Montag, 28. Juni 2010

pho. eine schüssel voller liebe.



es gibt so viele möglichkeiten, wie ich anfangen könnte, die pho bo zu rühmen, die vorzeigespeise unserer nation, die nudelsuppe, die mittlerweile zur weltkulinarik gehört, die sowohl schulkinder in hanoi als auch banker in new york in ihrer mittagspause genüßlich schlürfen. die kräfteweckende brühe mit dem starken aroma von zimt, anis und ingwer, das zarte rindsfilet, die seidigen reisnudeln und die frischen kräuter machen sie so unverwechselbar und doch so gefällig wie keine andere.

ich beschloss also, das perfekte rezept für die pho auszuarbeiten und fragte überall herum, testete reihenweise die besten stände in hanoi,las jedes rezept, in-und ausländisch, hörte nahezu philosophische monologe vietnamesischer connaisseurs, experimentierte mit allerlei geheimzutaten und gartechniken, nur um zum schluss zu kommen, das es das perfekte rezept nicht gibt sondern man sich nur annähern kann. der rest dieses glücklichen suppengefühls ist eine alchimie aus wetter, der stimmung, den physischen bedürfnissen, und natürlich der liebe, die hineingesteckt wurde.

pho zuhause zu kochen, ist relativ zeitintensiv, die vorbereitung der brühe braucht seine 4-5 stunden, sie kann und darf nicht komplett durch fertige brühwürfel und pülverchen ersetzt werden. daher koche ich sie meist für fünf bis zehn freunde.



brühe
3 l wasser
1 kg rindermarkknochen (mit viel mark - umami!)
500g suppenfleisch vom rind
1 pinchen reisschnaps/korn
3 schalotten
50g alter ingwer
1 zimtstange
3 kleine sternanis
msp. schwarzer Kardamom
1 el ganze pfefferkörner
meersalz

400 g rindsfilet oder huft am stück

nudeln
1 kg reisnudeln
2 el reisessig

250 g mungosprossen
limetten
pfeffer
salz
fischsauce
vogelaugenchilies
je ein bund frühlingszwiebeln, minze, koriander und horapa

die knochen und das suppenfleisch kalt abwaschen, abtupfen und in einen großen topf legen, den reisschnaps darüber giessen und flambieren, diese prozedur ist ein geheimtip, um den leicht schweißigen geruch des rindertalgs etwas zu neutralisieren. derweil auf offener flamme oder in einer pfanne die halbierten schalotten und den in scheiben geschnittenen ingwer leicht schwärzlich anrösten, und mit den anderen gewürzen in ein gewürzsäckchen verpacken. die knochen, die gewürze und salz mit dem kalten wasser ansetzen, kurz aufkochen und anschließend dreieinhalb stunden simmen lassen. man sagt, dass in etwa drei stunden die knochen und das mark ihr komplettes aroma an die brühe geben. immer wieder den braunen eiweißschaum an der oberfläche abschöpfen, damit die brühe klar bleibt.

frische reisnudeln sind hier praktisch nicht zu bekommen, also muss ich zu getrockneten pho nudeln greifen, die es in vielen stärken und breiten gibt, um diesen speziellen biss und den frischen, leicht säuerlichen geschmack zu bekommen, koche ich das wasser mit dem essig auf, lasse die nudeln bissfest kochen, gieße sie in einen anderen topf mit eiswasser und dann in einem sieb bei zimmertemperatur zugedeckt eine stunde stehen.

die heiße brühe durch ein sauberes gazetuch klären und mit meersalz und einem schuss fischsauce abschmecken. das rindsfilet anfrieren und in hauchdünne scheiben schneiden, mit knackigen mungosprossen auf den nudeln anrichten. ich liebe das suppenfleisch, das jetzt zartmürbe ist, und lege meistens scheiben davon mit in die schüssel. in vielen restaurants und ständen bekommt man nach wunsch alle varianten, nur gares suppenfleisch, nur halbrohes filet, mit zusatz von gau, dem hellgelben, sehr aromatischen rinderfett, das auch teilweise im suppenfleisch vorhanden ist, oder eben von jedem etwas.

sofort anrichten nach dem aufgiessen der heißen brühe, das fleisch soll noch dunkelrosa sein, nach belieben mit noch mehr kräutern, chiliringen, fischsauce und knackigen frühlingswiebelstreifen garnieren und losschlürfen. bon appetit!

Kommentare:

  1. Na toll, jetzt sitze ich hier, und habe so richtig Hunger bekommen...Deine Posts sind aber auch immer der Knaller...Danke
    olga

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  2. Wow. Ein Text, der der Suppe gerecht wird. Was bei einer Pho ein viel heißen will. Verdammt viel sogar... Respekt!

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  3. Grandios! Alter Ingwer und Horapa - nie gehört, was ist das?

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  4. hallo claus,

    alter ingwer ist zwar etwas verschrumpelter als der frische, ist aber umso schärfer und aromatischer, der leicht adstringierende nachgeschmack verschwindet beim kochen.

    und horapa ist auch hier bekannt als thai-basilikum.

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  5. Vielen, vielen Dank für Dein Rezept. Ich habe Pho regelmäßig während eines längeren Aufenthals in den USA gegessen - ohne damals zu wissen was das überhaupt ist. Jeden Freitag sind wir zum "Suppe essen" gegangen. Jetzt weiß ich was es war! Ich habe inzwischen schon einige male Pho gekocht - immer etwas anders, mit Variation in Auswahl an Gewürzen und Fleischstücken an sich und den Mengen. Es ist wie ein Ritual - erst die Brühe kochen, dann das Gericht zubereiten: Nudeln kochen, frischen Koriander schneiden, Mungosprossen dazu, Fischsauce, Chillies, zerstoßene Erdnüsse, Frühlingszwiebeln, Limette. Und dann der Genuß! Eine Harmonie aller Geschmäcker und doch erkennt man die einzelnen Zutaten.
    Viele Grüße aus meiner Küche,
    Philipp

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