Mittwoch, 3. März 2010

van than.



die van than suppe ( chin. wan-tan) ist für mich eigentlich mindestens drei postings wert. keine suppe macht mir so viel mühe und ich habe mich noch nie sooft enttäuschen lassen von den restaurants die diese suppe serviert haben. mittlerweile ist die wantan-suppe genau wie die springrolls in jedem asia-imbiss und china-restaurant erhältlich, meist in glutamatreicher brühe, mit traurigen dosenchampignons und glitschiger tiefkühlteighülle.

dabei ist sie, wenn so reichhaltig und aufwändig zubereitet wie bei uns ein gericht voller abwechslung und fast ein ganzer hauptgang, wenn man will.

in einer kräftigen brühe kommen die kleinen teigtaschen und die nudeln aus selbstgemachten, hauchdünnen eiernudelteig, und nun nach fantasie und belieben, blanchierter pak-choi (chin. senfkohl), chinakohl, stielmus, enoki-pilze oder shiitakepilze, frühlingszwiebeln, mungosprossen, gekochte dünngezupfte poulardenbrust, hauchdünne scheiben von schweinebraten, mit in der brühe gekochte garnelen, ein viertel gekochtes ei, manchmal gebratene kalbsleber, unbedingt etwas limettensaft, koriander und frischen chili.

die teigtaschen:

zwei eier
weizenmehl
wasser
msp. salz
200 gr schweinefilet
150 gr garnelen
5-6 baumohrpilze
2 stengel frühlingszwiebeln
meersalz, pfeffer

für den teig, soviel mehl in die eier hineinkneten, wie sie aufnehmen können, der teig sollte dann möglichst eine stunde ruhen und dann weitergeknetet werden, je länger er bearbeitet wird, desto schöner wird der biss später. dann in der nudelmaschine bis zur dünnsten stufe ausrollen, zusammenklappen, nochmal ausrollen und zarthändig etwas weiter auseinanderziehen, bis der teig fast durchsichtig dünn ist. für die füllung, alle zutaten zerkleinern (nicht pürieren!) und vermischen. beim formen der teigtaschen aus dem dünnen teig kleine quadrate von 7x7 cm ausschneiden und je einen halben esslöffel der füllung einwickeln. die nudeln können aus dem gleichen teig gemacht werden, nur sollte er möglichst noch dünner und zäher sein.

die brühe:

1 suppenhuhn (ca. 1 kg)
300 gr schweineknochen
1 daumengroßes stück ingwer
1 zwiebel
1 schalotte
1 el ganze pfefferkörner
3 shiitakepilze
optional 5-6 getrocknete garnelen
msp. kurkuma
meersalz

vor dem kochen die zwiebel, die pfefferkörner und den ingwer kurz angrillen, dass die ränder leicht schwarz werden. dann mit dem huhn und den knochen ca. 1,5 bis 2 stunden bei niedriger temperatur garen, die schalotte in ringe schneiden, mit wenig öl goldbraun rösten und mit in die brühe geben für aroma und farbe. meistens reicht es, wenn ich nach dem klären und abschöpfen etwas nachsalze, denn ich bin ein großer feind von glutamat in allen formen, aber ein kleiner würfel asiatische instant-hühnerbrühe hat bisher auch nicht geschadet.

Kommentare:

  1. Wahnsinn. was für ein irrer Aufwand. Muss aber eine Augenweide sein, wie alle deine Gerichte!

    Gruss, Peter

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  2. Sehr schönes Blog, das Du da schreibst. Ich denke, bei meinem Van-Than-Erstversuch, werde ich mich an Dein Rezept halten!

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  3. stunningly elegant photos and colors as always! a pleasure to look at your site! have a great spring start!:)

    -yuna-

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  4. Das hast Du toll gemacht!
    Glutamat wird in völlig zu unrecht verteufelt ( Chinamann-Syndrom, Allergien usw. gibt es nur in der Einbildung) Glutamat ist ein körpereigener Stoff, fundamental wichtig und in Tomaten, Käse, Fleisch, Algen, Anchovis überreichlich reichlich vorhanden. Wir verfügen über Glutamatrezeptoren im Mund, deren Geschmack im japanischen Umami heisst und fleischig meint. Umami ist unser Sinn für Proteine, wie salzig unseren Sinn für Mineralien, süss unseren Sinn für Kohlehydrate beschreibt.
    Eine Allergie gegen Glutamat wäre eine Allergie gegen Parmesan und letztendlich eine Autoimmunkrankeit, wie HIV. Was es tatsächlich gibt, ist eine Unverträglichkeit gegen hohe Dosen Glutamat, mehr nicht.
    Die Kristalle an altem Parmesan sind reines Glutamat. Wir dürfen deshalb sehr entspannt mit Glutamat umgehen - wir müssen ja kein Dosenglutamat nehmen, es ist auch so reichlich vorhanden.
    Grüsse Alexander

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  5. Nachtrag: Und auch das Foto... sehr, sehr schön.

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  6. Was für ein schöner Blog, grosses Kompliment!

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  7. großes dankeschön, alex!

    jetzt bin ich um einiges schlauer. ich denke, dass mir bei glutamat, vorallendingen so inflationär eingesetzt wie bei den meisten asiaten, der unangenehm künstliche fleischgeschmack immer wieder auffällt. aber du hast recht, man kann, wenn zeit und lust knapp sind, auch entspannt glutamat einsetzen, eine liebevoll gemachter fond oder brühe mit den natürlichen aromen befriedigt den gaumen dann doch etwas mehr.

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