banh cuon.

auf meinen reisen in nordvietnam war mein liebstes frühstück gedämpfte reisteigrollen, auch [banh cuon] genannt. sie kamen meist frisch duftend aus den mit baumwolle überspannten töpfen der kleinen stände, und schmeckten zart und würzig zugleich, mit einer zwiebel, hackfleischfüllung und der meist betörend gemischten sauce. das geheimnis eines guten [banh cuon] ladens ist seine teigzusammensetzung, und natürlich die fischsauce. ich hatte keine möglichkeit, hier eine geeignete vorrichtung zum dämpfen zu bauen, und behalf mich mit der version des pfannendämpfens. hierfür experimentierte ich mit der wassermenge, die etwas mehr sein muss als die stoffgedämpfte version. das ergebnis ist geschmacklich ganz ähnlich, die seidige struktur der blätter werde ich wohl nie so hinbekommen. dafür setze ich auf eine garnelen-pilzfüllung, gute präsentation und freue mich insgeheim auf meine nächste reise nach hanoi.

ich vermische 50g reismehl, 100g tapiokamehl, 1 el öl und 1 tl salz mit ca. 1 l wasser und lasse das ganze ca. 1 stunde ruhen. für die füllung brate ich ca. 200 gr in würfel geschnittene garnelen mit frühlingslauch, aufgeweichten, kleingehackten baumohrpilzen, fischsauce und schwarzem pfeffer zart an.

die beste pfanne mit ca. 20 cm durchmesser und deckel auf niedrigster stufe erhitzen, mit einem pinsel etwas öl bestreichen und den vorbereiteten teig mit einer kleinen schöpfkelle dazugeben, einmal schwenken, so dass der pfannenboden vollständig bedeckt ist. das prinzip ist ähnlich wie beim crepes backen, nur dass der reisteig nur leicht fest werden muss und möglichst dünn ist. am besten lässt sich der teig mit hilfe eines siebs herausnehmen, indem dieses in die pfanne gehalten wird und beide zusammen umgedreht werden.

die reisteigblätter mit einem tl der füllung zusammenrollen und röstschalotten dazustreuen. natürlich werden die röllchen mit dem klassischen fischsaucendip gegessen.