bambussprossen.

bambussprossen werden hierzulande in asia-shops meist in salzwasser eingelegt im glas oder vakuumiert angeboten. der geschmack und die konsistenz ist aber nicht vergleichbar mit den frisch importierten sprossen, die meistens in großen stücken in wassereimern verkauft werden. bambussprossen sind wie der tofu ein dankbarer geschmacksschwamm. trotz ihres zart herben, holzigen aromas nehmen die jungen triebe den geschmack von fleisch und saucen optimal auf. man sucht sich die sprossen nach den unfaserigsten enden ab, wie spargel. ist ein stück bambussprosse verholzt, kriegt man ihn nie mehr weichgekocht. also bevorzugt die spitzen nehmen und gegebenenfalls sich 3-5 cm des faserigen endes entledigen.

ich mag sie am liebsten in suppen, wie hier ein zart säuerlich, herzhaftes süppchen für den frühling mit knackigen frischen bambussprossen, dünnen rippchen, leichte hühnerbrühe mit frühlingszwiebeln und koriander.

chao tom.

der grossteil meiner familie stammt aus zentralvietnam, daher ist die küche mit der ich aufgewachsen bin, sehr stark davon beeinflusst. der stil unterscheidet sich markant von der nordvietnamesischen küche, die durch das "kältere" klima weniger stark würzt, dafür umso reichhaltiger und herzhafter ist. typisch für hue, unserer alten kaiserstadt in der engen mitte des landes, sind mikrofeine portionen, siehe [banh beo] oder [banh it], kleine kunstvoll gewickelte häppchen, die nur zum vergnügen des gaumens geschaffen wurden, von der philosophie vergleichbar mit den chinesischen dim sum. es ist verpönt, bei einem essen mehr als zwei drei happen von der gleichen sorte zu nehmen, dafür nimmt sich die gute gastgeberin aus hue auch sehr sehr viel zeit, um ihren gästen ein mahl zuzubereiten. ich durfte ein paar mal in hue an solchen "kleinen" dinners teilnehmen und war jedesmal wieder auf dem olymp des geschmacks. fünf sorten kleine gedämpfte reisteigteilchen mit unbeschreiblicher füllung in bananenblättern, zehn bis zwanzig salatsorten mit palmherzen, rohem fisch, grüner mango, langusten, süßwassergarnelen, feigen, lotusstängeln, bananenblüten, grüner papaya, kleine muscheln und abalonen, gegrillte fleischbällchen mit rizmoulu, halbrohes kalbsfleisch an zitronengras... ich könnte noch stundenlang weiter aufzählen.

an ein sehr berühmtes rezept aus hue, den [chao tom], mit garnelenpaste umwickelte zuckerrohrstengel, habe ich mich lange nicht herangetraut, da bei einem tropfen flüssigkeit zuviel im pürierprozess die zarte masse zäh und fischfrikadellenähnlich in sich zusammenfällt. die richtigen [chao tom] zergehen auf der zunge, die feine süße des zuckerrohrs hebt den geschmack der würzigen fischbällchen. und eben auch nicht zum sattessen, sondern, um gleich nach einem happen direkt nach der nächsten köstlichkeit zu greifen...

für 6 pers.
12 stücke zuckerrohr (10cm-lang, 1cm-dick)
250 gr frische garnelen geschält,
250 gr taschenkrebsfleisch, gefroren
80 gr fetten speck
2 el fischsauce
1 eiweiß
1 schalotte fein gehackt
5 zehen knoblauch, fein gehackt
2 el braunen zucker
½ tl weißen pfeffer

die garnelen und das taschenkrebsfleisch eine halbe stunde mit 1el fischsauce marinieren und anschließend mit küchenpapier sorgfältig trockentupfen. anschließend im thermomix ultrafein pürieren. das eiweiß, 1 el fischsauce, zucker und den speck hinzufügen und nochmal fein pürieren, die masse muss zäh und klebrig sein. erst dann die schalotten und den knoblauch sowie den pfeffer hinzufügen und zart unterheben. die hände mit wenig speiseöl einreiben und ca. 3 el von der paste um die zuckerrohrstengel wickeln, ungefähr 3cm auslassen zum halten.

am authentischsten schmecken [chao tom] vom kohlegrill, sonst tut es auch die grillfunktion des backofens bei 250°c für 15 min mit regelmässigem wenden.

serviert werden sie mit frischen kräutern wie koriander und horapa, gurkenscheiben, salat, frisch gerösteten erdnusskernen, reisnudeln und der klassischen fischsaucen-chili-limetten-sauce.

soja kaltschale.

in der tropischen hitze vietnams sind kühle desserts rund um die uhr beliebt. meist beendet man ein essen mit der vielzahl an frischen früchten, geeistem starken kaffee mit gesüßter kondensmilch oder [che], dem erfrischenden pendant zur europäischen kaltschale.

[che] gibt es je nach region und saison in tausend variationen, mit kokosnussmilch, ingwersud, mannigfaltig aromatisierte und colorisierte tapiokaeinlagen, wassermaronen, rote bohnen, jasminblüten, lotuskernen, jungem grünen reis, weicher seidentofu, sagoperlen, süßer gelber sojapaste und natürlich viel zerstoßenem eis.

eine einfach zuzubereitende [che dau xanh] ist z.b. diese fast smoothieähnliche variante mit süßer gelber sojapaste, kokosmilch und crushed ice. dafür die getrockneten sojabohnen über nacht quellen lassen, weichkochen, anschließend abtropfen lassen und mit der dreifachen menge kokosnussmilch kurz aufkochen, nach belieben zuckern und mit dem zerstoßenem eis in den thermomix cremig mixen. das ganze wird perfekt abgerundet, wenn man kleine jasminblüten zum aromatisieren nimmt. leider sind sie hier sehr rar gesät, ich bekomme sie meistens im sommer aus dem garten meiner eltern.

macarons zu ostern.

auch mich hat das macarons-fieber gepackt. die kleinen süssen wunder mit der hauchzarten schale und der cremigen füllung haben mich im letzten jahr schon um viel geld erleichtert. luxemburgerli bei sprüngli in zürich, macarons bei fauchon, la duree... ich werde mich hier nicht viel zu dem thema an sich auslassen, denn es scheint eine wahre manie ausgebrochen zu sein. jeder nichtkenner sollte trotzdem, wenn sich die gelegenheit ergibt, einmal die kleinen gaumenschmeichler probieren. in düsseldorf und köln auch zu haben bei törtchentörtchen.

nach drei grandios gescheiterten backversuchen nach diversen "todsicheren" rezepten habe ich trotz miserabler französischkenntnisse endlich meine formel für mich gefunden, die hauptsächlich auf diesem rezept von puregourmandise basiert. nur mit dem kleinen unterschied, dass ich 50 gr des puderzuckers für die mandelpuder-zuckermischung mit der restlichen menge des zuckers zu 160°c heißem läuterzucker (verhältnis 60% zucker : 40% wasser) verkocht und strahlenweise in das zu schlagende eiweiß gegeben habe. die backzeit bleibt gleich.

für das osterfest habe ich zweierlei sorten ins geschenkkörbchen gepackt. ein glück dass ich die nicht ganz perfekt runde form der schalen auf die ostereisimulation schieben konnte:

lindgrüne macarons mit einer weißen schokoladenganache und himbeer-rosenblätterkern.
eierschalenfarbene macarons mit mocca-buttercreme.