es gibt patissiers in paris die man seit jahren bewundernd aus der ferne betrachtet und davon träumt, all ihre köstlichkeiten einmal vor ort zu kosten. all die farbenfrohen macarons, eclairs, millefeuilles, tartes, bonbons, die geschmack ein paar wolkenebenen über dem gewöhnlichen rest versprechen.
haute patissérie mit aufregenden formen und namen wie ispahan, plénitude individuel, religieuse rose, le marie antoinette und infinement café schwirren mir im kopf als ich nun nach drei jahren wieder in paris bin.
ich nahm mir vor, jeden tag mindestens einmal einen dieser kleinen zuckertempel aufzusuchen, um mich dann mit meiner beute samt freund als mitgenießer in den jardin du luxembourg zuzückzuziehen, um in dieser frühlingshaften atmosphäre unseren patisserie-moment zu zelebrieren.
ingesamt vernaschten wir in vier tagen eine menge törtchen und über 15 sorten macarons von einigen der renommiertesten patissiers und nun stelle ich hier unsere highlights vor:
ladureé
millefeuille pralinéallein der anblick machte etwas angst, drei lagen hauchfeinen blätterteig, eine grobkörnige krokantzuckerkruste, dicke karamel-buttercreme und eine nougat-ganache drohten den direkten zuckerschock an. aber schon der erste happen überraschte uns mit einer perfekt ausbalancierten süße, die nussig, sahnigen noten wurden nicht wie befürchtet erschlagen, sowie ein hauch von karamelllikör, gerade eben genug für einen kleinen kick. die textur ist wie bei millefeuilles erwartet, hinreißend cremig und federleicht knusprig. für alle, die auf klassische torten stehen, kann ich dieses feudale meisterstück nur empfehlen.
eclair cafées gibt überall in jeder bäckerei und cafes eclairs, aber das kleine eclair von laduree ist tatsächlich seinen stolzen preis von vier euros wert. die füllung, besteht nicht wie üblich aus klebrig muffigem pudding sondern einer mokka buttercreme und einem kern aus dunkler, sehr aromatischer espresso-schokladenganache. der brandteig ist dünn und sehr frisch im geschmack. einfach köstlich zu jedem frühstücksabschluss.
macaronsdie macarons von ladureé schmecken am besten von allen, vielleicht gab es bei einigen anderen noch ausgefallenere sorten, aber sie machten freude durch die klarheit der geschmacksnuancen, die schönen leuchtenden farben ohne den ganzen glitzer-perlen-blattgold-chichi wie bei teilweise bei fauchon oder pierre herme. besonders orange pétale, pistazie und cassis haben es mir angetan. laduree hat außerdem eindeutig beim interieur und der verpackung gewonnen. die eleganten damen führen auf den strassen von st. germain de prés ihre zartgrünen ladureé taschen so selbstverständlich herum wie ihre chanel bag.
pierre hermé
ispahaneigentlich brauche ich nicht noch ein weiteres loblied auf diese fabelhafte patisserie-touristenattraktion zu schreiben, denn die ganze welt tut es bereits. das kitschig-pompöse aussehen macht den puristen in mir nicht sehr an, doch die mischung aus luxuriösen macarons mit rosenextrakt, rosencrème, himbeerreduktion, litschis und frischen himbeeren ist einfach unschlagbar. es gibt auch mehrere versionen von marletti und victor&hugo ohne litschi und laduree mit kandiertem flieder (la marie antoinette), aber nichts ist besser als das original ispahan von pierre herme. für mich hat sich das warten in einer menge von geifernden touris und natürlich auch townies jedenfalls gelohnt.
plenitude individuelfür dieses törtchen gibt es spontan nur drei worte: schokolade, schokolade, schokolade. das ist kein sanfter genuss sondern brachiale gewalt. ein schokomacaron, getoppt von einer kuppel aus bitterer mousse au chocolat und schokoladenganache mit ziemlich großen fleur de sel flocken, halbflüssiger schokoladenfondant, mehrere sorten schokoladen splitter mit krokant und kakaostücken verzieren das ganze. der geschmack is schon fast zuviel, als man ertragen kann. selbst für echte schokoladenliebhaber dürfte diese stück torte den monatsbedarf decken.
sadaharu aokiein vorwort: es gibt patissiers und es gibt sadaharu aoki. dieser mann ist überirdisch. im himmel der besten patissiers der welt ist er noch einmal durch die decke geschossen und gewinnt regelmässig alle preise, so simpel und perfekt wie seine werke kriegt es niemand hin. durch alles was ich bei ihm probiert habe zieht sich ein schleier, den ich schwer definieren kann, aber eindeutig nur ihm zuschreibe. vielleicht ist es seine erdige, asiatische gelassenheit, und die japanische ästhetik gepaart mit eleganter bescheidenheit, die man sehen und schmecken kann.
zen (rechts)mein favorit auf dieser reise: zartes sesambiscuit, eine dicke schwarze sesamcrème mit einer spur cognac, die heißgeliebte mâchacreme und buttercreme ummantelt von geröstetem sesam. wow. mit zen hat allenfalls das aussehen nur was zu tun, aber der inhalt bringt mich auch jetzt beim schreiben in wohlige aufregung. ziemlich gewagt mit der cognacnote, da ich eigentlich nicht so der große fan von alkoholisiertem süßigkeiten bin, aber hier hebt sie den geschmack des schwarzen sesams um ein vielfaches, die zartbittere mâchacreme und die sahnige buttercreme harmonisieren perfekt mit dem erdig-würzigen geschmack der unteren lagen. wenn es zwei kategorien gäbe wie "SOLL man" und "man MUSS es probiert haben" fällt zen auf jeden fall unter zweiteres.
bamboo (links)diese torte wird eine legende, soviel ist sicher. das design ist das schönste was ich jemals an einem stück patisserie gesehen habe. ein hauch von glasur gepinselt, puderzucker und matcha-pulver soft dahingestreut wie eine vom späten märzschnee überraschte waldwiese. der inhalt ist genauso simpel: joconde biscuit, mâchacreme, grüner tee-buttercreme, schokoladenganache und eine spur genialität. aoki hat genau den richtigen moment abgepasst und das ganze etwas unterzuckert, um die natürlichen nuancen noch mehr hervorzuheben. das potenzial der schokolade ist nicht voll ausgereizt, dafür liegt sie im perfekten einklang mit den anderen materialien. eine leicht ungleiche verteilung lässt jeden bissen variieren im geschmack. vielleicht ist die tatsache, das ein japanischer meister grünen tee als kopfnote in seinem werk verwendet keine neuigkeit, aber die jahrelange erfahrung und das sensible können aokis machen aus einer gewöhnlichen trendzutat und einer klischeesüßigkeit ein unvergessliches stück patisserie-geschichte.
kleine anmerkung: fast alle guten läden liegen unweit vom jardin luxembourg, im herzen von st. germain de pres. ein bischen zu posh und zu arrogant wirkt das viertel, aber für die köstlichkeiten lohnt sich ein kleiner ausflug dorthin allemal. vielleicht kann ich mir noch kein haute-couture kleid leisten, aber der luxus der kleinen designer törtchen fühlt sich mindestens so gut an.
