cha la lot.

[la lot] piper sarmentosum, ein südostasiatisches kraut mit schönen herzförmigen blättern, wird oft fälschlicherweise mit den gewöhnlichen betelblättern verwechselt oder mit bezeichnungen wie wilde betelblätter versehen. die blätter von la lot sind jedoch zarter, haben einen feineren geschmack als betelblätter und schmecken pfeffrig, leicht scharf und etwas bitter mit leicht adstringierender wirkung. als kind fand ich dieses prickelnde, leicht ziepende gefühl auf der zunge etwas beängstigend, heute bin ich jedesmal wieder aufs neue verliebt in dieses einzigartige kraut.

frische la lot blätter bekommt man hier selten, aber auch gefroren schmecken sie hervorragend in [cha la lot], einem unserer berühmtesten zentralvietnamesischen grillgerichte, dem in la lot blättern gewickeltem rindfleisch.

cha la lot
100 g la lot blätter, gefroren oder wenn möglich frisch
200 gr. rindshuft
50 gr. frischen fetten speck, in feine würfel geschnitten
1 stange zitronengras
2 zehen knoblauch
1 chilischote
1 el fischsauce
1 tl garnelenpaste

blätter von den harten stielen befreien. zitronengras, knoblauch, chili, fischsauce und garnelenpaste im thermomix zu einer feinen masse pürieren. das rindfleisch trockentupfen und fein hacken, mit dem speck und der würzpaste vermengen. jeweil ein teelöffel der füllung in ein bis zwei blättern wickeln und mit einem kleinen holzstäbchen feststecken. entweder bei 250°C heißem ofen 5-8 min grillen oder idealerweise auf den grill legen und liebevoll wenden so dass die blätter nicht verbrennen.

der pfeffrig-herbe, unverwechselbar würzige geschmack der la lot blätter ist die perfekte ergänzung zur zarten rindfleischfüllung. traditionell isst man sie garniert mit gerösteten erdnüssen, kräutern, frischen reisnudeln, und einem klaren klassischen dip mit fischsauce, chili, zucker, knoblauch und limettsaft.
als alternative habe ich eine leichte kalbsleber-erndnuss-sauce dazukreiert, die mit dem würzigen grillgut perfekt harmoniert

erdnusssauce
80 gr kalbsleber
2 zehen knoblauch
1 chilischote
80 gr gehackte geröstete erdnüsse
1/2 tasse kokoscreme
1 tasse asiatische hühnerbrühe
1 tl dunkle soyasauce
2 el fish sauce
1 el brauner zucker

etwas öl erhitzen, den knoblauch und den chili feingehackt zart anrösten, die erdnüsse hinzufügen, anschließen leber kurz mitbraten und mit den restlichen zutaten ablöschen.

charsiu.

[charsiu] steht für würziges, gegrilltes schweinefleisch mit einer speziell roten farbe durch die annatosamen, die bei uns auch zur färbung von anderen lebensmitteln verwendet wird. in der marinade darf das fünfgewürzpulver nicht fehlen, was ich aber in einer viel bequemeren und authentischeren version in dem "roast red pork"-pulver aus dem asiashop gefunden habe. meist werden schmale streifen vom schwein in einen speziellen grill gehängt und kross gegrillt, ich bevorzuge einen schönen mageren schweinebraten von der nuss oder ein gutes filetstück, auf klassisch europäische art im ofen zubereitet. er ist trotzdem schön zart und schmeckt nicht überwürzt.

der braten schmeckt warm und kalt in sandwiches, klebereis, nudelsuppen, als füllung für diverse dämpfpasteten, im allen salaten, eingewickelt in sommerollen mit frischen kräutern und reisnudeln und omelett. ein wahrer alleskönner also.

für ca. 1,5 kg schweinebraten

marinade
5 el salzreduzierte sojasauce
3 el dunkle sojasauce
5 el honig
3 el zuckercouleur
3 el red roast pork pulver
½ glas reiswein
4 zehen knoblauch, geröstet

glasur
2 el läuterzucker
1 el annatosamenpulver (für eine leuchtend rote farbe)
2 el pflanzenöl

alle zutaten für die marinade zusammen mischen und das fleisch damit liebevoll massieren und nicht weniger als acht stunden marinieren lassen. dann braten aus der marinade nehmen, etwas abtupfen und in rauchend heißem öl von allen seiten scharf anbraten.

den ofen auf 210° C vorheizen, der braten nochmals mit der aufgesammelten marinade eingepinselt auf ein gitter mit einer zu 2 cm wassergefüllten auffangschale darunter 20 minuten rösten. dann wenden und auf 180° C reduzieren. ungefähr 45 min weiterbraten mit zwischendurch alle zehn minuten wenden. die letzen zehn minuten den braten mit der glasur einpinseln und auf umluft schalten, bis der braten schön glänzt. fertig.

banh bao.

[banh bao]: gedämpfte, ursprünglich aus dem chinesischen stammende weiche hefeteigpastetchen mit wahlweise süßer oder herzhafter füllung.

wenn ich auf reisen ging, gab man man mir von zuhause meist zwei dinge als proviant mit, fast wie das pausenbrot für grundschulkinder, klebereis oder eben diese gefüllten weichen hefeklopse mit der würzigen füllung. sie schmecken lange gut und sättigen angenehm und anhaltend. sie erinnern mich auch an mein ersten richtigen liebeskummer, und der liebevolle aber auch etwas holprige versuch meiner tante zu trösten, indem sie mich, noch weinend, mit diesen teigklössen gnadenlos vollstopfte...

der hefeteig gelingt relativ einfach, in einem windgeschützten kuschelig warmen ort wie dem backofen mit etwas licht und zwischendurch ein paar minuten auf 50°c aufgeheizt. ich finde es immer wieder spannend, was die chinesischen strassenverkäufer für raffinierte variationen aus diesem weissen zarten teig machen. banh baos schmecken sehr gut mit salzreduzierter sojasauce und chilipaste. hier mein rezept mit herzhafter füllung und zusatz von extra viel koriander...

500 g weizenmehl
1 pk trockenhefe
ca. 200 ml milch
1/2 tl salz
3 eL Zucker

vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas milch hinzugießen bis ein glatter teig entsteht, der sich leicht von der hand löst. den teig ca. 3-4h gehen lassen.

50 g glasnudeln
10 baumohrpilze, aufgeweicht
2 schalotten
200 g schweinehackfleisch
6 wachteleier
150 g charsiu (chin. schweinebraten)
2 el fischsauce
1/2 bund koriander
pfeffer

in einer pfanne mit heißem öl die zwiebeln anbraten, das hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen, glasnudeln und pilze hinzufügen, mit fischsauce und etwas pfeffer würzen und ca. 3 min rührbraten. die wachteleier (optional auch ein vietel normales ei) hart kochen.

den teig in 6 teile teilen und diese ausrollen, in die handtellergroßen teigscheiben werden 1/6 der gebratenen füllung, ein wachtelei und en paar scheiben schweinebraten gelegt. dann werden die ränder der klösse beutelförmig oben zusammengedrückt und zur zierde mit vorsichtiger hand spiralförmig gezogen.

backpapier in 8x8 cm große stücke schneiden und unter die klösse legen, in einem bambuskorb oder einem normalen dämpfer mit sieb ca. 15-20 min bei starker hitze dämpfen. fertig.

fisch knusprig.

die schönste und einfachste art einen solchen ganzen tilapiabarsch zuzubereiten, ist kross braten.
der tilapia hat sehr wenig gräten und kann daher problemlos als ganzes auf dem tisch landen. ich halte nichts von nackten fischfilets in panade aus ei und mehl. es ist meist ein vertuschungsversuch aufgrund der qualität oder eine ziemliche verschwendung von gutem fisch. ich möchte den echten fisch schmecken und die knusprige fischhaut ist einfach ein richtiges geschmackserlebnis im gegensatz zur faden panade. wer trotzdem ein fischfilet ohne haut braten möchte, kann den fisch auch ohne ei in paniermehl und kräutern wenden und sofort braten, da kein kleber zum haften da ist.

dank einer guten beschichteten pfanne, dem zusatz von einem esslöffel grobem meersalz ins bratfett, sehr vorsichtiger hitze, viel aufmerksamkeit und genau zwei mal zärtliches wenden wird der fisch super knusprig aussen und festfleischig innen. ich reibe ihn vorher nur leicht mit etwas meersalz und blumenpfeffer von innen ein. dazu gibt es dann ein dip aus viel zerstossenem ingwer, knoblauch, chili und die obligatorische fischsauce (optional auch sojasauce), viele frische kräuter und warmen safranreis.

nachtrag: viele vietnamesen mögen den fetten, für mich etwas tranigen fischbauch. ich stütze ihn meist noch mit hilfe von zwei stäbchen bäuchlings in der pfanne, damit das fett schmilzt und abfließt. was hier im posting nicht gezeigt wird ist die später gereichte köstliche saure fischkopfsuppe mit junger ananas, tamarinde, okraschoten und vietnamesischem rharbarber.

gateau mille crêpes tonkinoise.

seit ich ein stück der berühmten mille crêpes von lady m aus new york probieren durfte, ging mir diese torte nicht mehr aus dem kopf, luftig-zarte cremes in hauchdünnen schichten flambierter weicher crepes, es war ein unvergessliches kulinarisches erlebnis.

der name gateau mille crêpes verspricht tausend schichten von französischen crêpes, süßer cremefüllung und wahnsinnig komplizierte zubereitung. dabei kann jeder, der eine crêpemaschine besitzt und butter auf sein brot schmieren kann eine beeindruckende und leckere torte zaubern. in der tat etwas zeitaufwändig, aber auch nicht mehr als ein normales crepe essen mit freunden. ich habe hier mit einer klassischen und einer exotischen füllung gearbeitet, karamelisiertes kumquats-ingwer-gelee (kandierte kumquats, kleine herb-süsse zitrusfrüchte, sind in vietnam zum tet-fest sehr beliebte süßigkeit), vanille-creme mit rum, abwechselnd in 26 schichten dünnen crêpes, mit mandelkrokant garniert. das ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. ich liebe die kombination aus kandiertem ingwer und dem extrem fruchtigen herben geschmack der kumquats.

crêpes
125 g mehl
1 tasse milch
1/2 tasse warmes wasser
4 grosse eier
50 g butter zerlassen
3 el zucker
msp salz

alle zutaten zusammen mischen und in einer guten pfanne oder der crêpemaschine ca. 25 dünne crepes backen.

vanille-creme
2 tassen milch
2 eigelbe
50 g zucker
mark einer vanilleschote
2 el orangenlikör oder rum (optional)
1/2 tüte sahnepudding

likör auf den zucker giessen, flambieren und das enstandene karamell mit milch und eigelben schaumig schlagen und sanft aufkochen, vanillemark und puddingpulver unter ständigem rühren hinzugeben. die erkaltete creme direkt weiterverwenden.

kumquats-ingwer-gelee
200 gr kumquats
100 g zucker
60 g kandierter ingwer
100 g gelierzucker

die kumquats heiß waschen, abtrocknen und die schalen sehr dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. die schale mit 1 tasse kaltem wasser aufkochen, dann auf einem sieb abtrocknen lassen. den zucker mit 150 ml wasser aufkochen und die blanchierten zesten darin ca. 15 min. bei kleiner hitze kochen lassen, wieder auf dem Sieb abtropfen lassen. der abgetropfte sirup kann zum süßen von tee verwendet werden. das fruchtfleisch in kleine würfel schneiden und mit dem gestifftelten ingwer und den zesten mit dem gelierzucker aufkochen. ca. 4 min. sprudelnd kochen lassen. gelierprobe machen. dann kochend heiß in marmeladengläser füllen. zum füllen der torte gebe ich die marmelade nochmal in den thermomix. einfach so schmeckt sie fantastisch sonntags auf frischen brioches und butter.

einfach schicht für schicht die füllungen dünn aufstreichen, wer mag, kann als topping a la crepe suzette mit cointreau oder grandmanier flambieren, ich habe mich für die kinderfreundliche variante mit dem mandelkrokant entschieden.

lachstatar laotisch.

[laap], laotische nationalspeise, ein art säuerlich, frischer salat mit unterschiedlichen zubereitungsmöglichkeiten und zutaten, gehört für mich zum kulinarischen welterbe.

laotische freunde gaben mir ihr unfehlbares rezept mit fisch, ich bevorzuge frisches lachsfilet oder fetten thunfisch in sushi qualität. die herb-frische kombination aus galgant, zitronengras und viel frischen kräutern verwandeln die vorspeise in eine wahre geschmacksexplosion.

für 2 pers.

250 gr lachs, oder thunfisch
saft von 2 limetten
3 el fischsauce
1 tl zucker
1-2 frische chilischoten (je nach schärfewunsch)
daumengrosses stück galgant
3 stiele zitronengrass
2-3 stengel frühlingszwiebeln
1 schalotte
je 1/3 bund koriander, minze, horapa (thai-basilikum)
2 el riz moulu (pulverisierter, gerösteter reis)

den fisch in 1cm dicke scheiben schneiden und mit dem limettensaft beträufeln und ca. 5 min. ziehen lassen, so dass er aussen glasig wird. anschließend werden die fischstücke mit den fingern in kleine würfel zerrupft . galgant, schalotte, chilischote, zitronengrass, fischsauce und zucker im mixer fein pürieren, die frühlingszwiebeln und die kräuter grob hacken und mit der paste und dem riz moulu unter den fisch mischen.

ich serviere das laap gerne auf frischem salat wie eisberg oder chicoree. wenn es sich ergibt, auch große stücke von geröstetem sesam-reiscracker dazu.

falls ihr mal ein gutes stück steak habt, englisch gebraten und in dünne streifen geschnitten, eignet es sich auch fabelhaft als ersatz für den lachs.

nem ran.

[nem ran]: nordvietnamesische bezeichnung für die von den meisten europäern lapidar als vietnamesische frühlingsrollen bezeichneten knusprigen reisteigröllchen mit herzhafter füllung. immer beliebt bei freunden, familie und kindern, zu allen anlässen immer ein sehr gut vorzubereitender snack. ich mache sie gerne zu geburtstagen und stehparties in großen mengen, aber auch bei monatlichen heisshungerattacken mit viel salatsorten und kräutern und blitzeingelegtem essiggemüse.

es gibt einen riesigen unterschied von den nem ran zu loempias und den großen chinesischen frühlingsrollen: der ultradünne salzige reisteig, der nach dem frittieren sich nicht mit fett vollsaugt wie bei den anderen rollenarten, die mit weizenteig gehüllt sind und einen ganz anderen angenehmen crunch haben. die fülung ist von familie zu familie verschieden, jeder hat so seine geheimnisse. hier mein eigenes rezept, das schön nach meer schmeckt.

für ca. 50-70 nem
150 g glasnudeln, in wasser eingeweicht
150 g frische garnelen feingehackt
150 g taschenkrebsfleisch, am besten natürlich selbst aus der schale gelöst, aber gefroren oder aus der dose ist eine alternative
200 g hackfleisch gemischt
5 baumohrpilze
1 karotte, in dünnen juliennes
1 kleine kohlrabi in dünnen juliennes
1 halber bund frühlingszwiebeln feingehackt
1 eigelb
1 el frischgemahlener schwarzer pfeffer
3 el fischsauce
1 tl zucker
evtl. etwas meersalz zum nachwürzen
1 pk. rundes reispapier mit 20cm durchmesser, am besten nach den aus vietnam importierten extradünnen fragen
pflanzenöl, zum fritieren

dip
4 el. fischsauce
1 knoblauchzehe feingehackt
1 chilischote feingeh.
saft einer limette
1 gehäuften el brauner zucker
etwas wasser je nach verdünnung

alle zutaten für die füllung zarthändig miteinander vermengen.

reispapier kurz in kaltes wasser tauchen, herausnehmen und auf feuchten küchentüchern etwas einwirken lassen. gute reispapiere werden nicht rissig sondern bleiben zäh und geschmeidig. etwas von der füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die seiten einklappen und aufrollen. die rollen sollten möglichst straff gewickelt, ungefähr 10 cm lang und nicht dicker als ein daumen sein.

in der friteuse rundum knusprig braun braten. sollten die nem ran eingefroren oder erst am nächsten tag verwendet werden, ist es besser sie zartgelb zu braten und erst kurz vor der verwendung richtig zu bräunen.

serviert werden die nem ran mit dünnen reisnudeln, die in mit etwas essig und salz versetztem wasser gekocht werden, und mit dem essigemüse. Auf dem dazugehörigen kräuterteller kommen frische Salatblätter, in streifen schnittene frühlingszwiebeln, gurken und alle asiatischen kräuter die man mag und auftreiben kann.

reiskiller.

ein kleines vietnamesisches mittagessen für mich bedeutet immer zwei schalen warmen weißen reis, dazu ein reiskiller, eine sehr stark würziges gericht, das man in kleines mengen zum reis isst, oder eingelegtes gemüse, und einen reisspüler, meist ein gemüsesud mit einem spritzer limette.

der begriff des reiskillers ist aus kriegszeiten und auch heute noch aus den ärmeren zentralvietnamesischen bauerndörfern entstanden. da lebensmittel wie fleisch und fisch knapp waren, hat man sie sehr stark gewürzt und/oder geschärft, dass sie praktisch pur ungeniessbar waren, um dann ganz kleine portionen davon mit dem vorhandenen reis zu essen.

heute erfreuen sich reiskiller trotzdem großer beliebtheit und sind aus der vietnamesischen küche nicht wegzudenken. karamelisierter fisch, karamelisierter schweinebauch, hackfleisch in scharfer fischpaste geröstet, alle arten von getrocknetem fisch und meeresfrüchten, in starker salzlake eingelegtes gemüse wie rettich und kleine auberginen und scharfe chilischoten.

hier ein schönes beispiel für einen reiskiller: in meersalz knusprig geröstete crevetten mit zusatz von getrockneter sanft säuerlicher sternfrucht.

klebereis und erdnüsse.

klebereis, frisch aus dem dampf ist etwas wunderbares. es passt fabelhaft zu allem vietnamesischen speisen und wird in hunderten formen und kombinationen gereicht. die stumpfweissen reiskörner werden meist über nacht in wasser auf gequillt und am nächsten tag mit entsprechenden gewürzen und farbzusätzen gedämpft, wenn möglich in bananenblättern gehüllt.

eine faustgroße kugel weißer klebereis, in jungen bananenblättern gehüllt, mit sesam-erdnuss-schrot und einer scheibe vietnamesische gedämpfte fleischwurst [gio] , ist ein beliebtes frühstück, das angenehm und langanhaltend sättigt. zu einer feinen seidigen masse geknetet, heissen sie [banh day] und werden als flache kleine fladen als unterlage für diverse wurstsorten, z.b. die berühmte hanoier zimtwurst [cha que] serviert.

grüner kokosklebereis, in kokosmilch und pandan-extrakt über nacht quellen gelassen, schmeckt wunderbar zu herzhaften grillfleisch aber auch gesüsst, zerstampft oder zu flachen küchlein gepresst, als kleines dessert.

mein lieblingklebereis ist der erdnuss-klebereis. die frischen erdnüsse werden in salzwasser weichgekocht, und dem klebereis hinzugefügt, er schmeckt pur sehr nussig und mild, noch heiss mit dem crunchy gerösteten erdnuss-sesam-meersalz-schrot einfach unschlagbar. ich habe den klebereis auch mal mit maronen zubereitet. es schmeckt eben so gut, man muss nur darauf achten, dass die maronenstücke nicht zermatscht werden.

van than.

die van than suppe ( chin. wan-tan) ist für mich eigentlich mindestens drei postings wert. keine suppe macht mir so viel mühe und ich habe mich noch nie sooft enttäuschen lassen von den restaurants die diese suppe serviert haben. mittlerweile ist die wantan-suppe genau wie die springrolls in jedem asia-imbiss und china-restaurant erhältlich, meist in glutamatreicher brühe, mit traurigen dosenchampignons und glitschiger tiefkühlteighülle.

dabei ist sie, wenn so reichhaltig und aufwändig zubereitet wie bei uns ein gericht voller abwechslung und fast ein ganzer hauptgang, wenn man will.

in einer kräftigen brühe kommen die kleinen teigtaschen und die nudeln aus selbstgemachten, hauchdünnen eiernudelteig, und nun nach fantasie und belieben, blanchierter pak-choi (chin. senfkohl), chinakohl, stielmus, enoki-pilze oder shiitakepilze, frühlingszwiebeln, mungosprossen, gekochte dünngezupfte poulardenbrust, hauchdünne scheiben von schweinebraten, mit in der brühe gekochte garnelen, ein viertel gekochtes ei, manchmal gebratene kalbsleber, unbedingt etwas limettensaft, koriander und frischen chili.

die teigtaschen:

zwei eier
weizenmehl
wasser
msp. salz
200 gr schweinefilet
150 gr garnelen
5-6 baumohrpilze
2 stengel frühlingszwiebeln
meersalz, pfeffer

für den teig, soviel mehl in die eier hineinkneten, wie sie aufnehmen können, der teig sollte dann möglichst eine stunde ruhen und dann weitergeknetet werden, je länger er bearbeitet wird, desto schöner wird der biss später. dann in der nudelmaschine bis zur dünnsten stufe ausrollen, zusammenklappen, nochmal ausrollen und zarthändig etwas weiter auseinanderziehen, bis der teig fast durchsichtig dünn ist. für die füllung, alle zutaten zerkleinern (nicht pürieren!) und vermischen. beim formen der teigtaschen aus dem dünnen teig kleine quadrate von 7x7 cm ausschneiden und je einen halben esslöffel der füllung einwickeln. die nudeln können aus dem gleichen teig gemacht werden, nur sollte er möglichst noch dünner und zäher sein.

die brühe:

1 suppenhuhn (ca. 1 kg)
300 gr schweineknochen
1 daumengroßes stück ingwer
1 zwiebel
1 schalotte
1 el ganze pfefferkörner
3 shiitakepilze
optional 5-6 getrocknete garnelen
msp. kurkuma
meersalz

vor dem kochen die zwiebel, die pfefferkörner und den ingwer kurz angrillen, dass die ränder leicht schwarz werden. dann mit dem huhn und den knochen ca. 1,5 bis 2 stunden bei niedriger temperatur garen, die schalotte in ringe schneiden, mit wenig öl goldbraun rösten und mit in die brühe geben für aroma und farbe. meistens reicht es, wenn ich nach dem klären und abschöpfen etwas nachsalze, denn ich bin ein großer feind von glutamat in allen formen, aber ein kleiner würfel asiatische instant-hühnerbrühe hat bisher auch nicht geschadet.

rouladen vietnamesisch.

ein einfaches, schönes frühlingsgericht sind die gedämpften, chinakohlrouladen mit einer zarten schweinefilet-garnelen-füllung. dafür 250 gr stück filet oder anderes fett- und sehnenfreies stück schweinefleisch und 250 gr garnelen trockentupfen und im thermomix sehr fein pürieren. die masse erst dann mit fischsauce, zerhackten baumohrpilzen (optional), schnittlauch und weißem pfeffer würzen. die blanchierten chinakohlblätter vom weißen strunk befreien und die masse einrollen, ein gürtel aus frühlingszwiebeln umbinden, ca. 15 min dämpfen. weißer reis und eingelegten rettich dazu. fertig.