlich das rezept für die perfekte kruste:

1,5 kg dünn mit fett durchwachsener schweinebauch, ohne knochen

marinade:
3 zehen gehackter knoblauch
4 el dunkle sojasosse
2 el fischsauce
3 tl zuckercouleur
2 tl "roast red pork" gewürzpulver, altenativ normales 5-gewürz-pulver
1 el honig

krustentopping:
5 el salz
2 el essigkonzentrat

den schweinebauch in der mitte mit jeweils drei schaschlikstäbchen kreuzweise durchbohren und die ecken leicht einschneiden, damit er sich nicht verbiegt. in die fleischseite 0,5 cm tief rauten einschneiden.
für das ritzen der hautseite nehme ich ein skalpell und fahre vorsichtig über haut, da ich sie nicht bis aufs fleisch durchschneiden will. ich ritze ein ziemlich feines netz, damit die salzkruste später gleichmässig wirkt.

das fleisch mit der hautseite 3 minuten in kochendes salzwasser geben. anschließend mit küchentüchern (richtig!) trockenreiben. besonders die hautseite muss ganz trocken sein. dann in eine passende form die zutaten für die marinade zusammen mischen, und den braten mit der haut nach oben hineinlegen, so dass er ungefähr einen cm in marinade steht. salz und essigkonzentrat zu einer dicken paste verühren und mit einem pinsel grosszügig über die haut streichen, sie soll komplett bedeckt sein, wenn die paste nicht reicht, noch mal im gleichen verhältnis mehr salzpaste anrühren. anschliessend lasse ich den braten ungefähr 1 tag im kühlschrank ruhen.

vor dem braten kratze ich die salzkruste komplett ab, hebe sie in einem schüsselchen auf, tupfe die haut nochmals sorgfältig trocken (manchmal benutze ich auch einen föhn, wenn es schnell gehen muss). dann kommt der krustenbraten für ca. 30 minuten bei 200 °C in den ofen, anschließend nochmal 10 minuten bei gleicher temperatur mit umluft. zwischendurch achte ich darauf, dass keine fettpfützen sich auf der haut sammeln, und nach fünfzehn minuten streiche ich mit einem pinsel dünn etwas von der mit essig verdünnten salzpaste über die haut.

die prozedur ist etwas mühsam und zeitaufwändig, man wird aber belohnt mit einem saftigen, zarten bratenstück, gekrönt von einer fast 1 cm dicken krossen haut, die für mich das highlight des essens ist.

ich liebe den braten in kombination mit grünem kokosnussklebereis und eigelegtem essig-kohlrabi. und an festtagen, wie z.b. unserem tet-fest in dieser woche darf er nicht fehlen.