Dienstag, 20. April 2010

chao tom.



der grossteil meiner familie stammt aus zentralvietnam, daher ist die küche mit der ich aufgewachsen bin, sehr stark davon beeinflusst. der stil unterscheidet sich markant von der nordvietnamesischen küche, die durch das "kältere" klima weniger stark würzt, dafür umso reichhaltiger und herzhafter ist. typisch für hue, unserer alten kaiserstadt in der engen mitte des landes, sind mikrofeine portionen, siehe [banh beo] oder [banh it], kleine kunstvoll gewickelte häppchen, die nur zum vergnügen des gaumens geschaffen wurden, von der philosophie vergleichbar mit den chinesischen dim sum. es ist verpönt, bei einem essen mehr als zwei drei happen von der gleichen sorte zu nehmen, dafür nimmt sich die gute gastgeberin aus hue auch sehr sehr viel zeit, um ihren gästen ein mahl zuzubereiten. ich durfte ein paar mal in hue an solchen "kleinen" dinners teilnehmen und war jedesmal wieder auf dem olymp des geschmacks. fünf sorten kleine gedämpfte reisteigteilchen mit unbeschreiblicher füllung in bananenblättern, zehn bis zwanzig salatsorten mit palmherzen, rohem fisch, grüner mango, langusten, süßwassergarnelen, feigen, lotusstängeln, bananenblüten, grüner papaya, kleine muscheln und abalonen, gegrillte fleischbällchen mit rizmoulu, halbrohes kalbsfleisch an zitronengras... ich könnte noch stundenlang weiter aufzählen.

an ein sehr berühmtes rezept aus hue, den [chao tom], mit garnelenpaste umwickelte zuckerrohrstengel, habe ich mich lange nicht herangetraut, da bei einem tropfen flüssigkeit zuviel im pürierprozess die zarte masse zäh und fischfrikadellenähnlich in sich zusammenfällt. die richtigen [chao tom] zergehen auf der zunge, die feine süße des zuckerrohrs hebt den geschmack der würzigen fischbällchen. und eben auch nicht zum sattessen, sondern, um gleich nach einem happen direkt nach der nächsten köstlichkeit zu greifen...

für 6 pers.
12 stücke zuckerrohr (10cm-lang, 1cm-dick)
250 gr frische garnelen geschält,
250 gr taschenkrebsfleisch, gefroren
80 gr fetten speck
2 el fischsauce
1 eiweiß
1 schalotte fein gehackt
5 zehen knoblauch, fein gehackt
2 el braunen zucker
½ tl weißen pfeffer

die garnelen und das taschenkrebsfleisch eine halbe stunde mit 1el fischsauce marinieren und anschließend mit küchenpapier sorgfältig trockentupfen. anschließend im thermomix ultrafein pürieren. das eiweiß, 1 el fischsauce, zucker und den speck hinzufügen und nochmal fein pürieren, die masse muss zäh und klebrig sein. erst dann die schalotten und den knoblauch sowie den pfeffer hinzufügen und zart unterheben. die hände mit wenig speiseöl einreiben und ca. 3 el von der paste um die zuckerrohrstengel wickeln, ungefähr 3cm auslassen zum halten.

am authentischsten schmecken [chao tom] vom kohlegrill, sonst tut es auch die grillfunktion des backofens bei 250°c für 15 min mit regelmässigem wenden.

serviert werden sie mit frischen kräutern wie koriander und horapa, gurkenscheiben, salat, frisch gerösteten erdnusskernen, reisnudeln und der klassischen fischsaucen-chili-limetten-sauce.

Kommentare:

  1. Das sieht richtig lecker aus. Die Chao Tom auf den Rost legen oder reicht ein Blech?

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  2. Da kann sich jeder europa-zentrierte Koch nur ein Beispiel nehmen, an dieser Koch -und Genussphilosophie. Begeisternd umd anregend.

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