abendessen mit freunden.

grüner spargelsalat mit warmer kräutervinaigrette (basilikum, kerbel, estragon, petersilie, knoblauch, butter, zitrone, weißen pfeffer).

fettuccine mit poulardenbrust an honigsalbeibutter und frittiertem salbei.

selbstgemachter apfel-erdbeer-strudel mit vanillesahne.

der duft der grünen papaya.

der film "der duft der grünen papaya" ist ein ästhetisches meisterwerk und eine sublime verführung, im kulinarischen sinne und auch in der liebe. alles fliesst hier zusammen in wunderbar zarten bildern, die das leben und die liebe einer vietnamesischen dienerin in vorkriegszeiten erzählen. die kochszenen haben es mir so angetan, dass ich unbedingt einen salat aus der grünen papaya machen wollte. ich empfehle diesen film allen, die der hektik entfliehen und eineinhalb stunden eine geschichte voller stiller schönheit geniessen wollen.

mein papayasalat ist ohne rindfleisch, dafür mit ultrafeinen juliennes von der karotte und knusprig gerösteten crevetten. der klassisch vietnamesische fischsaucen dressing wird erst vor dem verzehren darüber gegossen.

swiss cheesecake.

bei meinem praktikum in der schweiz habe ich mehrfach den american cheesecake gebacken, in allen variationen, mit kirschen, frischen blaubeeren, mango-ingwer, orange-mandellikör, mittlerweile habe ich ihn auch in den swiss cheesecake umgetauft. im land der milch und dem käse ist es eine wahre wonne, mit der schier unendlichen fülle an guten milchprodukten zu kochen und zu backen. eine riesengroße entdeckung ist die creme double aus gruyere, schmelzig rahmig und fast süß vor milchfett, macht sie aus jeder schale erdbeeren, oder eben dem käsekuchen ein highlight. es ist zugegebenermassen nicht unbedingt hüftfreundlich, aber bei dem geschmack setzt man doch seine priorität auf den genuss. hier das rezept für den ganz einfachen, aber für mich leckersten cheesecake von allen, die ich bisher gemacht habe.

topping:
125 gr quark
250 ricota
250 mascarpone
125 creme double aus gruyere bzw. normale creme double
5 eier
1 ausgekratze vanilleschote
1/2 pk sahnepudding
200 zucker
eine tüte weinstein-backpulver

boden:
10 zwiebacke
150 gr zerlassene butter
60 gr butter

sehr einfach. für das topping alle zutaten zusammen mischen zu einer glatten seidigen masse, den zwiebackk zerkrümeln, mit dem zucker und der zerlassenen butter zu streuseln mischen und auf den boden einer gut gefetteten (20cm durchmesser) hohen form drücken. dann die käsemasse über den boden giessen, und bei 150°c eine stunde backen, anschließend nochmal bei 100°c 15 min. anschließend abkühlen lassen, und wenn man mag noch einen schmandguss daraufgeben. voila.

heilbutt gedämpft.

fisch ist für mich definitiv wichtiger als fleisch, müsste ich auf eines davon für immer verzichten, wäre ich sofort pesci-vegetarier. und etwas aus dem meer findet sich immer in meiner küche, und sei es auch nur die fischsauce, die wichtigste essenz aller vietnamesen. ich kaufe bevorzugt die etwas teurere fischsauce aus PHU QUOC, denn sie wird aus den aromatischsten anchovis unseres landes hergestellt und schmeckt angenehm süsslich und nicht zu salzig.

für ein leichtes mittagsessen gibt es nichts besseres als ein stück feinsten heilbutt, wahlweise auch jeder andere geschmacksintensive weissfleischige fisch (und damit meine ich nicht den alaska-seelachs oder die faden TK-rotbarsche), mit ingwer, fruchtig-saurer tamarinde und knackigen frühlingszwiebeln gedämpft, mit geröstetem erdnuss-sesam-schrot und viel frischen kräutern garniert.

für 2 personen:
300 gr heilbutt
1 bund frühlingszwiebeln
1 grüne thai-chilischote
2 schalotten
1 daumengrossen stück ingwer
2 zehen gehackten, gerösteten knoblauch
4 el fischsauce
2 el tamarindenpaste, in 1/2 tasse wasser aufgeweicht.
30 gr erdnüsse und sesam, mit salz geröstet, und geschrotet
jeweils 1/3 bund thai-minze und cilantro, auch [rau dam] genannt

frühlingzwiebeln putzen und längst vierteln. gehackte schalotten, zerdrückten ingwer, knoblauch, chilischote und fischsauce zu der tamarindenpaste geben, den fisch etwa 30 min damit marinieren, anschliessend ansprechend in eine dämpfform legen und 15 minuten gar werden lassen.

den dampfenden fisch mit grob gehackten kräutern und dem erdnuss-sesam-schrot garnieren, optional noch ein spritzer limette hinzu. fertig, lecker.

tofu zum zweiten.

egal zu welchem anlass, ich verpacke gern...diese hübschen kleinen vegetarischen päckchen aus prinzessbohnen, mittelfesten tofu, hokkaidokürbis (wahlweise auch rotfleischigen süsskartoffeln), shiitakepilzen und frühlingszwiebeln kann man entweder gedämpft mit salzarmer sojasauce pur geniessen, oder man lässt sie in einem kräftigen hühnerbouillon mit etwas ingwer schwimmen.

geliebter reisspüler.

gleich zwei dinge in einer suppe, die ich liebe: wasserspinat und muscheln.

ganz unaufgeregt gekocht, nur mit wenig meersalz und weißem pfeffer, um das aroma der frischen venusmuscheln nicht zu zerstören. hinterher optional ein spritzer limette hinzu, und fertig.
ich esse diese sehr ursprüngliche, sanfte suppe zu duftenden frühlingsreis und knackigen, eingelegten weissen auberginen und bin ziemlich glücklich.

in vietnam gibt es in süssgewässern sehr kleine muscheln in der größe des fingernagels. diese sind natürlich mühsam aus ihren schalen zu befreien, wir mühten uns stundenlang damit ab, für ein abendessen genug muscheln abzuschütteln. aber die brühe in der sie gekocht wurden, in kombination mit einem zarten blattgemüse der saison und frischen kräutern schmeckte unbeschreiblich nach allem guten, was meine heimat zu bieten hat.

[tee]gebäck.

ab in die geliebte couchecke, ein gutes buch auf dem schoss, eine tasse frisch gebrühten grünen tee und dazu dieses hauchzarte gebäck. so lässt sich wunderbar ein gemütlicher sonntagnachmittag verbringen.

ich habe seit neuestem immer etwas matchapulver im vorrat, und gebrauche es mit vorliebe in cremes, spongecakes, eis, gebäck und vielem mehr.

40 gr mehl
1 el matchapulver
60 gr puderzucker
2 eiweiße
1 ausgekratzte vanilleschote
60 gr zerlassene butter
50 gr mandelblättchen

mehl, puderzucker und matchapulver in eine schüssel fein sieben, eiweiß steif schlagen, mit der mischung, dem vanillemark und der zerlassenen butter zu einem zartgrünen schaum schlagen.

kleine runde kleckse aufs blech verteilen, mit mandelblättchen betreuen und bei vorheiztem ofen 180°c 6-7 min backen bis der rand leicht angebräunt ist. bei umluft 100-120°c ca. 10 min knuspern lassen und abkühlen.

banh beo.

ich habe mich an vielem für längere zeit sattgesehen, oder sattgegessen, aber meine liebe zu [banh beo] bleibt unerschütterlich. die leibspeise meines grossvaters ist genetisch an mich weitervererbt worden.

[banh beo]: sehr kleine, hauchdünne, gedämpfte reisteigplätzchen mit der reinheit von lotusblütenblättern, gekrönt von einer wolke gemahlenen, gerösteten schrimps und hauchfeinen schnittlauch, der zuvor für sekunden in heißem öl getunkt wurde. dazu gibt es eine stark verdünnte, dezente fischsauce mit einer spur zucker und kleinen chilischoten.

diese kleinen küchlein stellen für mich das essenzielle der zentralvietnamesischen [HUE] küche dar.
so bescheiden, winzig und ohne grossen dekorationstamtam sie sich präsentieren, so raffiniert und wunderbar delikat sind sie im geschmack und bei den kleinen mikro-tellerchen wächst meine begierde auch noch nach der zwanzigsten portion.

das foto ist aber leider nicht meiner küche gemacht worden sondern in hue an einem kleinen stand.
ich warte noch sehnsüchtig auf eine in vietnam extra dafür angefertigte dämpfeinlage, damit ich endlich ganze abende damit verbringen kann, banh beo zuzubereiten und mich daran zugrunde zu essen.

lieblingscurry.

das lieblingsgericht meines mitbewohners: würziges thai-curry, mit eleganter schärfe, viel kokosnussmilch, babykartoffeln und hähnchenbrust. dank des migros curry-kits (harmonisch aufeinander abgestimmte mischung von galgant, zitronengras, grünen chilischoten, thai-aubergine, grüner pfeffer, kaffir-limonenblätter und okraschoten) jetzt eine unkomplizierte sache. einfach eine gehackte schalotte anbraten, das curry-kit (ohne die kaffirblätter), goldbraun fritierte kartoffelstücke und scharf angebratene hähnchenbrust hinzugeben, mit gut 500 ml kokosnusscreme und ein gehäufter esslöffel grüne currypaste aufgiessen, 30 min köcheln lassen. anschließend kaffirblätter hauchfein hacken, mit viel frischem koriander über das curry streuen. fertig.

für alle die nicht an das curry-kit kommen:

400gr hähnchenbrust, vom knochen gelöst
300gr junge kartoffeln mit schale
200 gr okraschoten
5 kleine thai-auberginen
5 stengel zitronengras
2 grüne chilischoten
1 schalotte
1 daumengroßes stück galgant
optional 1 stengel grüner pfeffer
500ml kokosnusscreme
nach geschmack und schärfewunsch grüne currypaste
4 kaffirlimonenblätter
4 el fischsauce oder sojasauce
1 bund koriander

wir essen ihn am liebsten mit weißem reis, oder dünnen reisnudeln. das curry entfaltet seinen geschmack wie bei einer guten bolognese erst richtig über eine-nacht-stehen-lassen, dann haben die kartoffeln alle aromen aufgesogen und das fleisch wird butterzart. aber das ist mitterweile kein thema mehr denn meist bleibt nichts mehr übrig für den nächsten tag...

muscheln.

nur noch einen monat, dann ist die muschelsaison vorbei, ich konnte nicht widerstehen als ich am markt frische muscheln entdeckte. wie wundervoll nur das wort "moules marinieres" schon klingt. es erweckt sofort die vorstellung vom duft von weisswein und schalotten und das bild der riesigen, dampfenden, bis zum bersten gefüllten schüssel, die in einem französischen oder belgischen restaurant zu einem gebracht werden...

also schnell nach hause getragen, von bärten und algenblättern befreit, der rest ist einfacher als ein rührei zuzubereiten. ein schüssel dampfender muscheln bringt einfach das wohlige gefühl zurück an so einem hässlichen, verregneten tag.

ich mache sie auf mutters art, sehr scharf und würzig:

2 kg miesmuscheln
3 schalotten
1 daumengroßes stück galgant
3 zehen knoblauch
6 stangen zitronengrass
5 fäden safran
2 chilischoten
1 glass sake
3 stengel frühlingszwiebeln
1/2 bund koriander
grobes salz
zitrone

schalotten, galgant, chili und knoblauch feinhacken, zitronengras der länge nach mehrfach spalten statt zerkleinern, damit sie sich später nicht in den muscheln verfangen, den grössten topf nehmen, der einem zur verfügung steht, dortdrin alles in heissem öl goldbraun anrösten, sofort die muscheln hinein geben und mit dem sake ablöschen, die gewürfelten frühlingswiebeln und safranfäden hinzugeben. deckel zu, und ca. 10 minuten warten, bis die muscheln sich geöffnet haben. zwischendrin den topf kräftig rütteln. fertig.

ich gebe beim essen den gehackten koriander und mildes grobes salz hinzu (z.b rosa himalayasalz, oder blaues persisches salz) für den kleinen aufregenden crunch zwischendurch.

tofu.

tofu wird von vielen abgelehnt, belächelt als hässlicher fleischersatz für militante veganer oder einfach als fad und langweilig abstempelt. dabei ist der bohnenquark die gefälligste und vielseitigste zutat von allen. von meiner mutter selbst hergestellt schmeckt er am besten, seidige konsistenz, fast rahmiger geschmack.

den festen tofu kann man goldbraun braten und anschließend weiterverwenden, dämpfen, schmoren, grillen, er nimmt dankbar jedes aroma auf.

der mittelweiche tofu ist in keiner misosuppe und in keinem asiatischen fondue wegzudenken. mit dünnen scheiben schweinebauch, fischsosse, frühlingszwiebeln und ingwer gedämpft, ist er eines meiner leibgerichte als kind.

der ultraweiche seidentofu aus japan ist in einem süßen ingwersud mit jasminblüten ein unvergleichlich köstliches dessert.

aber auch frisch aus der lake vom asia-shop ist er eine bereicherung und ein schöner nachmittagshappen wie hier, in scheiben geschnitten, goldbraun angebraten und mit sojasosse, leicht gerösteten frühlingszwiebeln, chili und horapablättern mariniert.