huhn und pfeffer.

ein einfach klingendes rezept, gekochtes huhn in einer marinade aus yuzusaft (jap. zitronenart), meersalz, schwarzem pfeffer, schalotten und vietnamesischer koriander. das kochen des huhn erfordert jedoch etwas feingefühl, damit das fleisch zart bleibt und die haut trotzdem noch biss hat. ein gutes maishuhn in das noch ungekochte salzwasser geben so gart es sanft von aussen nach innen, und nur 5 minuten so weit aufkochen bis das wasser leicht perlt und nicht sprudelnd kocht, dann auf niedrigste stufe nochmal 5 minuten köcheln, anschließend komplett abschalten und 30 minuten mit geschlossenem deckel ziehen lassen. anschließend das huhn sofort in eiswasser abschrecken und komplett abkühlen lassen. das fett auf der enstandenen brühe abschöpfen und das huhn damit gleichmässig bepinseln, das gibt eine schöne goldgelbe farbe und gibt dem huhn noch mehr geschmack.

für das pfefferhuhn , zerupfe ich die saftige brust und die schenkel in mundgerechte stücke, dazu kommen 4 essl. yuzusaft, eine hauchdünn geschnittene rohe schalotte, ein halber bund vietnamesischer koriander, meersalz und frisch gemahlenen schwarzen pfeffer nach geschmack. ich bevorzuge yuzu für das hühnerfeisch, weil es einen milderen und doch viel aromatischeren geschmack hat als normalen zitronensaft, und nicht zu aufdringlich ist wie limettensaft. yuzu ist ein guter ersatz für jungen kumquatssaft, der in vietnam verwendet wird für viele gerichte die zu zart für die agressive säure der limette sind.