nem ran.

[nem ran]: nordvietnamesische bezeichnung für die von den meisten europäern lapidar als vietnamesische frühlingsrollen bezeichneten knusprigen reisteigröllchen mit herzhafter füllung. immer beliebt bei freunden, familie und kindern, zu allen anlässen immer ein sehr gut vorzubereitender snack. ich mache sie gerne zu geburtstagen und stehparties in großen mengen, aber auch bei monatlichen heisshungerattacken mit viel salatsorten und kräutern und blitzeingelegtem essiggemüse.

es gibt einen riesigen unterschied von den nem ran zu loempias und den großen chinesischen frühlingsrollen: der ultradünne salzige reisteig, der nach dem frittieren sich nicht mit fett vollsaugt wie bei den anderen rollenarten, die mit weizenteig gehüllt sind und einen ganz anderen angenehmen crunch haben. die fülung ist von familie zu familie verschieden, jeder hat so seine geheimnisse. hier mein eigenes rezept, das schön nach meer schmeckt.

für ca. 50-70 nem
150 g glasnudeln, in wasser eingeweicht
150 g frische garnelen feingehackt
150 g taschenkrebsfleisch, am besten natürlich selbst aus der schale gelöst, aber gefroren oder aus der dose ist eine alternative
200 g hackfleisch gemischt
5 baumohrpilze
1 karotte, in dünnen juliennes
1 kleine kohlrabi in dünnen juliennes
1 halber bund frühlingszwiebeln feingehackt
1 eigelb
1 el frischgemahlener schwarzer pfeffer
3 el fischsauce
1 tl zucker
evtl. etwas meersalz zum nachwürzen
1 pk. rundes reispapier mit 20cm durchmesser, am besten nach den aus vietnam importierten extradünnen fragen
pflanzenöl, zum fritieren

dip
4 el. fischsauce
1 knoblauchzehe feingehackt
1 chilischote feingeh.
saft einer limette
1 gehäuften el brauner zucker
etwas wasser je nach verdünnung

alle zutaten für die füllung zarthändig miteinander vermengen.

reispapier kurz in kaltes wasser tauchen, herausnehmen und auf feuchten küchentüchern etwas einwirken lassen. gute reispapiere werden nicht rissig sondern bleiben zäh und geschmeidig. etwas von der füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die seiten einklappen und aufrollen. die rollen sollten möglichst straff gewickelt, ungefähr 10 cm lang und nicht dicker als ein daumen sein.

in der friteuse rundum knusprig braun braten. sollten die nem ran eingefroren oder erst am nächsten tag verwendet werden, ist es besser sie zartgelb zu braten und erst kurz vor der verwendung richtig zu bräunen.

serviert werden die nem ran mit dünnen reisnudeln, die in mit etwas essig und salz versetztem wasser gekocht werden, und mit dem essigemüse. Auf dem dazugehörigen kräuterteller kommen frische Salatblätter, in streifen schnittene frühlingszwiebeln, gurken und alle asiatischen kräuter die man mag und auftreiben kann.