pho. eine schüssel voller liebe.

es gibt so viele möglichkeiten, wie ich anfangen könnte, die pho bo zu rühmen, die vorzeigespeise unserer nation, die nudelsuppe, die mittlerweile zur weltkulinarik gehört, die sowohl schulkinder in hanoi als auch banker in new york in ihrer mittagspause genüßlich schlürfen. die kräfteweckende brühe mit dem starken aroma von zimt, anis und ingwer, das zarte rindsfilet, die seidigen reisnudeln und die frischen kräuter machen sie so unverwechselbar und doch so gefällig wie keine andere.

ich beschloss also, das perfekte rezept für die pho auszuarbeiten und fragte überall herum, testete reihenweise die besten stände in hanoi,las jedes rezept, in-und ausländisch, hörte nahezu philosophische monologe vietnamesischer connaisseurs, experimentierte mit allerlei geheimzutaten und gartechniken, nur um zum schluss zu kommen, das es das perfekte rezept nicht gibt sondern man sich nur annähern kann. der rest dieses glücklichen suppengefühls ist eine alchimie aus wetter, der stimmung, den physischen bedürfnissen, und natürlich der liebe, die hineingesteckt wurde.

pho zuhause zu kochen, ist relativ zeitintensiv, die vorbereitung der brühe braucht seine 4-5 stunden, sie kann und darf nicht komplett durch fertige brühwürfel und pülverchen ersetzt werden. daher koche ich sie meist für fünf bis zehn freunde.



brühe
3 l wasser
1 kg rindermarkknochen (mit viel mark - umami!)
500g suppenfleisch vom rind
1 pinchen reisschnaps/korn
3 schalotten
50g alter ingwer
1 zimtstange
3 kleine sternanis
msp. schwarzer Kardamom
1 el ganze pfefferkörner
meersalz

400 g rindsfilet oder huft am stück

nudeln
1 kg reisnudeln
2 el reisessig

250 g mungosprossen
limetten
pfeffer
salz
fischsauce
vogelaugenchilies
je ein bund frühlingszwiebeln, minze, koriander und horapa

die knochen und das suppenfleisch kalt abwaschen, abtupfen und in einen großen topf legen, den reisschnaps darüber giessen und flambieren, diese prozedur ist ein geheimtip, um den leicht schweißigen geruch des rindertalgs etwas zu neutralisieren. derweil auf offener flamme oder in einer pfanne die halbierten schalotten und den in scheiben geschnittenen ingwer leicht schwärzlich anrösten, und mit den anderen gewürzen in ein gewürzsäckchen verpacken. die knochen, die gewürze und salz mit dem kalten wasser ansetzen, kurz aufkochen und anschließend dreieinhalb stunden simmen lassen. man sagt, dass in etwa drei stunden die knochen und das mark ihr komplettes aroma an die brühe geben. immer wieder den braunen eiweißschaum an der oberfläche abschöpfen, damit die brühe klar bleibt.

frische reisnudeln sind hier praktisch nicht zu bekommen, also muss ich zu getrockneten pho nudeln greifen, die es in vielen stärken und breiten gibt, um diesen speziellen biss und den frischen, leicht säuerlichen geschmack zu bekommen, koche ich das wasser mit dem essig auf, lasse die nudeln bissfest kochen, gieße sie in einen anderen topf mit eiswasser und dann in einem sieb bei zimmertemperatur zugedeckt eine stunde stehen.

die heiße brühe durch ein sauberes gazetuch klären und mit meersalz und einem schuss fischsauce abschmecken. das rindsfilet anfrieren und in hauchdünne scheiben schneiden, mit knackigen mungosprossen auf den nudeln anrichten. ich liebe das suppenfleisch, das jetzt zartmürbe ist, und lege meistens scheiben davon mit in die schüssel. in vielen restaurants und ständen bekommt man nach wunsch alle varianten, nur gares suppenfleisch, nur halbrohes filet, mit zusatz von gau, dem hellgelben, sehr aromatischen rinderfett, das auch teilweise im suppenfleisch vorhanden ist, oder eben von jedem etwas.

sofort anrichten nach dem aufgiessen der heißen brühe, das fleisch soll noch dunkelrosa sein, nach belieben mit noch mehr kräutern, chiliringen, fischsauce und knackigen frühlingswiebelstreifen garnieren und losschlürfen. bon appetit!

cotton cake.

ich mag den sponge cake, der ursprünglich in den usa erfunden wurde. harmlos, supersoft, nicht zu süß, auch oft aromatisiert mit rosinen, oder orangenextrakt, pandanextrakt, matchatee oder kokospulver, ideal zum zwischendurch-naschen.

die japanische variante davon, der cotton cake, ist etwas weniger soft, aber dafür wunderbar saftig und schmeichelnd in der textur. ich liebe ihn auch einfach pur, mit etwas sahne und frischen erdbeeren oder johannisbeeren.

60g zerlassene Butter
80g mehl
80ml milch
1 ei
5 eigelb
5 eiweiße
120g zucker
msp. weinstein-backpulber
prise salz

butter und mehl zusammmenkneten, milch hinzufügen und gut rühren.
langsam ein ei und fünf eigelbe hineinrühren, bis eine seidige masse entsteht.Eiweiße luftig schlagen, dann den zucker und das salz langsam hinzurieseln lassen und richtig steif schlagen anschliendend zarthändig dem teig unterheben. die mischung zur hälfte in kleine förmchen füllen und bei 170°c 25 min backen.

banh cuon.

auf meinen reisen in nordvietnam war mein liebstes frühstück gedämpfte reisteigrollen, auch [banh cuon] genannt. sie kamen meist frisch duftend aus den mit baumwolle überspannten töpfen der kleinen stände, und schmeckten zart und würzig zugleich, mit einer zwiebel, hackfleischfüllung und der meist betörend gemischten sauce. das geheimnis eines guten [banh cuon] ladens ist seine teigzusammensetzung, und natürlich die fischsauce. ich hatte keine möglichkeit, hier eine geeignete vorrichtung zum dämpfen zu bauen, und behalf mich mit der version des pfannendämpfens. hierfür experimentierte ich mit der wassermenge, die etwas mehr sein muss als die stoffgedämpfte version. das ergebnis ist geschmacklich ganz ähnlich, die seidige struktur der blätter werde ich wohl nie so hinbekommen. dafür setze ich auf eine garnelen-pilzfüllung, gute präsentation und freue mich insgeheim auf meine nächste reise nach hanoi.

ich vermische 50g reismehl, 100g tapiokamehl, 1 el öl und 1 tl salz mit ca. 1 l wasser und lasse das ganze ca. 1 stunde ruhen. für die füllung brate ich ca. 200 gr in würfel geschnittene garnelen mit frühlingslauch, aufgeweichten, kleingehackten baumohrpilzen, fischsauce und schwarzem pfeffer zart an.

die beste pfanne mit ca. 20 cm durchmesser und deckel auf niedrigster stufe erhitzen, mit einem pinsel etwas öl bestreichen und den vorbereiteten teig mit einer kleinen schöpfkelle dazugeben, einmal schwenken, so dass der pfannenboden vollständig bedeckt ist. das prinzip ist ähnlich wie beim crepes backen, nur dass der reisteig nur leicht fest werden muss und möglichst dünn ist. am besten lässt sich der teig mit hilfe eines siebs herausnehmen, indem dieses in die pfanne gehalten wird und beide zusammen umgedreht werden.

die reisteigblätter mit einem tl der füllung zusammenrollen und röstschalotten dazustreuen. natürlich werden die röllchen mit dem klassischen fischsaucendip gegessen.

senfkohl, pute und garnelen.

manche festtage, besonders die vietnamesischen ziehen vorbei und man fühlt sich erschlagen von deftigen braten, und starke geschmacksorgien. zarte fleischbällchen aus putenbrust, chinesischer pak choi, garnelen und etwas ingwer sind kombiniert eine wunderbare grundlage für eine leichte sommersuppe, die ich an den stillen tagen danach mit etwas reis und eingelegten weißen auberginen genieße.

pandan die zweite.

seit ich im asiatischen supermarkt pandan-extrakt entdeckt habe, das genauso aromatisch wie mein eigens hergestellter pandansaft ist, gibt es auch kein halten mehr vor gebäck und kuchen. diese kleinen kuchen schmecken locker und leicht aufgrund des joghurtgehalts und besonders gut mit einem cocos-frosting.

cupcakes
200 gr mehl
2 tl. weinstein-backpulver
messerspitze salz
150 mll joghurt natur
200 gr zucker
2 eier
3 tl pandan extrakt
100 mll sonnenblumenöl

frosting
200 g feine, weiße schokolade
150 ml sahne
40 g cocospulver, instant

die weiße schokolade kleinraspeln. sahne vorsichtig erwärmen, bis sich die ersten bläschen bilden, dann auf die schokolade gießen. ein paar minuten stehen lassen, bis die kuvertüre geschmolzen ist. dann das cocospulver zugeben und alles zu einer gleichmäßigen masse verrühren. die ganache auskühlen lassen und dann schlagen, bis ein lockeres frosting entsteht.

ofen auf 180°c vorheizen. die förmchen einfetten. eiweiße steif schlagen, die hälfte des zuckers hinzufügen und fest schlagen. die restlichen zutaten miteinander vermengen, dem eischnee unterheben und das mehl hinzusieben. nur halbvoll in die förmchen gießen und bei ca. 35 min. backen. fertig.

grillgut.

langsam werden auch auf deutschen terassen die grillroste wieder ausgepackt. ich freue mich und fange mit einer süß-scharfen südvietnamesischen marinade an, die sich hervoragend für schweinerippchen und bauch eignet.

1 seite schweinerippchen (ca. 500 gr)
2 tl zuckercouleur
5 knoblauchzehen
2 el fischsauce
2 el chilisauce
1 el sojasauce extra dunkel
1 el tamarindenmus
1 daumengroßes stück galgant

fleisch mindestens 3 stunden marinieren. dazu passt ein fruchtig, knackiger melonensalat.